Vainilla mexicana, otra posibilidad de negocio
La excelente calidad de la vainilla mexicana le permite tener presencia en el mercado gourmet, sin embargo los altos costos de producción y lo delicado del cultivo ha provocado una baja dramática en su producción en México.
Pese a ser un producto endémico de la región de Totonacapan, Veracruz, en la actualidad la vainilla se importa de Madagascar –principal productor a nivel mundial- a un precio que osciló el año pasado entre seis mil a ocho mil pesos por kilogramo, informó Regina Herrera Cautelan, gerente Comercial de The Mexican Vanilla Plantation.
En entrevista con Imagen Agropecuaria explicó que aunque es muy poca la cantidad que se produce en México –unas 250 toneladas–, su extraordinaria calidad hace que cada vez tenga más demanda en mercados internacionales. De hecho, la vainilla de Tuxpan, es considerada como una de las mejores del mundo, arriba de la de Madagascar que provee el 70 por ciento del mercado mundial, alrededor de 6 mil 200 toneladas.
Precisó que su empresa contará con la certificación que los acredite como productores de vainilla orgánica; lo cual les permitirá exportar a Estados Unidos y Europa; concretamente en Francia y Bélgica, donde ya se tiene muestras del producto.
El hecho de que el producir vainilla sea alto se debe no sólo a que se necesita mucha mano de obra –tanto en la siembra como en la polinización- por lo delicado del cultivo, sino también debido a la infraestructura que se requiere para que se desarrolle de en forma óptima.
Herrera Cautelan refirió que anteriormente vendían a la vainilla por toneladas o kilos, pero ahora lo comercializan por unidad en el mercado gourmet, en dos presentaciones: vainilla en vaina y extracto de vainilla.
La poca producción que existe en México del saborizante ni siquiera alcanza a cubrir la demanda nacional.
La vainilla en vaina se maneja en envase de cuatro piezas, con un peso de entre
La vainilla nace en México, pero es llevada a Europa, donde es sembrada en Madagascar –porque las condiciones climáticas son muy parecidas a las existentes en la zona de Totonacapan- en grandes cantidades; lo que la ha llevado a convertirse en “el productor más grande del mundo”.
En México ni se conoce, ni se consume la auténtica vainilla
Más adelante, al ser cuestionada sobre cuándo ya sería una realidad la comercialización de la vainilla mexicana en el mercado europeo, reconoció que se tiene mucha competencia porque éste se abastece en gran parte de la producción de Madagascar.
Por otro lado, agregó, los mexicanos no estamos acostumbrados a consumir este producto y mucha gente “ni siquiera la conoce”. En general, se cree que la vainilla es la que se vende en el supermercado en 10 o 15 pesos, pero en ese caso es un saborizante artificial que está elaborado con vainillina, azúcares y colorantes artificiales.
La vainilla –dijo- es un saborizante muy suave, pero aparte ayuda a realzar el sabor original del platillo; desgraciadamente en México “consumimos vainilla artificial y no natural porque no la conocemos”.
De ahí que se pronunció a favor de que se de a conocer y promueva la vainilla, para aumentar su consumo, y a la vez disminuir el uso de la vainilla sintética, la cual es dañina para la salud, debido a que está hecha a base de una sustancia llamada cumarina y es cancerígena.
En el mercado europeo la vainilla se utiliza en postres, bebidas y repostería en general, pero también se está trasladando su uso a la preparación de sopas, ensaladas y salsas para aderezar platillos o guisados, por ejemplo, puerco a la vainilla, pollo y camarones, con cualquier tipo de alimento se puede mezclar.
Algo más sobre la vainilla
Cuando una orquídea es fecundada es cuando empiezan a desprenderse las vainas; las cuales llevan un proceso de maduración, y dependiendo de las condiciones climáticas y los nutrientes de la tierra es como se va a desarrollar la vaina. Se obtienen vainas que van desde los 10 hasta los
Cuando llega el corte de la vaina, esta se somete a un proceso de beneficiado. “La vaina en verde es como un ejote, no tiene sabor, ni olor, ni nada; pero una vez que es sometido a este proceso, poco a poco va adquiriendo el color, el aroma y el sabor de la vainilla”, añadió.
Antaño, los campesinos sacaban la vaina a orear al sol una o dos horas, después la guardaban en cajones y la sometían a un proceso de sudado, y al otro día volvían a hacer lo mismo.
En la actualidad –dijo Regina Herrera- el clima ha cambiado mucho y no todos los días están soleados, por lo que ahora se hace de manera industrial en hornos, es decir, se mete una charola con la vaina por una o dos horas, posteriormente se saca y se guarda para que se sude, y al día siguiente se hace lo mismo.
“Pero no por el hecho de que lo estamos haciendo de manera industrial en hornos acortamos el tiempo o la vainilla pierde su características; sigue teniendo sus mismas propiedades, aroma, color y sabor, además de que tarda el mismo tiempo en el beneficio, que si se hiciera de manera convencional, o sea, al sol”, enfatizó.
Cuando una vaina no esta beneficiada correctamente le empieza a salir hongos; y una vaina con hongos, es una vaina contaminada, que ya no pasa las normas de calidad que debe tener, informó.
La vainilla es ideal para cultivarse en zonas húmedo tropicales como es el caso de la región de Totonacan (al norte de Veracruz), el norte de Puebla y algunos sitios de Hidalgo; sin embargo ya se está cultivando en lo que es Chiapas y Oaxaca, y muy probablemente se inicie en Morelos.
A manera de consejo, Regina Herrera manifestó que lo que se tiene que tomar en cuenta al momento de comprarla es la calidad. Subrayó que para la vainilla pueda utilizarse necesita conservar su humedad para que pueda estar flexible, de lo contrario se seca y sólo se tendrá una varita de madera que no se podrá usar para nada.
“La vainilla es una planta con más de 200 aromas delicados, por lo que la mejor manera de conservarla es en un envase hermético.
