Alimentos milenarios con alto valor nutrimental han dejado de ser parte de la dieta de muchos mexicanos, a veces por falta de conocimiento de sus beneficios, por la urbanización o por la migración de las poblaciones rurales, tal es el caso del quelite.
La chaya, el alache y el chepil conocidas como quelites en México, han disminuido su cultivo, su colecta y su presencia en la dieta mexicana contemporánea.
Con este objetivo se ha iniciado un proyecto en la máxima casa de estudios titulado “Rescate de especies vegetales subvaloradas tradicionales de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México”. Este trabajo esta orientado a conocer los modos actuales de producción, distribución, preparación e integración de las tres especies vegetales en la vida cotidiana de las regiones del centro, sur y sureste del país.
María Amanda Gálvez Mariscal, profesora investigadora del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM y líder del proyecto, señaló que un aspecto importante es que el trabajo no se enfoca en el estudio químico de las plantas únicamente como especies vegetales sino como platillos, ya que de esta forma se reconoce su carácter de alimento, y este uso es el que se desea promover.
“Sabemos que estas plantas tienen cierto valor por la tradición, y lo que queremos es justamente que las sigamos consumiendo tradicionalmente como parte de nuestra dieta”, apuntó Gálvez Mariscal.
Este proyecto cuenta con la participación de 21 investigadores de grupos consolidados de diversas instituciones que, desde una perspectiva multidisciplinaria, estudian a profundidad aspectos químicos, bioquímicos, moleculares, etnobotánicos, antropológicos, sensoriales, económicos y sociológicos de las tres especies seleccionadas.
La investigadora, comentó que las tres plantas fueron elegidas debido a que, entre sus características, aportan de manera significativa hierro y microminerales, componentes importantes en el crecimiento infantil, pero cuentan además con fitoquímicos que tradicionalmente se conocen pero no se han estudiado a fondo.
“Hace falta que tanto los niños como los adultos coman más verduras que tengan compuestos químicos que ayuden a fortalecer la salud y que además tengan vitaminas y minerales, debido a que son productos cosechados recientemente. Esta falta es una de las razones por las que todavía tenemos problemas de desnutrición severa en niños en México y problemas de diabetes en la población joven, puntos que aborda el proyecto”, declaró.
Importancia de los quelites en México
De acuerdo con María Edelmira Linares Mazari, investigadora del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM, la palabra quelite proviene del vocablo náhuatl quilitl, que significa “verdura o planta tierna comestible”, y puede aplicarse a hojas tiernas, flores y bulbos tiernos, así como renuevos de árboles.
Los quelites han tenido un papel importante en la historia de México. Hasta antes de la conquista española eran las únicas verduras que existían a lo largo del territorio, por lo que las poblaciones las consumían cotidianamente. Durante la conquista, los españoles trajeron consigo nuevas verduras que tenían un estatus social mayor por ser del pueblo conquistador, como la lechuga (Lactuca sativa), la espinaca (Spinacia oleracea) y la acelga (Beta vulgaris var.cicla).
En este sentido, Gálvez Mariscal ha señalado en diversos artículos publicados por los participantes del Instituto de Biología, que muchas especies de quelites —cultivados o colectados usualmente por pequeños productores en las milpas— son desaprovechadas en los sistemas de abasto y por la mercadotecnia, por lo que se consideran actualmente como especies tradicionales subvaloradas y subutilizadas (ETSS), con la consecuente disminución en su demanda y abasto.
“Esto es desde un punto de vista político, porque en el campo, en el centro y en el norte de México nosotros consumimos quelites, y en el sur la chaya es el quelite más emblemático de la cultura yucateca”, apuntó Linares Mazari.
Tras más de 30 años de investigación en torno a los quelites de diversas regiones del país, Edelmira Linares y Robert Bye Boettler, investigadores del Instituto de Biología de la UNAM, han encontrado que los quelites mexicanos resultan más nutritivos en minerales y vitaminas que los quelites introducidos de Europa.
“Creemos que es nuestra responsabilidad dar a conocer al público mexicano la importancia nutricional de los quelites y también su importancia histórica, porque no es algo nuevo que vamos a introducir, es algo que estamos rescatando de nuestra historia para darla a conocer más profundamente”, señaló Linares Mazari.
Beneficios para tratar la diabetes
La chaya, el alache y el chepil son parte de un conjunto de alrededor de 200 especies de plantas comestibles que representan una fuente importante de macro y micronutrimentos, fitoquímicos y moléculas que tienen el potencial de proveer a los consumidores de una dieta saludable.
La chaya es una especie emblemática de Yucatán y, entre los saberes populares, se recomienda para el tratamiento de la diabetes, aunque hasta ahora no existen reportes científicos que respalden este conocimiento. Por tanto, una de las actividades del equipo del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, que participa en el proyecto, es evaluar experimentalmente su potencial para disminuir el índice glucémico, ensayándolo con platillos preparados en el proyecto, debido al interés de corroborar las bondades de alimentarse con estas ETSS, guisadas a la manera tradicional.
De manera similar, suele decirse que los alaches son “buenos para la diabetes”. En artículos publicados en colaboración con Rachel Mata Essayag, investigadora de la Facultad de Química de la UNAM, Edelmira Linares Mazari y Robert Bye Boettler encontraron que los alaches son importantes para el padecimiento de la diabetes debido a que al comerlos se retarda la absorción de glucosa, dando una sensación de bienestar.
“Propusimos que en el centro de México se estudien los alaches desde todos los puntos de vista que aborda el proyecto para darlo a conocer más ampliamente y ver qué podemos hacer, dónde se comercializa y estudiarlos químicamente con las recetas preparadas”, apuntó Linares Mazari.
