Para producir un buen vino tinto, de calidad, en ocasiones se tiene que sacrificar una parte considerable de la producción de uva. Si se desea alcanzar un buen nivel de alcohol en el producto, es necesario que la fruta tenga altas concentraciones de azúcar y, para ello es indispensable que las plantas se expongan a largos periodos de sol y climas mediterráneos, de lo contrario se tiene que cortar un porcentaje considerable de las uvas para que la concentración de los azucares sea mayor.
En los viñedos del Viña Vega privilegian la calidad por encima de la cantidad, prefieren tener una producción relativamente pequeña, de aproximadamente 10 mil botellas por cosecha, que inundar el mercado con un vino común y barato.
El ingeniero Alfredo García Cisneros, encargado de de los viñedos y de la planta vinícola del
Rancho Pepe Nacho, explica que para que un vino tinto pueda ser considerado como tal, debe tener un volumen de alcohol que no rebase los 14 grados y para que podamos hablar de un vino completo, debe pasar al menos diez meses en barrica.
Algunos vinos, considerados “fuera de serie” pueden permanecer hasta tres años en los barriles, pero ello depende de la calidad de la uva. Las barricas casi siempre son de roble blanco. Para la producción de los vinos Viña Vega se emplean maderas importadas de Francia, Hungría y Estados Unidos, que le impregnan aromas y sabores muy finos al producto.
En el mercado se pueden encontrar vinos de todas las procedencias imaginables y de cualquier precio. Por ello, decidieron apostar por la producción de un producto de calidad, que la momento de probarlo no te quede duda de que es un buen vino, que se pueda degustar y calificar, por su aroma, sabor y color, comenta Alfredo García.
Del campo a la copa
El trabajo comienza en el campo, cuando se cosecha la uva. Posteriormente se limpian los racimos a mano; le quitan las impurezas quepuedan aportar sabores desagradables al vino.
Una vez que se han seleccionado frutos de calidad se llevan a la molienda, triturado y despalillado. Lo resultante se va a las cubas de fermentación y ahí se empieza a hacer un proceso de maceración en frío, con el objetivo que la fruta de todas sus cualidades, sobretodo aromas finos.
Después empieza el trabajo de fermentación a través de una inoculación con levaduras francesas. Este proceso dura entre 8 y 10 días, dependiendo la temperatura, clima, variedad y tipo que vino que se desea elaborar.
Una vez terminado el lapso de fermentación se macera y exprime el hollejo, la pulpa, y sólo se conserva el jugo, que ya es vino, pero es muy joven y aun tiene mucha materia minúscula disuelta, de ahí su color opaco. El joven vino se traspasa a tanques de reposo para que la materia orgánica se vaya al fondo. Después de tres días, el producto se clarifica.
En ese momento es importante retirar el excedente orgánico para evitar sabores y olores desagradables. Los residuos se pueden utilizar en la fabricación de aguardiente de uva, que es la base del brandi; o como composta para los viñedos.
El vino limpio de impurezas se deja otros 30 días en un segundo tanque para que termine de clarificar, para tener un vino que no parezca jugo de uva, que sea claro, cristalino y traslúcido, que se pueda probar y calificar en la copa, por su cuerpo, aroma y sabor, relata el ingeniero Alfredo García Cisneros.
Desde que se cosecha la uva hasta que llega el vino a la barrica transcurren alrededor de 70 días. Una vez en la barrica, que generalmente debe ser nueva, porque ésta no puede durar, para la elaboración de vino tinto, más de cuatro ciclos. El vino clarificado empieza un proceso de micro oxidación.
Como los barriles de reposo son de madera de roble blanco, tienen una infinidad de micro poros y le permite al vino tener una buena maduración mediante el intercambio iónico, en una oxidación moderada y controlada; por eso las barricas se llenan a tope y se sellan con un tapón para que no entre aire y altere el proceso de maduración.
Después de dos meses en la barrica se lleva a cabo una decantación, ahí se traspasa de una barrica a otra. Si el vino estuvo en reposando en maderas francesas, se tiene que ir a una distinta procedencia. “Por ejemplo, si proviene de una francesa lo mandamos a una húngara”, explica Alfredo García.
Una vez que el vino ha pasado al menos diez meses en barrica, se procede al embotellamiento. Las botellas deben reposar seis meses más, en una cava de almacenamiento, que por sus características de clima fresco, con no más de 17 grados de temperatura ambiente y con muy poca luz, favorecen en la consecución de un vino maduro.
Tradición vinícola en Dolores Hidalgo
La tradición vinícola del estado de Guanajuato, particularmente del municipio de Dolores Hidalgo tiene sus orígenes cuando los primeros misioneros católicos que recorrieron todo el país propagando la evangelización, empleaban el vino en todas sus ceremonias y ritos.
Por eso, no es casualidad que en Baja California se produzca vino a muy buena escala y de gran calidad, ya que ahí hubo frailes que se dedicaron a la producción de vino.
En los primeros años del siglo XIX, un grupo de soldados fue enviado al pueblo de Dolores, con el mandato de destruir los viñedos existentes. Todas las viñas de la Parroquia de Dolores y sus alrededores fueron cortadas y quemadas frente a los ojos atónitos de los pobladores y los de Miguel Hidalgo y Costilla, quien semanas antes había desobedecido la orden de la Real Audiencia que lo conminaba para destruirlas.
Desde su asignación a la parroquia, el cura Hidalgo, se había dado a la tarea de enseñar a sus feligreses diversas actividades industriosas que pudieran serles útiles para generar ingresos. Una de las principales era la plantación de viñedos y el procesamiento de la uva.
Hoy en día, los viñedos de Vega, siguen la tradición en la elaboración de vino desde hace 17 años. Por las condiciones del clima de la región, templado con lluvias en verano, que les permite llegar a calidades fuera de serie en la producción de vino año tras año, desde 2005.
En 2009 se produjeron 10 mil botellas, de las cuales Palacio de Hierro compró seis mil. Para esa cadena de tiendas se elaboró un vino llamado Cuna de Tierra Bicentenario, “que al probarlo te recuerda aromas de frutos rojos, cereza, frambuesa. Te dejan un ligero sabor y aroma a tierra mojada. Son ideales para maridarlos con carnes rojas y quesos,” destaca el ingeniero García Cisneros.
