Científicos del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (DCTA) de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) desarrollan un recubrimiento natural a partir del mucílago de la semilla de chía, para prolongar la vida de anaquel de diversos tipos de alimentos.
“Para prolongar la vida de anaquel de los alimentos, una alternativa consiste en formular un recubrimiento que pueda colocarse en estos y evite que se deterioren rápidamente por la presencia del oxígeno del aire, la absorción o pérdida de humedad, el ataque de microorganismos, etcétera. Los alimentos protegidos pueden ser de origen animal o vegetal y la formulación del recubrimiento dependerá de la naturaleza de estos”, explicó la doctora Dolores Gabriela Martínez Vázquez, profesora investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UAAAN.
La investigadora señaló que la chía, es una semilla que se puede aprovechar al 100 por ciento, tanto su aceite como el recubrimiento que tiene en el exterior, que al hidratarse forma un mucílago hecho principalmente por polisacáridos. Además, cuenta con una serie de propiedades benéficas para la salud, entre las que se pueden mencionar su elevado contenido de proteína y aceite comparado con otras semillas, así como su alto contenido de ácido linolénico omega 3, propiedades antioxidantes, fibra soluble y dietética, además de contener minerales como calcio, potasio, hierro, magnesio, zinc, entre otros.
“Uno de los componentes principales de los recubrimientos comestibles es la presencia de una matriz polimérica, ahí es donde se aprovecha el biopolímero de la chía, comúnmente conocido como mucílago”.
Un biopolímero antimicrobiano
Martínez Vázquez comentó que al agregarse algunos aditivos y otros elementos se genera un recubrimiento que actúa como barrera contra el flujo de gases nocivos, pérdida de aroma y otras propiedades nutrimentales del alimento.
“Además del biopolímero, se requiere la presencia de un plastificante que le proporcionará flexibilidad al recubrimiento, una matriz lipídica para controlar el paso del vapor de agua hacia el interior o exterior del alimento; además pueden adicionarse sustancias antimicrobianas que prolonguen su vida útil. Todo lo anterior debe ser logrado sin modificar su apariencia física, es decir, deberá seguir siendo atractivo para el consumidor desde el punto de vista sensorial”.
Actualmente, el proyecto de formulación y caracterización de los recubrimientos está siendo desarrollando en vinculación con la iniciativa privada y con otras instituciones como son el Instituto Politécnico Nacional (IPN) y el Centro de Investigación en Química Aplicada (CIQA).
“Estamos trabajando, por un lado, en colaboración con centros de investigación como lo son el Centro de Productos Bióticos (Ceprobi) del Instituto Politécnico Nacional y con el CIQA para formular y caracterizar los recubrimientos, así como con una empresa local ubicada en el Parque Industrial de Ramos Arizpe, con quienes estamos colaborando para la obtención de extractos naturales mediante tecnologías alternativas, que podrán ser utilizados como aditivos”, señaló la especialista.
En cuanto al desarrollo de la investigación, la doctora destacó que continúan analizando formulaciones con mezclas de biopolímeros para optimizar el proyecto.
“La finalidad es obtener mejores propiedades fisicoquímicas a las que presentan los biopolímeros de manera individual, de esta forma es posible definir un uso específico del recubrimiento dependiendo de su composición y sus propiedades. Incluso se pueden agregar algunos iones en biopolímeros de naturaleza polielectrolítica que faciliten la movilidad a las cadenas de macromoléculas y sean capaces de formar micro o nanoencapsulados con aplicaciones específicas”.
Hasta el momento, los estudios se han realizado a nivel laboratorio; sin embargo, los científicos esperan llegar a un escalamiento y transferencia de tecnología hacia el sector productivo para el beneficio de los consumidores.
“Se han estado haciendo estudios a nivel laboratorio, pero la idea es aprovecharlos a nivel industrial y también con los productores, ofrecer estos recubrimientos como una alternativa para prolongar la vida útil de sus productos alimenticios durante el proceso de transporte y almacenamiento, tanto en la empresa como en los anaqueles de las tiendas y hasta en el hogar”, señaló Dolores Martínez.
Respecto al futuro del proyecto, la científica mencionó que buscarán innovar en otros aspectos relacionados con este tipo de biopelículas.
“En este tipo de recubrimientos, la finalidad es innovar en torno a las formulaciones de micro o nanoencapsulados que permitan conservar las propiedades de sustancias activas y que, en un momento dado, sean utilizados tanto como alimentos funcionales como suplementos alimenticios”, finalizó la investigadora.
