Barbacoa empacada del horno al plato

Tulancingo, Hidalgo.- Rica barbacoa estilo Hidalgo ¿Sólo en fines de semana? Encontrar un buen plato de barbacoa hecha en un horno tradicional, envuelta en pencas de maguey, acompañada de un delicioso consomé, y que además sea saludable e inocua; no es fácil y menos los 365 días del año.

¿Te imaginas ir a tu alacena, sacar un paquete, meterlo tres minutos al microondas y sentarte a degustar unos deliciosos y tradicionales tacos de barbacoa, con su salsa roja, con todo el sabor de la leña; que decir de un plato caliente de consomé, sin exceso de grasa, con todos los jugos que desprendió el cordero al cocinarse lentamente en el fuego?

La pequeña empresa hidalguense Rancho Viejo lo hizo posible con tecnología desarrollada por el ingeniero mexicano Miguel Ángel Gómez, director de producción e innovación de la empresa, quien diseñó un sistema de manejo para evitar la descomposición de los alimentos procesados, sin la necesidad de agregarles ningún conservador o mantenerlos en refrigeración. Esta tecnología que sólo algunos países desarrollados poseen ya está en proceso de patente.

La presentación que comercializa la empresa es una charola que contiene 250 gramos de carne, 500 mililitros de consomé y 110 mililitros de salsa roja. El producto tiene un costo de entre 80 y 85 pesos y se distribuye en tiendas de autoservicio como Comercial Mexicana, Liverpool y la Europea; así como en algunas tiendas del estado de Hidalgo.

La barbacoa cuenta con la certificación Tipo Inspección Federal (TIF). Su planta de producción, ubicada en el municipio de Tulancingo, cumple con todas las normas establecidas por la Sagarpa en la materia. Sus procesos son estrictamente vigilados, los trabajadores deben ingresar a las instalaciones con el uniforme completo: red para el cabello, cubre bocas, bata, guantes y botas perfectamente desinfectados.

Cada una de las áreas y procesos dentro de las instalaciones están debidamente señalizadas. Todos los instrumentos y maquinaria son de acero inoxidable, las paredes son anti bacteriales y no hay cruce de tuberías, únicamente las fuentes de energía necesarias.

Si la planta de producción requiere alguna reparación se tiene que hacer en el segundo nivel, ninguna persona o instrumento ajeno al proceso de producción pueden ingresar al centro de trabajo. Es prioritario mantener la inocuidad, puesto que esa es la garantía para tener la certificación TIF, subraya Miguel Ángel Gómez.

Barbacoa para rato

La empresa tiene dos años en operación, en éste último ya con certificación. Procesa una tonelada de carne por día, pero no mantienen mucha mercancía de stock, la idea es que cuando el cliente reciba su pedido, éste no tenga más de tres días de antigüedad, destaca.

Esta compañía busca la excelencia, ya que sus productos tienen una vida de anaquel de dos años, no requieren de refrigeración y no contienen conservadores. La leña que se emplea en los hornos “tradicionales,” para la cocción de la carne se fumiga antes de ser utilizada, se esteriliza totalmente. Lo mismo ocurre con las pencas de maguey en las que se envuelve la barbacoa.

La empresa es un proyecto de alto impacto, que busca unificar a todos los eslabones de la cadena que participan del proceso de producción de la barbacoa, como los productores de cordero TIF, de leña, de maguey y de forraje, de la localidad.

En cuanto a las pencas del maguey, estas se obtienen a través de un proyecto en el que trabajan los campesinos de la región que están impulsando la recuperación de dicho cultivo, que además de venderse como materia prima y producir pulque, evita la erosión de los suelos, retiene humedad y mantiene firme la tierra.

Borregos TIF

La fachada campirana de la planta contrasta con el desarrollo tecnológico con el que opera. En las afueras se percibe y respira la esencia del campo, la rodean campos de cultivo y terrenos de pastoreo. A pesar de ser una industria de mediana escala, el silencio y la calma, propios del medio rural, inundan en ambiente dentro del centro de trabajo y los alrededores.

La planta cuenta con tecnología de punta que significó una inversión de más de 20 millones de pesos, de los cuales el Fideicomiso de riesgo compartido (Firco) aportó 4.5 millones.

En Rancho Viejo también crían borregos, con todos los requerimientos que conlleva la certificación TIF y las buenas prácticas agropecuarias. No obstante, su capacidad de producción de animales es insuficiente y compran la carne a proveedores, igualmente certificados, de todo el país. Al momento de recibir la carne que no se produjo en el rancho, se revisa toda la documentación y toda la carga, pieza por pieza. Si se detecta alguna anomalía no se recibe. Se devuelve todo, enfatiza el director de producción.

En este centro de producción emplean corderos de no más de seis meses de edad, etapa en la que alcanzan un buen desarrollo y conservan la suavidad de su carne. Por cada animal de 40 kilos se producen 10 kilos de barbacoa, el volumen se reducen en 75 por ciento, de ahí el valor del producto.

El proceso

Después de recibir la carne se limpia con agua de alta calidad sanitaria –que no contiene ni cloro-, que se almacena en un tanque de acero inoxidable, con capacidad de 35 mil litros.

En el área de cocina se preparan todos los guisos, como salsas, consomé y carnitas. En esta parte del proceso todo el ambiente aeróbico está controlado, las instalaciones están diseñadas para combatir a todo tipo de bacterias.

Tras sazonar y marinar el producto se lleva a los hornos, donde se cocinará por alrededor de 8 horas, casi la mitad del tiempo que se llevaría en un horno tradicional de “hoyo,” y con total sanidad e inocuidad. Este tipo de horno tiene la cualidad de conservar todos los beneficios de uno convencional pero con una eficiencia industrial, destaca.

Una vez que tienen listos todos los productos de empacan al alto vacío y se llevan a mesas de verificación, donde se corrobora que no tengan burbujas o fugas de aire. Por mínimo que sea el desperfecto de un producto se regresa al proceso de empaque.

La producción que recibió el visto bueno se empaca en cajas de 12 kits cada una y almacenan en el área de carga, y quedan listas para salir al punto de venta.

La ventaja de no requerir refrigeración les da un plus con respecto a sus competidores, ya que mantener la cadena de frío es costoso.Los residuos generados durante todo el proceso se almacenan de forma separada. Los cueros y huesos se destinan a la producción de alimento para animales, como croquetas para perro. Los desechos orgánicos como el carbón y las pencas de maguey servirán para producir abono para los cultvo

La empresa ya trabaja en la certificación correspondiente para poder exportar a mercados como Estados Unidos y la Unión Europea; a nadie debe negársele el sabor del campo mexicano, que se distingue por su tradición, sabor y esfuerzo constante de desarrollo.