Dulces y picositos de xoconostle

La idea de transformar el xoconostle está asociada a la sobreproducción que existe en la región y al hecho de que los turistas que visitan la zona arqueológica de Teotihuacán preguntaban qué producto era significativo de la región.

Nosotros tenemos el xoconostle que es tradicional en la zona, pero es muy mal pagado por los coyotes –unos 20 pesos por una caja de 22 kilos–, por ello trabajamos en darle valor agregado, asegura Edna Citlalli Hernández Moreno, gerenta de ventas de la empresa Comexo.

Empezamos elaborando mermelada, un dulce cristalizado menos dulce que el convencional, algunos clientes pedían xoconostle con chile piquín, que elaboramos y después por error tuvimos uno sabor mango, el cual gusto mucho y vino el de fresa, tamarindo, sandía y chamoy natural, platica.

Las siete socias de la empresa –que inició en 2004 en San Francisco Mazapa–cuentan con seis hectáreas de xoconostle, pero como ya no es suficiente para las necesidades lo compran a otros productores, a quienes les pagan 50 pesos la caja clasificada, 45 pesos sin clasificar y 60 pesos cuando es muy grande. Es decir, ofrecen más del doble por el producto respecto a los coyotes.

De Tehotihuacán hasta Ixcaret

Del xoconostle que procesan las mujeres no se desperdicia nada. El fruto pequeño o partido es para mermelada; el de tamaño estándar se transforma en enchilado o cristalizado; el grande se rellena de nuez, pasas, piñon o coco, que se deja cristalizado o se cubre de chocolate.

La empresa comercializa en zonas turísticas como el parque Ixcaret, Quintana Roo, o Acapulco, Guerreo; en las ciudades de Guadalajara y el Distrito Federal; en Chiapas, Mexicali y el Estado de México.

De la producción de la empresa 80 por ciento se vende empacado y 20 a granel. Vende el chamoy tipo mermelada a una comercializadora que lo está empezando a introducir a 224 escuelas primarias y secundarias del Estado de México, basados en que son productos naturales, sin químicos ni conservadores. Lo compran a granel y lo transforman en botecitos para los niños.

En la presentación que hizo Edna Citlalli en la 15a. Reunión Regional Centro de Intercambio de Experiencias Exitosas en Desarrollo Rural Sustentable, organizado en mayo pasado por la Sagarpa y la Secretaría de Fomento Agropecuario del gobierno de Tlaxcala, invitó a los presentes a “consumir producto natural y no consumir chatarra”.

Las presentaciones que maneja Comexo son bolsitas de 60 gramos con etiqueta, canastas, envases de polipropileno y próximamente ofrecerán un empaque de 30 gramos para canalizarlo a través de las tiendas de abarrotes.

La empresa no han ingresado a los grandes centros comerciales porque pagan a 30 días y las socias no tienen capacidad para soportar este tiempo. En contraste, hay tiendas como plaza Oaxaca que paga a los  tres días y el parque Ixcaret, uno de sus mayores compradores paga 50 por ciento al levantar el pedido y el resto contra entrega del producto.

Hernández Moreno afirma, “tenemos mucho mercado, a mucha gente le ha gustado, incluso cadenas en Estados Unidos están interesados”. Nos pedían cinco toneladas cada cinco días –anota–, pero en ese momento no podíamos, pero nos comentaron que lo podían meter paulatinamente en sus tiendas y conforme fuera creciendo nuestro nivel de producción lo introducirían a demás tiendas. En eso están. Los estadounidenses solicitan el cristalizado relleno de nuez y cubierto de chocolate y relleno de pasas, otro con amaranto.

La empresa apenas procesa 80 kilos a la semana, porque es en forma artesanal y cuentan con un deshidratador; como no es específico para el xoconostle están solucionando algunos problemas técnicos. La capacidad de deshidratado es de media toneladas en cuatro horas. En forma artesanal te lleva hasta 14 horas deshidratar, remarca la empresaria.

Comexo busca estandarizar su proceso, ya les van a entregar tablas nutrimentales, “que nos atoraba mucho”, anota Edna, quien agrega que están trabajando para entrar a una certificación orgánica. Por ello, establecimos a los proveedores un plazo de seis meses para que empiecen a trabajar, tendrán una capacitación de año y después de año y medio entraremos como orgánico.

Hernández Moreno subraya que en la zona es muy alta la producción de xoconostle, hay todo el año, por lo que queremos enseñar a los productores que no lo malbaraten, pues no sale ni siquiera el trabajo de todo el año, ya que tan sólo la caja vale 8 pesos, expresa

Las productoras han recibido apoyo de diversas instituciones. Construyeron una nave agroindustrial para procesamiento de los dulces, con apoyo de Sagarpa, que aportó 70 por ciento (400 mil pesos) y nosotros pusimos el 30 por ciento (100 mil).

Además han recibido mucha capacitación de instituciones, hasta para exportar. Muchos productores quieren todo fácil, porque hay programas y oportunidades para trabajar el xoconostle y consideran que es una perdida de tiempo y no se acercan a las dependencias.