Pequeñas queserías pueden ser motor de desarrollo rural
Contar con la denominación de origen en la elaboración de quesos artesanales sería de gran ayuda para que las comunidades rurales dedicadas a la producción de leche a baja escala puedan insertarse en eslabones más avanzados en la cadena de comercialización y obtener mejores ingresos por su actividad.
Tan sólo con la denominación de origen, los productores recibirían entre 15 y 25 por ciento más por sus productos, sin importar las cualidades organolépticas y de calidad de los quesos, expone Francois Boucher, investigador del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y coordinador del libro De la leche al queso, , queserías rurales en América Latina.
Los quesos con cualidades únicas y propias de cada una de las regiones rurales donde se producen pueden ser un motor que genere desarrollo en esas localidades y que permitiría a sus pobladores mejorar su nivel de vida, afirma.
La propuesta de desarrollo rural de Boucher no se debe desestimar, ya que 79 por ciento de los más de 175 mil productores lecheros en México son de baja escala, y esos aportan 37 por ciento de la producción nacional del lácteo, considera Carlos Arriaga Jordán, director del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), de la Universidad Autónoma del Estado de México.
Además, explica, los productos derivados de la leche tienen una enorme demanda no sólo a nivel local, sino mundial, en general.
En entrevista con Imagen Agropecuaria, Boucher anota que es importante no dejar pasar la oportunidad de gestionar con todos los elementos posibles para que las comunidades rurales que elaboran quesos con características distintivas obtengan la denominación de origen, de lo contrario podría ocurrir un problema similar a que enfrenta la variedad de queso Cotija.
Esta variedad de lácteo, que tiene un profundo arraigo histórico con la región de la que es originario: la Sierra de Jalmich, Michoacán, cuya “producción local decreció durante el siglo XX, al tiempo que el desarrollo de la producción internacional de un queso “tipo Cotija” misma que usurpó su denominación y acaparó su mercado a través de la oferta de un producto radicalmente diferente,” narra Francois Boucher en su libro.
En todas las localidades rurales de México –remarca– que ya cuentan con pequeños productores de leche, es viable generar desarrollo a través de la fabricación de quesos con procesos tradicionales de cada una de esas regiones.
El queso es una tecnología que permite darle un mejor aprovechamiento a la leche, pues además de generar valor agregado al producto, prolonga su vida en anaquel hasta por un año, dependiendo del tipo de producto lácteo que se fabrique.
Para detonar el desarrollo rural a partir de esta industria de baja escala, es necesaria la participación activa de las universidades, instituciones de investigación y autoridades de gobierno.
Este último, sugiere el investigador, debería establecer reglas muy claras para proteger los nombres de los quesos y propiciar un mejor entorno para obtener las denominaciones de origen de los distintos productos lácteos; así como proteger a las marcas colectivas de pequeños productores.
En otros países, sobre todo europeos, las denominaciones de origen ha ayudado mucho a consolidar el desarrollo de las localidades rurales que ostentan ese título. Eso mismo se tendría que hacer en México.
Refiere que desde su experiencia, evaluando comunidades rurales con vocación lechera a lo largo de toda América Latina por más 20 años –tiempo que se llevó la publicación del trabajo de investigación De la leche al queso-, asegura que la leche y el queso que generan los productores de baja escala son elementos muy importantes en la lucha por abatir la pobreza y garantizar la seguridad alimentaria gracias a sus propiedades nutricionales.
Arriaga Jordán destaca que a diferencia de la gran industria de la producción de leche, en la que si no se logran los objetivos de producción lo más grave es que quiebre una empresa; mientras que los pequeños productores, día con día se juegan la alimentación de sus familias, ya que, muchas veces, su producción es su único ingreso.
