Sustentabilidad, tradición y calidad son los conceptos que describen a Sanzekan Tinemi, organización social que se conformó para preservar la calidad de los suelos, generar actividades productivas sustentables y propiciar el ordenamiento territorial.
La organización se conformó en 1990 en la localidad de Chilapa, a poco más de 50 kilómetros de Chilpancingo, Guerrero; y agremia a más de mil 800 propietarios de tierras ejidales y comunales, productores, artesanos, ganaderos, reforestadores y mezcaleros.
Éstos últimos son un grupo de apenas 46 productores de maguey, que con base en el perfeccionamiento de la técnica para la producción el mezcal tradicional, ofertan un producto cien por cien por ciento natural, orgánico y de la más alta calidad. No producimos cantidad, sino calidad, asegura Melquiades Tlacotempa Zapoteco, productor de mezcal y miembro de Sanzekan.
Explica que con ayuda de la Comisión Nacional Forestal (Conafor) realizaron estudios para identificar cuánta materia prima se puede extraer del campo, qué reserva se tiene que dejar y cuánto hay que resembrar, para que la producción de mezcal en la región sea sustentable.
Una vez que se obtuvieron los resultados, comenta, comprendimos que era necesario llevar a cabo un ordenamiento territorial, destinar áreas específicas para la siembra de pastizales y pastoreo, y para el cultivo de maguey, que son las principales actividades de la comunidad.
Los técnicos indican que por cada 10 agaves se tiene que dejar un semillero, puesto que a diferencia de otras variedades de maguey, la que se cultiva en la región, el agave cupriata, se produce a través de semilla y no por hijuelos.
Para la producción de plántulas cuentan con un vivero, donde mantienen en crecimiento a los magueyes jóvenes hasta que cumplen dos o tres años. En ese tiempo alcanzan un tamaño adecuado para ser trasplantados en campo, así ya no corremos el riesgo de que los animales los pisen o se los coman, señala Tlacotempa Zapoteco.
Un maguey –explica– es apto para obtener mezcal a los siete años o más, dependiendo del tipo de suelo y disponibilidad de agua, ese factor aunado la reducida extensión para la siembra de magueyes con la que contamos, nos dio la idea de producir un mezcal de alta calidad, aunque con bajo volumen de producción.
El arte de hacer mezcal
Para la elaboración del mezcal siguen una serie de normas y procesos que denominan “del monte hasta la botella”. Se elabora de forma artesanal y orgánica, no metemos ninguna clase de químicos ni fertilizantes a la tierra, subraya Melquiades.
Empleamos una doble destilación con alambiques de cobre; la primera es una simple o sencilla, donde se retiran las impurezas y se obtiene el alcohol; de ahí lo pasamos una segunda, refinado, “en esta obtenemos la punta, el cuerpo y las colas.”
Estos tres tipos de alcoholes se deben combinar hasta alcanzar el grado de alcohol apropiado para que la bebida pueda ser considerado como mezcal, es decir, mínimo debe tener una concentración de 48 grados.
En la asociación cada productor genera alrededor de 6 mil litros al año de mezcal, es muy poco, pero es un producto con alto valor agregado y de excelente calidad, asegura.
De hecho, para vigilar la calidad de los mezcales que se producen en Sanzekan nació la Asociación de Magueyeros y Mezcaleros de Chilapan, esta entidad trabaja de acuerdo a los lineamientos de la norma NOM-070, que garantiza, entre otras cosas, que el producto no tiene ninguna alteración química o adición de sustancias ajenas a la destilación tradicional.
Nuestro mezcal –subraya Tlacotempa Zapoteco– no debe contener metanol ni extracto seco, de esa forma no causa ninguna afectación en la salud de los consumidores.
La organización produce tres variedades del licor, uno es el mezcal joven que comercializan en 400 pesos; también cuentan con una variedad reposada y otro mezcal de edición especial, con valor de 500 y 700 pesos, respectivamente.
Hoy, abastecen el mercado local de Chilapa y Chilpancingo, Guerrero, pero también tienen presencia en la Ciudad de México. El producto se vende en restaurantes de Coyoacán, el Centro histórico, la colonia Roma y Polanco.
La bebida es tradicional en todas las comunidades de la región y con concentraciones de entre 50 y 70 grados de alcohol. Se consume típicamente en fiestas, como mayordomías, bodas y bautizos. También “lo bebemos los jueves y domingos de cada semana, que son considerados días de pozole y mezcal”, expresa Tlacotempa Zapoteco.
