Con 26 años de experiencia en investigaciones biotecnológicas en el campo de los agaves, Remigio Madrigal Lugo se ha dado a la tarea de buscar plantas con características excepcionales para propagarlas in vitro y obtener variedades de tequila con calidad uniforme que responda a las exigencias del mercado de bebidas alcohólicas.
El investigador del Departamento de Fitotecnia de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) explica que la producción de agave es altamente heterogénea: “Digamos que no se puede repetir la calidad del tequila porque a la fábrica llegan agaves de varias regiones con los que se elabora una mezcla que resulta difícil de repetir.”
En el proceso de producción actual de tequila no se realiza un seguimiento de la materia prima en campo e industria que permita verificar los rendimientos del agave y la calidad final de la bebida.
Remigio Madrigal y su equipo han seleccionado los mejores agaves productores de tequila y mezcal próximos a la jima, que contienen cualidades excepcionales tanto en peso y cantidad de azúcares como en vigor o precocidad.
Con estos materiales producen plántulas en el laboratorio, mediante la técnica de propagación in vitro, que pueden cultivarse en campo, con la ventaja de tener el conocimiento a priori de cuánto y cuándo se podrá cosechar, cuáles serán sus rendimientos en fábrica y predeterminar la calidad del tequila que se producirá.
El especialista destaca que el uso de la biotecnología en la producción de agave tequilero permite la reproducción masiva de plantas de calidad, situación que las empresas pueden aprovechar para establecer estrategias de ventas y planificar todo el proceso de producción obteniendo un tequila diseñado previamente.
Esto permitiría a los empresarios competir en el mercado internacional que en un futuro demandará tequilas de calidad más que volumen, sujetos a revisión por organismos internacionales.
Multiplicación de rendimientos
Las industrias tequilera, mezcalera y de fructosa tienen un futuro prometedor si logran resolver su problema de productividad. La producción de tequila, en México, la realizan en su mayoría pequeños productores, que al tener poca tecnificación en su producción y fábricas obtienen bajos rendimientos.
En la caracterización del agave, el peso de la cabeza y el contenido de azúcares son muy importantes dado que influyen de manera directa en la cantidad de tequila que se obtiene en fábrica.
Las industrias pequeñas de nuestro país obtienen al año rendimientos promedio de 22 a 25 kilos por cabeza en el campo, con 17 por ciento de azúcares; mientras que las grandes cuentan con rendimientos de 35 a 40 kilos por cabeza y 25 por ciento de azúcar.
Después de años de observar millones de plantas, Remigio Madrigal logró seleccionar aquellas cuyas cabezas van de 140 a 213 kilogramos con contenido de azúcares de entre 17 y 38 por ciento grados Brix.
En general en la producción en fábrica se estima que con siete kilogramos de materia prima y con 17 por ciento de azúcares, se puede producir 800 mililitros de alcohol con 55 grados de licor, teniendo 80 por ciento en transferencia de azúcares.
Caracterización de variedades
Todo el material que se ha recabado conforma un banco de germoplasma, en el que se han caracterizado diversas variedades de agave tequilero. Con los datos obtenidos en cada una de las caracterizaciones se puede conocer el peso, tallo, arquitectura, azúcar, maduración y calidad de bebida que puede producir, por región una variedad específica.
La existencia de dicho banco permite que una variedad de agave pueda ser reproducida y conservar un recurso importante para la producción de tequila y mezcal e incluso para la elaboración de fructosa, la cual es una forma de aprovechamiento adicional del agave.
Contar con una reserva de agave es importante porque este cultivo es la base de las empresas tequileras del país y permite conservar el recurso natural para hacer frente a posibles problemas de enfermedades o desastres naturales que dañen las cosechas, evitando al mismo tiempo la pérdida de recursos genéticos de alto valor.
El Departamento de Fitotecnia tiene la meta de ampliar el área cultivada con otras especies, como el maguey, para satisfacer la demanda de las empresas dedicadas a industrializar el pulque, además de incrementar las variedades y enriquecer el banco de germoplasma para proteger la riqueza en agave y mezcal de daños ocasionados por clima y enfermedades. También se busca establecer la huella genética del cultivo agave.
Para que todos estos proyectos puedan realizarse, se necesita de recursos y apoyos que siempre son limitados.
Madrigal Lugo señala que un cambio tecnológico como es la utilización de la biotecnología en la producción de agave implica una modificación cultural y de mentalidad en productores e industriales. “Actualmente, cuando sobra materia prima en agave y los costos están muy bajos, a las industrias no les interesa esta tecnología.”
Remigio Madrigal subraya que si el agave fuese comparado con otros cultivos en cuanto a superficie utilizada, capital invertido y empleos, se confirmaría que el cultivo de agave tiene alta densidad económica.
Fuente: Imagen Agropecuaria
