Ante las problemáticas de salud que se generan en la población mexicana por los altos índices de obesidad registrados en la actualidad, la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través de la Facultad de Química y la Dirección de Investigación y Posgrado, estudia las propiedades funcionales del frijol para reincorporarlo en la dieta de los mexicanos y prevenir así enfermedades.
En entrevista con la directora de Investigación y Posgrado de la UAQ, María Guadalupe Flavia Loarca Piña, destacó que las influencias extranjeras, la mala calidad en la alimentación y el estilo de vida sedentario, entre otros factores, han incrementado las enfermedades no transmisibles provenientes de un estrés oxidativo, por lo que, dijo, resulta importante estudiar opciones de alimentos que además de funcionales prevengan estos padecimientos.
La investigadora mencionó que lleva varios años estudiando el frijol a la par del maíz porque, además de ser alimentos muy representativos en la dieta de los mexicanos, cuentan con muchas propiedades que hemos identificado a través de diversas investigaciones.
En el caso particular del frijol, empezaron a estudiar sus compuestos biológicos, destaca la fibra, cuya cantidad recomendada de consumo diario, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), es de 30 gramos por día. Este compuesto está constituido de dos fibras, que son la insoluble y la soluble.
Afirmó que la fibra insoluble ofrece la ventaja de que, al consumirla, hace un “barrido” de lo que ya no necesita nuestro cuerpo y que se va en las heces fecales, pero también hay que decir que si la persona consume mucha fibra insoluble y no consume agua, se tiene el efecto contrario que sería el estreñimiento. La fibra soluble, que como su nombre lo dice se solubiliza en agua, es indigerible pero llega hasta el colon y ahí puede ser digerida por las bacterias acidolácticas o bifidobacterias de la microbiota asociada, que la fermentan para convertirla en metano, hidrógeno y ácidos grasos fenólicos de cadena corta que tienen propiedades biológicas.
Loarca Piña refirió que “Nosotros encontramos que la cascarilla de frijol cocido contiene elementos con capacidad antioxidante; a través de fermentar esa fracción no digerible en condiciones in vitro, simulando lo que sucede en el colon, logramos obtener los ácidos grasos de cadena corta. Ese extracto fermentado lo pusimos en células carcinogénicas —de un tumor de colon humano— y descubrimos que generaba un proceso de apoptosis o arresto en el ciclo celular en las células cancerosas, lo que hace de este alimento un factor importante para prevenir esa enfermedad”.
Cuando ya se tenía el conocimiento de las propiedades de la fibra no digerible y la cantidad mínima necesaria que se debe consumir —que son los 40 gramos de frijol cocido—, se consideró la posibilidad de elaborar una botana sana y desarrollaron una barra elaborada con frijol y avena. Así nacieron las barras “Flavis”, como una opción ante la variedad de refrigerios hipercalóricos y fritos con alto contenido de carbohidratos que existe actualmente en el mercado.
A esta barra decidimos agregarle avena, primero, porque este tipo de alimento requiere tener un cereal en su elaboración, y segundo, para que pudiera ser consumida por las personas que son intolerantes al gluten de trigo. Además, se ha demostrado que el consumo regular de avena previene enfermedades cardiovasculares y todo se le atribuye a los betaglucanos, que son un tipo de fibra soluble.
Las barras “Flavis” ya se encuentran a la venta en la tienda universitaria de la UAQ y han tenido muy buena aceptación de la comunidad universitaria, hemos escuchado comentarios de que se le considera una botana para acompañarse con dips y otro tipo de alimentos.
Este proyecto en una primera etapa, el proyecto entró como proyecto de Ciencia Básica del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), bajo el título de “Caracterización de los péptidos en frijol común y sus efectos en modelos biológicos”. Para la generación de la botana contamos con el apoyo de un Fondo Mixto, también del Conacyt, así como del Fondo para el Fortalecimiento de la Investigación (Fofi) de la UAQ.
La demanda de este producto ha sido bastante aceptable; en ese sentido, vamos a meter un proyecto para el diseño de una infraestructura que nos permita mayor producción, porque el frijol lo tenemos que cocer, secar y moler para obtener la pasta y hacer la barra. De hecho, estamos en pláticas con la Fundación Ercus para ver si a través de ellos lo podemos producir mediante una transferencia de tecnología.
La investigadora señaló que a la par del estudio del frijol estamos trabajando con el maíz, porque tiene compuestos bioactivos, fibra, ácido fenólico y betacaroteno; trabajamos en un totopo elaborado con maíz y frijol horneado, se está probando en un modelo in vivo de dislipidemia con ratas.
Se tiene un grupo normal, otro inducido con puro alimento alto en triacilglicéridos y se tiene el que está consumiendo a diferentes dosis el totopo. Vamos a analizar los niveles de glucosa, triacilglicéridos y colesterol e identificar si hay diferencias entre el grupo que tiene la dieta para inducir la enfermedad y el control de peso, y el que consumió gradualmente el totopo; estamos sacando los datos estadísticamente para comprobar que en este último grupo disminuyó la concentración de triacilglicéridos.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
