Estudiantes elaboran bebida precolombina a base de maíz. La bebida fermentada es hecha a base de maíz malteado, lo que la hace diferente a las bebidas de otras regiones del país, en donde utilizan maíz nixtamalizado, molido o mezclado con cacao, además de que lleva chile guajillo y es baja en alcohol en comparación con otras bebidas destiladas.
José Ramón Verde Calvo, investigador de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), unidad Iztapalapa, señaló que en la biotecnología se tiene un gran campo de trabajo, sobre todo en las bebidas fermentadas.
“Primeramente empezamos estudiando una bebida prehispánica que se llama sendechó con el propósito de rescatarla del tiempo y traerla al siglo XXI transformada en una cerveza artesanal de maíz”, explicó el investigador.
Mencionó que el sendechó es una bebida fermentada con sabor a maíz, de baja graduación alcohólica, de color café y con sabor ligeramente ácido, que se prepara con maíz germinado, secado y molido, el cual se mezcla con la pasta de chile y se adiciona agua para formar un atole, que se hierve, se enfría y se le añade pulque como inóculo para iniciar la fermentación.
“En la última etapa del proyecto, que financió la Secretaría de Ciencias y Desarrollo de la Ciudad de México, montamos una pequeña planta piloto que nos permite lograr lotes de 100 litros de esta cerveza artesanal de maíz azul y rojo, en la cual estudiamos los compuestos volátiles y relacionamos sabores, aromas y colores con la composición química”, explicó.
Asimismo, dio a conocer que se presentó ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) una patente de la elaboración de la cerveza de maíz malteado, el cual consiste en dejar germinar los granos de este cereal para que se activen algunas enzimas que son las encargadas de convertir el almidón de maíz en azúcares fermentables.
Bebida funcional
“El uso del maíz azul y maíz rojo dan otro contexto a la bebida, ya que el color de estos maíces está dado por las antocianinas, que son los mismos compuestos que le dan el color a las uvas y a las flores y que tienen propiedades antioxidantes”, indicó Verde Calvo.
Además de elaborar una cerveza de buena aceptación, por sus propiedades antioxidantes entra en el campo de lo que se conoce como bebidas funcionales, que son aquellas que aportan un beneficio a la salud.
“La composición química diferencia una buena cerveza de una con defectos y lamentablemente muchas de las cervezas artesanales tienen defectos, los cuales son asociados a los diferentes procesos de elaboración”, especificó.
