La etapa poscosecha cuenta con varios métodos y técnicas para preservar los alimentos como la atmósfera controlada, el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. En los últimos años el uso de ceras naturales, geles, grasas, colorantes, ésteres de almidón, conservantes y gases, se ha hecho más común.
El encerado es una técnica de conservación muy utilizada por comercializadores, supermercados y exportadores en el mundo.
Con este método se genera una barrera de protección entre el producto y el medio ambiente para evitar que el fruto respire menos o se deteriore más rápido.
Este desgaste se caracteriza por la pérdida de humedad o deshidratación de los productos hortícolas y es un factor de deterioro inevitable contra el que hay que luchar constantemente para mantener la calidad comercial de éstos.
Aunque existen en el mercado opciones para evitar este proceso natural, como distintos tipos de ceras y polietilenos, la tendencia en este momento es restringir el uso de las ceras de origen químico y buscar nuevas posibilidades naturales u orgánicas.
En algunos países se usa una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un producto natural que no requiere registro y cuyo uso parece promisorio.
El Colegio de Posgraduados de la Universidad de Chapingo realiza pruebas para evaluar la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro, como cítricos, plátano, papaya y aguacate.
Las ceras se utilizan con el propósito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor. En general todas reducen la caducidad, evitan la pérdida de peso y la oxidación, esto representa que el fruto se conserve por más tiempo y con mayor calidad.
Esta tecnología aplicada, da un valor agregado a las frutas en los restaurantes, hoteles y supermercados, con la ventaja que el producto puede ser consumido en un lapso de 15 días a temperatura ambiente y una o dos semanas más en refrigeración, dependiendo del fruto; todo esto, sin índices de mal manejo ya que conserva intactos su tamaño, peso, tono y sabor.
En México, los frutos con mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja, toronja y limón; además de durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, plátano, lima, papaya y piña. Esta técnica ayuda a prolongar hasta en 50 por ciento la vida útil del fruto.
A pesar de elevar un poco el costo de producción, las ventajas que ofrecen las ceras son: prolongar la vida de anaquel, dar mejor apariencia al fruto, mejorar el precio, menor pérdida poscosecha, reducir el riesgo de fisuras en los frutos y disminuir la oxidación.
Costo del encerado
El costo de estas ceras no es muy elevado y se calcula que por cada litro utilizado se puede obtener entre 50 centavos y un peso por cada fruto, aunque se requeriría maquinaria para aplicarlas a escala industrial y comercializarlas en mercados muy competitivos. Es una inversión rentable que aún no se realiza en México.
Se puede definir el tipo de cera para cada producto, dependiendo de la cantidad de sustancias y reacciones químicas que requieran los frutos, así como la permeabilidad y su resistencia. Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre, Decco, Cera Comestible, así como algunas a base de polímeros.
Las ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean principalmente por cuestiones estéticas y para evitar la degradación del alimento; actualmente se está investigando en ceras comestibles, biodegradables, o bien, que aporten alguna proteína adicional a los frutos.
La mayoría de las ceras contienen antioxidantes naturales, y las ceras vegetales son en general más ricas en estas sustancias. Su utilización ayuda a retardar la alteración oxidativa del fruto, pero no la evitan de una forma definitiva.
Las ceras en combinación con otros manejos poscosecha pueden dar mejores resultados en la conservación de frutos.
El productor nunca debe olvidar las técnicas básicas de poscosecha, como no dejarlas en el suelo, protegerlas del sol, seleccionarlas y empacarlas, que ya son utilizadas por la mayoría de productores.
Tipos de ceras
1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas como la cera de abeja, de aceites orgánicos, la carnauba, la candelilla, resinas de madera, ésteres de sacarosa, ceras a base de proteínas, del suero de la leche, de polisacáridos, etcétera, son más eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes; algunas compañías ya las están produciendo de manera comercial.
2) Las ceras solventes, cuya composición es básicamente de hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados del petróleo, son más contaminantes aunque ofrecen la misma protección.
Fuente: ImagenAgropecuaria.com
