Con el objetivo de crear un producto que mantuviera las propiedades antioxidantes de la tuna, prolongando su tiempo de conservación, un equipo de ingenieros en alimentos de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería, Campus Zacatecas, del Instituto Politécnico Nacional (UPIIZ IPN), elaboró un confite tipo gomita a base de tuna blanca, naranja y morada —cardona—, variedades típicas de la región.
La doctora en ciencias en desarrollo de productos bióticos, Carolina Estefanía Chávez Murillo, explicó que fungió como asesora de este proyecto, junto con el maestro en ciencias Óscar Javier Ramos Herrera, a los entonces alumnos de la UPIIZ, María Teresa Herrera Longoria y Luis Daniel Solís Padilla, creadores de este producto.
Chávez Murillo informó que los estudiantes obtuvieron el segundo lugar en la primera edición del concurso estatal de Zacatecas Emprende, organizado por el Instituto Municipal del Emprendedor de Zacatecas en 2014, al presentarlo como un producto capaz de impulsar la economía para los productores de tunas en el estado. Por otra parte, también participaron en el XXIX Congreso de la Asociación Mexicana de Miembros Facultades y Escuelas de Nutrición, A. C., en donde recibieron el reconocimiento por parte de la Asociación Mexicana de Miembros de Nutrición debido a su valor nutricional, quedando en quinto lugar de entre 84 proyectos concursantes.
“La idea es ofrecer un producto de confitería dedicado tanto a mercado infantil como a gente de más edad, con la ventaja de que contiene compuestos antioxidantes y es bajo en azúcar. Como el producto tiene un tiempo de anaquel de al menos seis meses, puede llegar a exportarse y representar una oportunidad económica para el cultivo de tunas en la región”, aseguró.
Producto saludable
Por su parte, Teresa Herrera Longoria manifestó que la especie con que iniciaron este proyecto es la tuna cardona. Luego de seis meses de estudio sobre sus propiedades y experimentación en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del IPN, ubicado en el estado de Morelos, Herrera obtuvo el poder antioxidante de la tuna, insertándolo en las gomitas.
“Las propiedades funcionales en el caso de la tuna son atribuibles a la presencia de polifenoles, flavonoides y betalaínas, compuestos que le confieren propiedades antioxidantes que, al igual que la vitamina C, auxilian en la prevención de la oxidación en las células y reducen con ello el riesgo de cáncer, diabetes, problemas cardiovasculares y enfermedades degenerativas. No solamente se trata de un confite con un valor nutricional, sino que también ofrece un efecto benéfico para la salud humana”, describió.
Herrera Longoria explicó que la colaboración de la tuna cardona se debe principalmente a las betalaínas, que corresponden al pigmento rojo —betacianinas—, y no a las antocianinas, las cuales se presume son responsables de la actividad antioxidante de la fruta. Los pigmentos naturales se pueden clasificar en antocianinas, betalaínas, clorofilas, β-tricetonas, quinonas y carotenoides. Estos últimos son los que le proporcionan el color a la tuna naranja.
“Eso fue lo que más nos interesó, poder mantener en el producto el color natural y ofrecer diversas variedades, sin requerir colorante artificial. Son dulces muy funcionales y nutritivos. Hoy en día, más pruebas están siendo aplicadas al producto, por parte de mi compañero Luis Daniel Solís, con la finalidad de enriquecerlo y así ofrecer al público una opción nutrimental muy saludable”, concluyó.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
