El frijol es el principal representante de las leguminosas en la dieta de los mexicanos y combinado con el maíz representan una sana y sabia tradición.
Sin embargo, el consumo per cápita de esta semilla en nuestro país ha caído en las últimas décadas, debido a que está muy estigmatizado por considerársele proteína de una dieta de pobres, y se prefiere consumir más alimentos procesados, advierten Amanda Gálvez Mariscal y Elvira Sandoval Bosch, especialistas de la UNAM.
Mientras en 1980 el consumo por persona al año era de 16 kilogramos de frijol, para el 2022 fue de 11 kilos, de acuerdo con el Panorama Agroalimentario 2021 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
“Al frijol lo menospreciamos al pensar en él como ‘comida de pobres’ y estamos cometiendo un gravísimo error. Los frijoles son, como todas las leguminosas, fuente de proteína”, destaca Gálvez Mariscal, académica del Posgrado en Ciencias Bioquímicas.
Consumir tortillas y frijoles es ingerir proteína que no tiene colesterol proveniente de leguminosas, baja en grasa y que al combinar con la proteína de cereales se obtiene prácticamente el mismo valor nutrimental de la carne, expone.
Con ella coincide la coordinadora de la licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana, de la Facultad de Medicina, Elvira Sandoval Bosch, quien explica que los frijoles, lentejas, habas y garbanzos están estigmatizadas debido a que son proteína económica.
“Se dice que es proteína de los pobres. Entonces, pensamos que si no somos pobres, no tenemos por qué estar consumiendo estos alimentos, lo que es muy falso”, asevera.
Las leguminosas son claves para una alimentación rica, variada y nutritiva, y el frijol es el principal representante de este tipo de alimentos en la dieta de los mexicanos, remarca.
“Si combino cereales con leguminosas tengo una proteína de tan buena calidad como la de origen animal. Lo mejor es que me voy a ahorrar las grasas saturadas”, subraya.
Propiedades
Con motivo del Día Mundial de las Legumbres, que se conmemora el 10 de febrero, Gálvez Mariscal, doctora en Biotecnología, menciona que estos alimentos son fuente de hierro.
Sandoval Bosch, maestra en Ciencias de la Salud, agrega que aportan fibra y ayudan a tener el colesterol bajo. “La fibra nos da la sensación de saciedad, por eso se dice que los frijoles son los ‘llenadores’”.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la producción agrícola de garbanzos, frijoles y lentejas se remonta entre siete mil y ocho mil años antes de Cristo.
“Son excelentes alimentos, la tradición nos lo indica muy claramente: están los tlacoyos, que son una combinación de maíz con frijol; los tacos de frijol, los moros con cristianos –arroz con frijoles negros–, allí está la solución, así como en la combinación de cereales y leguminosa: arroz con frijol, arroz con lentejas, garbanzos con pan árabe, humus con pan árabe. La tradición de consumir estas combinaciones es muy sabia, no en balde tienen tantas centurias en la gastronomía y es importante recuperarla”, subraya Gálvez Mariscal.
Agrega que estudios han demostrado que los colores que tienen los frijoles en su cascarilla son compuestos antioxidantes. Además, contienen almidón resistente a la digestión –que pasa intacto a la parte baja del intestino, donde se ubica la microbiota intestinal que lo utiliza–, lo que resulta fundamental para la salud.
Detalla que desde siempre a los mexicanos les han gustado los tacos, los sopes, los tlacoyos a base de maíz y frijol, pero éstos no son los responsables de los altos índices de obesidad en el país, sino el cambio en nuestra dieta, al abandonarlos por consumir alimentos procesados, generalmente altos en carbohidratos, grasas y sal.
Esto ha generado que seamos la nación número uno con niños obesos, quienes a largo plazo podrían ser diabéticos y/o tener problemas de colesterol y salud graves. “Por eso también tenemos un 11 por ciento de mortandad en casos de Covid-19, pues la obesidad implica que el organismo está inflamado y a ello se suma la inflamación causada por el virus SARS-CoV-2”, alerta la académica.
Asimismo, señala que quienes han optado por ser veganos o vegetarianos deben consumir esta combinación de cereales y leguminosas para tener una buena nutrición, pues no es suficiente sólo con comer carbohidratos o leguminosas.
Beneficios para el planeta
El cultivo de leguminosas está vinculado a diversos Objetivos de Desarrollo Sostenible, como el de “Hambre Cero”, “Salud y Bienestar”, “Producción y Consumo Responsables” y “Acción por el Clima”, exponen las expertas.
Gálvez Mariscal indica que el cultivo de leguminosas contribuye a la producción responsable y la agricultura sostenible, pues éstas tienen microrrizas y rizobias, que son hongos y bacterias las cuales forman nódulos en las raíces, que absorben el nitrógeno del aire y ayudan a la fertilidad del suelo.
Además, porque muchas leguminosas pueden cultivarse en la milpa, es decir, en un mismo espacio puede haber frijoles, verduras y plantas comestibles como los quelites.
Elvira Sandoval Bosch, académica del Departamento de Salud Pública de la Facultad de Medicina, afirma que las diversas semillas contribuyen a disminuir el hambre y una vez que se cosechan y secan pueden durar mucho tiempo. Además, ayudan a reducir el desperdicio de alimento porque de las leguminosas se come casi toda la planta.
Su cultivo, añade, no genera la huella del carbono que sí deja la producción de alimentos de origen animal.
Asimismo, indica que se relacionan con el objetivo de “Salud y Bienestar” en el sentido de que existe una sola salud que incluye la de las personas, los animales y el planeta.
Sin pretextos para comerlos
Finalmente, Sandoval Bosch explica que hay personas que no comen frijoles u otras semillas porque les generan distensión abdominal, lo cual puede evitarse remojándolas un día antes de su cocción, cocerlas con especies como el comino o con hierbas como el hinojo o el cilantro.
Si se es muy sensible a este alimento se pueden cocer dos ocasiones, cada una con agua nueva.
“Que los prueben de diferentes maneras: si no les gustan los frijoles pintos, que opten por los negros; si no les gustan los frijoles, que elijan las lentejas, son intercambiables; si prefieren el garbanzo en consomé, adelante. Lo importante es buscar la manera de introducir estos alimentos en la dieta diaria para tener una alimentación más divertida y variada”, concluye.
Fuente: UNAM
