Investigadores del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (DCTA) de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) caracterizan y procesan frutos provenientes de cactáceas para desarrollar productos que disminuyen los niveles de glucosa en sangre, un efecto conocido como hipoglucemiante.
El proyecto tiene como objetivo principal desarrollar productos con capacidad hipoglucemiante a partir de frutos de cactáceas. Para lograrlo buscan caracterizar física y químicamente la materia prima, formular productos que mantengan este efecto en el organismo y evaluarlos.
“Queremos caracterizar estos frutos como tales, para ver si tienen sustancias hipoglucemiantes y, a partir de ello, desarrollar productos alimenticios alternos al tratamiento médico; con un alimento no se erradica la diabetes, ya que sabemos que es una enfermedad crónico degenerativa, pero podemos dar productos diferentes a personas con esta enfermedad que coadyuven a tener una mejor calidad de vida”, explicó la maestra en ciencias Mildred Inna Marcela Flores Verástegui, profesora investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UAAAN.
Tuna ácida y pitaya roja
A diferencia de otros proyectos relacionados con cactáceas, este estudiará productos hasta ahora poco investigados.
“La gran diferencia que nosotros queremos marcar con este proyecto es tomar frutos diferentes y trabajar con plantas o cactáceas que no sean el nopal —verdura como tal—. Estamos empezando a trabajar con pitaya de la región centro en Morelos y Bajío del país; de esta región estamos trabajando con el xoconostle, también conocido como tuna ácida”, especificó la investigadora.
De acuerdo con el procedimiento experimental y el cronograma de actividades planteados, se procedió a la recolección del material biológico a evaluar. Las fuentes de obtención se localizaron en la región sureste de Coahuila y norte de Zacatecas durante el mes de agosto para la obtención de tuna ácida a partir de xoconostle, y la comunidad de Pitzotlán en Tepalcingo, estado de Morelos, para la pitaya roja.
“Estamos terminando la etapa de la caracterización, con esto nos referimos a realizar la cuantificación de sustancias hipoglucemiantes en la pulpa del producto, revisamos qué tanto tenemos y evaluamos el impacto de procesos térmicos de conservación en esa sustancia en cuanto a capacidad antioxidante, presencia de fenoles, betalaínas, etcétera”, detalló la maestra en ciencias Flores Verástegui.
Dentro de los principales resultados preliminares destacan la caracterización de la tuna ácida, donde se encontró la presencia de estas sustancias.
“Estamos empezando a desarrollar un par de productos, arrancamos con la formulación de concentrados para la elaboración de bebidas o de aguas frescas, y un queso artesanal con estos nuevos materiales”, comentó la especialista.
Del laboratorio a la mesa
Respecto al futuro del proyecto, los investigadores contemplan aspectos como estudios de estabilidad (nutrimental y microbiológica) y la vida de anaquel de los productos elaborados.
“La siguiente fase es la formulación como tal, estamos generando esbozos de esto, nos gustaría hacer el escalamiento del proceso y pensamos llevar a cabo el estudio de la funcionalidad de los productos procesados, hacer pruebas que determinen si estamos logrando mantener, incrementar o disminuir los índices de glucosa en el consumidor, de entrada sería en individuos sanos para arrancar el proyecto de funcionalidad. Contemplamos hacer estudios in vitro en dos o tres meses e in vivo para finales del 2017”, puntualizó la científica.
