Estudian cómo aprovechar tallos de pitahaya para elaboración de acitrón
Para sustituir el uso de la biznaga, cactácea endémica mexicana en peligro de extinción, en la elaboración del acitrón, investigadores de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias del TecNM Acatlán de Osorio realizan estudios para el aprovechamiento de los tallos de pitahaya y su proceso de cristalización.
Este proyecto, dirigido por el investigador Carlos Eddy Martínez Fuentes, busca la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del acitrón elaborado con tallos de pitahaya, los cuales, actualmente, son considerados desperdicio.
Cabe destacar que esta investigación fue seleccionada dentro de la convocatoria del Tecnológico Nacional de México: “Proyectos de investigación científica, desarrollo tecnológico e innovación 2024” que tiene la finalidad de apoyar e impulsar el trabajo científico a nivel nacional.
Otra de las colaboradoras del proyecto y docente de esta casa de estudios, Gabriela Lara Ruiz explicó que la región mixteca de Puebla, es una zona con potencial para la producción de pitahaya, no obstante, posterior a la cosecha de la fruta, los productores podan las plantas desechando los tallos de la cactácea.
Por ello, la investigación tiene la intención de aprovechar esta materia para su cristalización y ofrecerla como una alternativa de acitrón, ingrediente demandado en la gastronomía mexicana, especialmente en la elaboración de la rosca de reyes.
Y es que en 2021, las biznagas entraron bajo la protección de la norma NOM-059-SEMARNAT-2010, la cual restringe el consumo y extracción de ciertas especies de flora y fauna mexicana debido a su alto riesgo de desaparición.
Las biznagas cumplen con una función fundamental en los ecosistemas desérticos de México, ya que retienen y filtran el agua que cae durante los periodos de precipitación. Además, con el néctar de sus flores, mantienen estable a la población de abejas y otros insectos polinizadores. Asimismo, contribuyen a detener la erosión de los suelos.
Es preciso señalar que a un ejemplar de esta cactácea le toma al menos 30 años llegar a al tamaño necesario para su cosecha y posterior transformación en dulce de acitrón, por lo que dicho esquema productivo no resulta sostenible.
Ante esta situación, la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias lleva a cabo la investigación para contribuir con una alternativa para el aprovechamiento sustentable de los recursos de la región y la protección del hábitat de nuestro país.
