Con el interés de darle valor agregado a los productos de origen vegetal que son desechados en fruterías y mercados de abastos y que ocupan un volumen importante al que se le puede destinar otro uso en lugar de tirarlo, el Instituto Tecnológico de Durango, inició el proyecto “Evaluación del tomatillo o tomate verde de cáscara como fuente de ingredientes funcionales de interés para la industria de alimentos”
Juliana Morales Castro, quien liderea el proyecto mencionó que el tomatillo utilizado en la cocina mexicana como un ingrediente en salsas, principalmente, adiciona un sabor característico y da cuerpo a estas. Se visualizó que la característica de espesar sugería que podía haber presencia de pectinas, que son consideradas aditivos en los alimentos, que precisamente cumplen la función de espesar y gelificar; esto nos condujo a desarrollar el estudio, señaló.
Las pectinas son un aditivo con demanda mundial obtenidas de diversas fuentes de origen vegetal, siendo las principales las cáscaras de cítricos y el bagazo de manzana. Esta demanda crece anualmente en un cuatro a cinco por ciento, lo que motiva a buscar diferentes fuentes, encontrándose en la literatura científica productos que han sido evaluados como fuente de pectinas: betabel, cáscaras de mango, plátano y calabaza, bagazo de durazno y semillas de girasol, entre otros productos, con resultados variables en cuanto al rendimiento obtenido.
Por lo anterior, señaló la profesora Morales Castro, dado el comportamiento del tomatillo en salsas y ante la gran cantidad de tomatillo de desecho, se propuso evaluarlo como fuente de pectinas para dar un valor adicional a este desecho o revalorizarlo.
Las pectinas como aditivos alimenticios son seguros e inocuos y se utilizan como espesantes, emulsificantes en yogurt, bebidas lácteas, postres, refrescos bajos en calorías, gelificantes en mermeladas y jaleas, por un lado; en la industria farmacéutica también son ampliamente utilizadas. También son consideradas como polisacáridos y pertenecen al grupo de los carbohidratos, y como fibra soluble.
Julia Morales dijo que la valorización del tomatillo de desecho sigue tres líneas principales. En la primera nos concentramos en valorar el fruto como fuente de pectinas. El proyecto consistió en identificar las mejores condiciones del proceso para realizar la extracción de pectinas a partir del tomatillo, para determinar el efecto de dichas condiciones sobre las propiedades de las pectinas obtenidas. Una vez que el proceso de extracción fue definido se continuó con la identificación de las propiedades físicas y químicas que permiten visualizar su aplicación en la industria.
Los resultados son positivos desde el punto de vista de calidad de la pectina, que fue comparada con pectina comercial como la de cítricos. Las pectinas obtenidas presentan propiedades que las hacen adecuadas para la industria de alimentos, además de que su estructura permite visualizar futuras aplicaciones como compuestos con actividad biológica en el organismo. Un punto importante para considerar es que el rendimiento de extracción, o sea, la cantidad de pectina obtenida a partir del fruto, es baja comparada con pectinas comerciales, por lo que la siguiente etapa consistirá en evaluar otros procesos que puedan mejorar dicho rendimiento. Se continuará en una etapa posterior para evaluar efectos benéficos de estas pectinas, dado que ha sido reportado un efecto positivo en el organismo, a nivel de estimulación en el sistema gastrointestinal, cuando son consumidas.
La segunda línea de investigación, mencionó la investigadora, consistirá en evaluar el fruto para identificar compuestos que se obtendrán a través de extracciones con diferentes solventes, y la caracterización de dichos extractos buscando la presencia de otros compuestos o ingredientes bioactivos a partir del fruto y de la cáscara del tomate verde para diferentes aplicaciones en la industria de alimentos, o como compuestos con bioactividad o funcionalidad en el organismo que tengan un impacto benéfico en la salud, por ejemplo agentes para controlar los niveles de azúcar en la sangre.
La tercera línea se enfoca en generar información sobre el efecto que tiene la aplicación de procesos térmicos cuando el tomatillo se procesa para obtener su pasta, que es la base para diferentes productos como purés, salsas, etcétera.
Este proyecto tiene un fuerte enfoque social al contribuir a disminuir las pérdidas de vegetales, puesto que la materia prima se obtuvo del Mercado de Abastos de la ciudad de Durango. Su evaluación, como fuente de ingredientes de interés industrial, contribuye a reducir las pérdidas y desperdicios de alimentos y adiciona un valor agregado o revaloriza este desecho. Asimismo, existe la probabilidad de que el conocimiento científico que se genere a partir de esta investigación contribuya a ampliar el conocimiento sobre efectos positivos en la salud cuando se consume el tomatillo.
Actualmente no se conoce otro estudio sobre la presencia de pectinas en el fruto del tomate verde de cáscara o tomatillo; reportado sobre la extracción de estos aditivos alimentarios a partir del tomatillo.
Asimismo, los resultados de las propiedades físicas y químicas de las pectinas obtenidas las colocan dentro de una calidad comparable a pectinas disponibles comercialmente. Otro aspecto relevante es que el proyecto amplía líneas de investigación que permiten generar conocimiento científico para extender usos y aplicaciones del tomatillo. Un aspecto adicional es que se revaloriza un producto de desecho abriendo las posibilidades para otros que de igual manera son descartados.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
