Científicos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) en la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) estudian alternativas para la conservación de las propiedades nutricionales del aguamiel y su aplicación en alimentos funcionales.
El aguamiel es un producto relativamente económico, su valor a nivel productor oscila alrededor de los diez pesos, es una bebida refrescante de sabor dulce, se obtiene a partir del maguey pulquero. Puede consumirse como bebida fresca, se utiliza para elaborar jarabes fructosados, en la producción de miel de maguey y en la fabricación de pan de pulque. Sin embargo, su aprovechamiento es limitado en Coahuila.
“Este proyecto surge del interés de buscar tecnologías que contribuyan a solucionar la necesidad de conservar las propiedades nutricionales del aguamiel, lo más cercanas a cómo se extrae de la planta del maguey pulquero, sin que se fermente a pulque”, indicó la maestra en ciencias Sandra Luz Villarreal Morales, estudiante del doctorado en ciencia y tecnología en alimentos de la Uadec y colaboradora del proyecto.
La investigación, dirigida por el doctor Raúl Rodríguez Herrera, profesor investigador del DIA, señala que el aguamiel es la savia que se extrae del maguey, compuesta por azúcares como glucosa, sacarosa y fructosa, fructanos, gomas, proteínas y minerales, con una concentración de proteínas similar a la de la leche. Esta bebida posee una microbiota autóctona formada por bacterias probióticas como las ácido lácticas (Lactobacillus sp.), levaduras y algunas bacterias productoras de exopolisacáridos. Además, debido a la presencia de fructanos de agave, presenta propiedades prebióticas que enriquecen este producto, otorgan beneficios a la salud del consumidor y sugieren su uso en la industria de los alimentos como una bebida funcional.
“La necesidad de conservar esta bebida es debido a las propiedades prebióticas, debido a la presencia de azúcares importantes como los fructooligosacáridos y a la fibra dietética. Además se pretende conservar también la concentración de proteínas, entre otros compuestos”, añadió la científica.
Los especialistas subrayaron que, por sus propiedades benéficas, es importante conservar la bebida y evitar su fermentación. Con este fin, se han empleado tratamientos térmicos alternativos para alargar la vida de anaquel del aguamiel, ya que el proceso térmico tradicional empleado no es un proceso controlado y el tiempo de preservación del aguamiel cocido es de cinco a siete días en refrigeración. Después de deteriorarse la bebida, son modificadas sus propiedades nutricionales, organolépticas y químicas.
“El uso de tres tipos de tecnologías: una pasteurización correcta, el empleo de una tecnología térmica, que en este caso sería el calentamiento óhmico, y el uso de una tecnología no térmica, que es el ultrasonido, permite en un menor tiempo pasteurizar la bebida, sin cambiar esas propiedades organolépticas presentes en la misma”, explicó la científica.
De acuerdo al proyecto, el calentamiento óhmico permite el procesamiento aséptico de los líquidos, al pasar una corriente eléctrica a través de la solución de manera relativamente uniforme y rápida. Esta tecnología se ha empleado a nivel industrial con buenos resultados durante la elaboración de otras bebidas a base de mezcal y jamaica. Por su parte, el ultrasonido es una tecnología no térmica aplicada actualmente en bebidas para inactivar microorganismos y enzimas relacionadas con la degradación de jugos frutales, usando ciclos de propagación de ondas sónicas a través del alimento.
Hasta el momento, en la investigación se han identificado microorganismos probióticos cultivables como los lactobacilos, presentes en la bebida que confieren propiedades benéficas a la salud del consumidor, y los microorganismos no cultivables, que podrían otorgar características propias al aguamiel. Por otro lado, se trabaja en la aplicación de tecnologías como el calentamiento óhmico y ultrasonido, así como una pasteurización adecuada para asegurar la inocuidad del aguamiel, alterando, lo menos posible, las características químicas, organolépticas y nutricionales.
La investigadora añadió que puede extraerse la fibra presente en el aguamiel, los compuestos prebióticos, los fructooligosacáridos, y pueden adicionarse a otros tipos de alimentos enriqueciéndolos, además de que se ha usado el aguamiel para la producción de ciertos tipos de jarabes fructosados, como la miel de agave que puede ser consumida por personas diabéticas sin alterar su carga de glucosa.
En un futuro buscarán tener una bebida funcional con características nutricionales en las que no se vean estas características alteradas por los procesos térmicos no controlados que se aplican actualmente. Esta bebida, con características lo más cercanas al aguamiel, como se extrae de la planta, también puede ser usada para otro tipo de productos en donde se puede extraer la fibra dietética que se puede usar para los jarabes fructosados y llegar a tener este tipo de bebida en el mercado, puntualizó la científica.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
