Caracol, de la pradera a la mesa

La alta cocina internacional demanda grandes cantidades de ese molusco para elaborar exquisitos platillos, destinados a satisfacer paladares muy exigentes. Ello convierte al caracol en un negocio digno de la atención de una mente emprendedora y creativa. A partir de 2003, se comercializan 300 mil toneladas de caracol en el ámbito internacional, según información aportada por el Instituto Nacional de Helicicultura de Italia. Naciones como Perú, Argentina y Marruecos apuntan sus baterías al caracol como un importante nicho de negocios, pues además de ser la base de suculentos platillos, su baba posee cualidades medicinales y cosméticas. Investigaciones realizadas en el Instituto Politécnico Nacional revelan que la carne del caracol contiene nueve de los 10 aminoácidos requeridos por el cuerpo humano, así como un alto índice de calcio que ayuda a prevenir la osteoporosis. Para entrar a este negocio basta tener una, dos o más hectáreas de terreno en donde el pasto y la hierba crezcan sin problema. Es la base principal para instalar su criadero de caracol, luego deberá esperar el ciclo natural de reproducción —un año— para después recolectarlo y venderlo. La producción de este molusco es parte de la helicicultura, que no es otra cosa más que la cría durante un ciclo biológico completo de caracoles comestibles terrestres, en criaderos abiertos, naturales o cerrados. En América Latina el desarrollo de la helicicultura es una actividad incipiente, una razón más para considerarla una oportunidad de negocio, pues su demanda tiende a crecer de manera importante en el mercado internacional. A pesar de que Europa es un importante productor de caracol, no es lo suficiente para satisfacer ciento por ciento su demanda. En años recientes, Japón se revela como un importante consumidor de este molusco. ¿Cómo se reproduce? El caracol es “hermafrodita insuficiente”, es decir que aunque posee ambos sexos, dos adultos se deben aparear. De cada pareja fecundada se obtiene un doble desove. El acoplamiento y el desove ocurren de dos a cuatro veces por año. El ambiente ideal para el caracol terrestre se da entre 18 y 20 grados centígrados, con una humedad de 70 a 80 por ciento, por lo que es común verlo arrastrarse sobre el pasto después de que ha llovido. Todos los vegetales frescos son el alimento preferido de los caracoles, así tenemos que come alcachofa, cebada, pepino, repollo, zanahoria, coliflor, apio, trébol, avena, perejil, durazno, lechuga, entre otros.