Fidel Guevara Lara, profesor investigador del Departamento de Química de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), estudia las propiedades del huitlacoche (Ustilago maydis), sus valores nutricionales y sus aplicaciones potenciales como alimento funcional.
“Hemos encontrado que es altamente antioxidante, que tiene altas cantidades de algunos carbohidratos solubles en relación con otros alimentos, por ejemplo con el frijol, que son buenos para la flora intestinal, el huitlacoche los contiene en buenas cantidades, también hemos visto capacidad mutagénica del alimento”, señaló el investigador
“Lo que nos interesa es ver qué efectos tiene en cuanto a la salud del ser humano, en términos de si es bueno para la diabetes, reducir colesterol en sangre, reducir glucosa en sangre, para mejorar el estado fisiológico de la persona que lo consume en general”, detalló.
Se han realizado pruebas de análisis químico, en los cuales se cuantificaron diversos componentes del huitlacoche, como antioxidantes, carbohidratos, fibra dietaria, fenólicos y melanina.
Resultados positivos
Guevara Lara indicó que para determinar las propiedades de este hongo en materia de salud, se realizaron pruebas con ratas divididas en dos grupos: normales y otras que fueron tratadas con un compuesto denominado estreptolisina, causándoles daño en el páncreas y volviéndolas diabéticas. Posteriormente, se les suministró una dieta con base en huitlacoche a 10 por ciento en base seca, se hicieron pruebas con el alimento crudo y guisado con un tratamiento térmico, labores en las que se contó con la participación de dos estudiantes de maestría.
“Las ratas diabéticas se vieron significativamente beneficiadas por los tratamientos con el huitlacoche, en particular con el huitlacoche cocido, fue el que mostró mejor comportamiento: hubo disminución de glucosa en sangre, hubo menor necrosis en el hígado, que es una consecuencia del mismo estado oxidativo que induce la diabetes”, sostuvo.
Uno de los indicadores más significativos fue la reducción en los niveles de las transaminasas glutámico pirúvica y oxalacética, enzimas que se usan para medir la integridad de la función hepática, estas tuvieron una disminución, pasando con la dieta de entre 300 y 400 unidades que tiene la rata diabética a niveles en promedio de entre 100 y 200 unidades. Lo anterior es un indicio de que está evitando el daño en el hígado.
“En otros resultados, se incrementa la energía en sangre y en órganos de ratas normales y diabéticas, aumenta el ATP, que es una molécula que indica la energía que hay en el organismo; disminuye el malón de aldehído, que es un indicador de un daño oxidativo en lípidos, este compuesto se forma cuando se dañan los lípidos en las membranas, y entonces si aumenta sus niveles en sangre quiere decir que hay un daño; aumenta el glutatión reducido, que es un compuesto que indica que se está mitigando el estrés oxidativo en ratas; la glucosa en sangre y en la orina disminuyen”, apuntó.
Para concluir, el profesor investigador del Departamento de Química de la UAA mencionó que el estudio se llevó a cabo debido a la alta incidencia que tiene la diabetes en México, por tal motivo, junto a su equipo de trabajo, decidió pasar de analizar químicamente el huitlacoche, a una segunda fase experimental en animales, y ahora se está comenzando a perfilar una tercera fase en humanos, misma que tomará algún tiempo en concretarse, pues si bien es un alimento tradicional y ha tenido una historia de consumo inocuo, la elaboración de la dieta experimental se deberá hacer de manera cuidadosa para que sea aprobada por los comités de ética correspondientes.
