Huevos al gusto, sin quebrar el cascarón

Las tendencias siempre llegan a México, a veces se tardan un poco, pero terminan llegando, y ese es el caso del huevo líquido, señala Andrés Pérez, gerente comercial de Michael Foods, empresa que introdujo recientemente al país este producto de innovación.

El huevo líquido es un huevo muy fresco, porque el mismo día que lo pone la gallina pasa por el proceso de quiebra, pasteurizado, empacado y se congelado; con esto se mantienen todas las propiedades organolépticas. Es un producto incluso más fresco que muchos huevos en cascarón que se comercializan hoy día en México, agrega.

Las ventajas de utilizar el huevo líquido pasteurizado es que cuenta con el valor agregado de la seguridad en materia de salud, porque el producto ya está libre de salmonella, E-colli y difteria; asimismo, su utilización es muy eficiente, fácil y reduce tiempos. El aspecto sanitario es importante, ya que la salmonella es el principal agente nocivo que se genera en la flora de la gallina.

Por lo general, en el país la gente se come el huevo directo del cascarón, sin ningún tipo de procesamiento. No obstante, la industria del huevo ha crecido mucho en los últimos años; en muchos países de Europa y  en Estados Unidos ya se utilizan en todas las operaciones de servicio de comida (food service), productos procesados derivados del huevo, con un mayor valor agregado, como el huevo líquido.

Sin embargo, la comercialización de este tipo de productos en México es nueva, y aunque avanza favorablemente, conlleva un cambio cultural, de usos y costumbres; porque no es lo mismo quebrar huevos, que verter huevos, destaca Andrés Pérez.

El huevo líquido ya viene mezclado, dicha condición lo vuelve ideal para preparar un omelette o huevos revueltos. También se comercializa en las presentación de puras claras o puras yemas. Es una ventaja para la pastelería y la repostería, porque en esas actividades utilizan los componentes del huevo por separado.

Por lo general, las pastelerías ocupan mayoritariamente las claras y tienen que tirar la yema, que representa tirar 30 por ciento del huevo.

El producto es más costoso respecto a un huevo tradicional, pero no más costoso, por todos los beneficios y valor agregado que representa en tiempo, aplicación y salubridad, subraya el gerente de ventas para México de la empresa comercializadora del huevo líquido.

Comen mexicanos muchos huevos

México es el principal consumidor de huevo a nivel mundial, con una ingesta per cápita anual de 22.8 kilogramos de dicho producto, esto equivale a más de un huevo diario.

Por lo que se refiere a la producción de huevo en México, de 1994 a 2010 creció a un ritmo anual de 3.4 por ciento, lo que significa que en dicho lapso, su crecimiento fue del 69 por ciento, de acuerdo con datos de la Unión Nacional de Avicultores (UNA).

Los principales estados y regiones productores de huevo son Jalisco, Puebla, Sonora, la Laguna, Nuevo León, Yucatán y Guanajuato.

En 2010 la producción nacional ascendió a 2 millones 820 mil toneladas, que representan 113 millones de cajas. México se ubicó como el sexto productor de huevo a nivel mundial, después de China (1,100 millones de cajas), La Unión Europea (295 millones de cajas), EUA (214 millones de cajas), India (159 millones de cajas) y Japón (118 millones de cajas). Cada caja de huevo consta de 360 unidades  (30 docenas de huevos), refiere la UNA.

La comercialización del huevo para consumo humano, conocido también como huevo para plato, suele hacerse a través de tres vías principales, 80 por ciento se vende a granel en los mercados tradicionales y centrales de abasto; 14 por ciento, en tiendas de autoservicio en envases cerrados y 6 por ciento se destina al uso industrial.

El ingreso de los productores de huevo en las nuevas tendencias del mercado, como el huevo líquido es un nicho de oportunidad muy importante, por las características y el volumen de consumo del producto en todas sus variedades en el país.