Denominación de origen de chile habanero aún sin aprovechar
La producción de chile habanero es un elemento cultural en Yucatán. En esa entidad se genera más del 50 por ciento de la oferta nacional del cultivo y recientemente recibió la Denominación de Origen para las variedades Jaguar y Mayapán, ambas desarrolladas por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
Sin embargo, los productores aún no pueden acceder a los beneficios de tal distintivo -que por lo general se traducen en un sobreprecio de sus cosechas-, debido a que aún hacen falta varios procesos, indispensables para regular esta denominación.
Poner en marcha una denominación de origen es un proceso largo, porque una vez que se otorga requiere de una norma oficial que establezca los lineamientos que rijan la producción de las dos variedades de habanero ya autorizadas; también es necesaria la publicación del reglamento de aplicación de la norma y un comité de vigilancia que garantice el adecuado aprovechamiento de la denominación, explica Germán Gil, director técnico de la empresa Industria Agrícola Maya, que procesa 600 toneladas al año, de la cuales la mitad se exporta.
El proceso de reconocimiento de la tradición y calidad de chile habanero yucateco tiene avances en otras áreas. Algo que se trabajó por más de 10 años y que involucró a productores, investigadores, institutos e industrias fue la certificación de las semillas de este cultivo con denominación de origen.
El Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) de la Sagarpa, fue la institución que otorgó el certificado de calidad y autenticidad a las variedades Jaguar y Mayapán.
Es importante señalar que la variedad de chile habanero Jaguar se encuentra protegida bajo un título de obtentor, por lo que su utilización sin autorización es causa de infracción. Se deben pagar regalías para poder sembrarla.
El 28 de febrero de este año, cuando la directora general del SNICS, Enriqueta Molina Macías, hizo oficial la certificación de estas semillas, indicó que con este avance podrá incrementar la promoción internacional del picante y promover la inversión en el campo mexicano, en particular para la ampliación del cultivo del chile habanero en la región.
Yucatán líder en producción
En Yucatán, principal productor, se siembran alrededor de 300 a 400 hectáreas de chile habanero y generan una producción de entre 3 mil a 4 mil toneladas por ciclo. Este es un cultivo anual, aunque bajo ciertas condiciones y cuidados especiales se puede volver perenne, comenta Germán Gil.
El precio promedio al productor, en los últimos tres años, ha sido de 14 pesos por kilo, aunque dependiendo la estacionalidad y oferta, el valor del chile puede alcanzar 30 pesos por kilo, si es de primera calidad.
Como en todos los cultivos, los buenos precios vuelven una moda la siembra de un determinado producto, pero en el caso del habanero la superficie y volúmenes de producción se han mantenido estables.
El costo de producción de una hectárea de este producto es de entre 130 mil y 200 mil pesos, dependiendo de los rendimientos. Esto se debe a que una de las labores más pesadas y costosas en este cultivo es la cosecha.
A los jornaleros se les paga desde uno y hasta dos pesos por kilo recolectado. Si una plantación da 40 toneladas, se puede gastar hasta 80 mil pesos en el pago de jornales; pero si sólo genera 10 toneladas, pues el gasto es de 15 mil pesos.
El chile habanero se comercializa de acuerdo con su calidad y existen tres clasificaciones: primera, segunda e industrial. La diferencia entre las tres es el tamaño, porque la final todos los chiles deben estar sanos, sin elementos que puedan afectar la salud del consumidor.
Dependiendo de la estacionalidad y el comportamiento del mercado se determinan los precios de cada clase de chile. En tiempos de escasez, un chile pequeño se vende a precio de chile de primera; y cuando hay abundancia, los ejemplares de primera se venden a precios más bajos.
En términos generales, tomando como referencia el precio del chile industrial, los habaneros de primera y segunda calidad pueden elevar su valor hasta en 400 por ciento, dependiendo de la oferta en el mercado, explica Germán Gil, quien tiene trato directo con los productores que proveen de materia prima a la empresa en la que labora.
Las variedades de chile habanero se distinguen por sus cualidades físicas, de color, de sabor y picor. Hay variedades que maduran en rojo, en amarillo, en naranja y en tono chocolate.
Es un producto que tiene muchas aplicaciones, pero en la región se utiliza para consumo alimenticio, ya sea fresco, deshidratado, en puré o salsa. A diferencia de otros tipos de chile como los guajillos o pasilla, el habanero se consume en pequeñas porciones por su elevado picor. Las otras variedades de chiles los podemos encontrar en muchos platillos y productos, el habanero no, refiere.
Plantea que en todo México si no encontramos un chile específico nos comemos otro, pero en Yucatán sólo comemos habanero. Es un elemento cultural que se ha reconocido con la denominación de origen.
