Son diversos los estudios que dan registro de las propiedades benéficas a la salud de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), una planta silvestre también conocida coloquialmente como rosa de Abisinia, cuya principal característica es el color rojo que emana.
El color de los cálices de esta planta silvestre se debe a la presencia de pigmentos denominados antocianinas, un potencial antioxidante adicional a otros compuestos fenólicos que están presentes en la flor de jamaica. “La importancia de estos compuestos es por su actividad antioxidante, que ayudan a presentar mejoras en el organismo contra la oxidación celular, además tiene efectos anticancerígenos”, resaltó Luz del Carmen Velasco Rodríguez, estudiante de maestría en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Veracruzana (UV).
Y es que estudios científicos sugieren que ciertos componentes de esta planta ayudan a prevenir y tratar patologías crónicas degenerativas como pueden ser las enfermedades cardiovasculares, hipertensión, Alzheimer, cáncer, por mencionar algunas.
Desarrollo tecnológico
Como parte de su proyecto de maestría en ingeniería en alimentos, Carmen Velasco Rodríguez estudia cuáles son las mejores posibilidades de microencapsular las propiedades antioxidantes de la flor de jamaica.
Explicó que una vez que los pigmentos se extraen de su fuente natural, factores como la temperatura, pH, luz, humedad y oxígeno afectan la estabilidad de los compuestos de la flor de jamaica. Para proteger estos compuestos se ha planteado el desarrollo de microcápsulas, una manera de empacar ingredientes alimenticios.
“La microencapsulación es una técnica de empaquetamiento de algún principio activo de interés con la utilización de un biopolímero de unidades de glucosa, que es el material de pared de la microcápsula. En este trabajo nos enfocamos al análisis físico de las microcápsulas, en específico a la heterogeneidad estructural de su superficie”, expresó.
En palabras de Carmen Velasco Rodríguez, cada proceso de microencapsulado tiene diferente morfología. Uno de los métodos más empleados es el secado por aspersión, pero también existe un método poco menos empleado: aspersión en frío.
“El secado por aspersión se basa en la pulverización y atomización de los extractos de jamaica elaborados con una mezcla de etanol y agua. Estos extractos se concentran en un rotavapor, con la finalidad de eliminar la fracción etanólica y conservar los pigmentos en la fracción acuosa, que será secada por aspersión o por aspersión en frío”, explicó.
Agregó que con los extractos líquidos de la jamaica obtenidos después del proceso de concentrado en rotavapor, se elabora una solución que entra en contacto con una corriente de aire caliente de 180 grados Celsius. “Al estar al contacto con aire caliente, la humedad presente en la partícula emigra desde el núcleo al exterior, formando una coraza de tipo esfera. Por otro lado, la aspersión en frío de la muestra se atomiza, pero se solidifica en temperaturas criogénicas”, detalló.
Este proyecto de investigación consiste en evaluar la heterogeneidad estructural de microcápsulas elaboradas mediante secado por aspersión y aspersión en frío. “Queremos ver qué efecto tiene esto sobre la interacción agua y adsorbato (que es la microcápsula), y con esto poder evaluar cuál es el mejor proceso para garantizar la estabilidad del alimento durante el almacenamiento”, apuntó.
Por último, la joven investigadora indicó que estos pigmentos pueden ser utilizados en la industria como colorantes naturales. “Actualmente ha crecido la tendencia de buscar fuentes naturales para sustituir los materiales sintéticos y que nos provee un beneficio a la salud, puede estar dirigido a bebidas, confitería, o bien como polvo para colorante natural”, concluyó.
En la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Veracruzana, se desarrollan nuevos productos funcionales aplicando los principios de la ingeniería de los procesos y tecnología de la industrialización de los alimentos.
