En ensaladas gourmet, en gelatinas, en infusiones o para aderezar diversos platillos, el consumo de flores comestibles gana terreno en el mercado mexicano, donde la variedad y sabor de éstas son un distintivo de la cocina azteca.
La utilización de flores comestibles en platillos gourmet es una práctica muy usual en Europa, a través de la llamada cocina Mediterránea, y hoy en México comienza a tener mayor presencia, aunque pocas empresas cumplen con los requisitos necesarios para que las flores puedan consumirse y utilizarse en la cocina sin ningún problema.
En Xochimilco la empresa Ecoflor ofrece a los restaurantes, hoteles y público en general más de una veintena de variedades de flores comestibles que van desde rosas, pensamientos, clavelinas, violas, las borrajas, capuchinas o crisantemos.
Cada flor encierra una sabor y un olor característico que al combinarse con otras variedades puede derivar en un excelente platillo, ya sea en ensaladas, pasteles, gelatinas o infusiones.
La begonia aparte de un poseer un sabor ácido agradable al paladar ofrece antioxidantes y vitaminas C. Las capuchinas poseen un sabor picoso similar al del rábano; las clavelinas tienen un sabor neutro; las rosas rojas son fuertes al paladar, mientras que las de colores menos intensos son más suaves; los pensamientos y las violas son flores dulces.
Otras flores como el cempasúchitl y la caléndula tienen sabores astringentes; la lavanda la usan en las preparaciones sobretodo por ser aromática, pero no para comer, porque su sabor no es muy agradable. Las borrajas que tienen forma de estrellita su sabor es dulce, similar al pepino.
Ecoflor ha logrado extender su presencia en restaurantes de Coyoacán, la Condesa, Polanco, San Ángel y otras ciudades como Guadalajara, Cancún, Acapulco, Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí, Puerto Vallarta, a quienes puede surtir todo el año, ya que tiene un sistema de producción escalonado que le permite tener disponibilidad de flor todo el año.
Cada una de las flores tiene su sabor y esto depende de sus colores. El rojo intenso tiene un sabor ácido medio y va aumentado grado de acidez conforme disminuye coloración.
Don Mauro Chávez, quien encabeza esta experiencia afirma que el mercado local es muy grande y observa un crecimiento de entre 20 y 30 por ciento anual en el caso de Ecoflor, que hoy se enfoca a la demanda nacional; sin embargo, no descarta que algún día pueda exportar.
