Con la finalidad de aprovechar la leche de cabra cuando hay alta producción, investigadores desarrollan un yogurt funcional y adicionado con aloe vera.
Este proyecto tiene como finalidad, ofrecer un alimento funcional dirigido a diversos tipos de consumidores y generar un producto que pueda darle un valor agregado para los productores de leche de cabra y mejoren sus ingresos.
En el laboratorio de Tecnología de alimentos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas en la Universidad Autónoma de Coahuila (U. A. de C.), bajo la coordinación de la doctora Ruth Elizabeth Belmares Cerda, profesora – investigadora del DIA de la Facultad de Ciencias Químicas de la U.A. de C. llevan a cabo este proyecto.
La investigadora asegura que “nace como una necesidad de aprovechar la leche de cabra, en la región hay productores de leche de cabra, cuando hay alta producción de esta leche no se le da el aprovechamiento adecuado y por el sabor que posee no es de consumo común por parte de las personas. Muchas prefieren tomar leche de vaca, a pesar de que la leche de cabra tiene un alto contenido de proteínas, que muchas veces no conocemos”, explicó la especialista.
“Buscamos poder elaborar un producto lácteo que tuviera una aceptación en el mercado. Crear un alimento funcional, proporcionar un beneficio a la población. En México hay un sinfín de enfermedades crónico degenerativas no transmisibles y la diabetes es una de ellas”, comentó Mariela Enríquez Acevedo, Licenciada en nutrición, colaboradora del proyecto y estudiante de la maestría en Ciencia y Tecnología en Alimentos de la Universidad Autónoma de Coahuila.
Ante la fuerte presencia de la diabetes en México y otras enfermedades, buscan generar un lácteo que favorezca de forma importante a la población.
Este producto se desarrolla mediante el uso de bacterias acido lácticas para poder fermentar la leche y adicionando aloe vera como un ingrediente más a este yogurt y poder llevarlo a un mercado interesado en tener beneficios de la salud.
La investigadora Enríquez Acevedo indicó que anteriormente había trabajado con derivados de otros rumiantes como la leche de oveja, con este proyecto buscan ofrecen una alternativa de consumo, pero con la confirmación científica de su efectividad.
“Por eso queremos hacer un alimento funcional, pero no solamente quedarnos en la elaboración, sino también evaluarlo, demostrar que es un alimento funcional.”, añadió. Además de contribuir contra la diabetes, este yogurt proporcionará beneficios como apoyo para prevenir la hipertensión, combatir alergias alimentarias en niños y enfermedades intestinales que puedan afectar a las personas.
“Esto nos ayuda, no solo en las enfermedades crónico degenerativas no transmisibles. Igualmente para los niños que presentan alergias alimentarias, en cuestión de las proteínas por las caseínas, ya que este lácteo contiene beta caseina y k-caseina, en tanto que los niños son alérgicos a las alfa caseínas. Al igual que las personas que tienen enfermedades intestinales, el aloe vera es un buen regenerador celular y nos ayuda a cubrir el sistema gastrointestinal desde esófago hasta intestino grueso”, detalló la Licenciada Enríquez Acevedo.
La científica agregó que también ayuda a causar saciedad debido a su contenido de fibra soluble y contemplan la posibilidad de añadir estevia como sustituto natural con altos contenidos de compuestos fenólicos y antioxidantes.
Desarrollo del yogurt
Actualmente el desarrollo del yogurt se encuentra a nivel de prototipo, se evaluaron diferentes formulaciones y ahora los investigadores realizan las pruebas respectivas para corroborar que posee las propiedades funcionales que menciona la bibliografía.
“Sabemos que la leche tiene un alto contenido de proteínas, el aloe vera nos da propiedades para prevenir enfermedades gastrointestinales, además de que ayudar a cicatrizar, causa saciedad y eso permite que los estudios que llevamos hasta ahora podamos enfocarlos a las pruebas in vivo”, comentó la doctora Belmares Cerda.
Hasta el momento, este producto lácteo presenta resultados positivos en cuanto al índice glicémico que han conservado en 36, junto a las otras propiedades benéficas. En el presente, este desarrollo va dirigido principalmente hacia personas diabéticas, buscarán seguir el protocolo y probarlo en paciente sanos, después en personas con diabetes e incluso evaluarlo con otro tipo de pacientes con diferentes enfermedades.
“Se supone que el yogurt en un alimento con índice glicémico bajo, pero sumándole las demás propiedades queremos saber si tiene el índice adecuado, que es importante para las personas diabéticas mantenerlo estable. Por el momento estamos probándolo en pacientes sanos, pero queremos ver cómo se comporta, ya que es la medida de la respuesta de cómo se eleva la glucosa en la sangre después de haber ingerido un alimento”, explicó la especialista Enríquez Acevedo.
Los científicos desarrollan las evaluaciones de este yogurt en el Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias de la Salud de la UANL, bajo la supervisión de la doctora Aurora de Jesús Garza Juárez, encargada del área de soporte nutricional, quien ha trabajado este tipo de pruebas en bebidas de avena y nopal.
El aspecto sensorial ha sido aceptado hasta el momento y actualmente estudian la vida en anaquel del yogurt y determinaràn el tiempo que se mantiene sin conservadores en el refrigerador, que normalmente son 21 días en los yogurts convencionales. A pesar que la cantidad de grasas es similar a lo yogurt existente en el mercado, buscarán reducirlas para catalogarlo como un producto light.
La especialista Belmares Cerda invitó a los productores a mantener su perspectiva abierta y aprovechar esta materia prima en otros productos con valor agregado.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
