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Detenido
De las características sensoriales que tiene el café, lo que se evalúa es el aroma, acidez, que es una sensación, una irritación agradable en la boca; cuerpo, que está relacionado con la viscosidad y los sólidos que tiene la bebida, y el sabor, que es el conjunto de estos tres atributos.
Pero, ¿qué es lo que hace bueno o malo a un café? Existen factores climáticos que le aportan a la infusión ciertos atributos. Por ejemplo, el café brasileño suele tener mucho cuerpo y poco sabor; el keniano tiene una acidez muy cortante y presenta mucho sabor; el Etiopía, es muy perfumado y presenta un sabor muy delicado. El café mexicano presenta gran brillo, cuerpo ligero y un gran aroma.
Lo primero que se debe buscar en un café gourmet es la limpieza en el sabor del aromático; la bebida debe estar libre de sabores como a queso, cebolla, cuero, fermento, moho y tierra, en términos generales. Y de ahí depende el tipo de café que se busca saborear, para ubicar la bebida que se desea.
Pero aquí se puede señalar que los tuestes —tipos de tostado del grano— más claros tienden a dar una bebida más ácida, más dulce, con notas cítricas, y a medida que el tostado va aumentando el sabor evoluciona a notas a caramelo o vainilla. Los tostados más fuertes dan notas a chocolate y los tostados extremos dan sabores a ceniza, madera y carbón.
En algunas cafeterías se ofrecen bebidas muy tostadas y con muy poca diferencia entre una y otra como parte de una estrategia comercial.
Por lo que se refiere al café mexicano es muy bueno, es una mezcla que produce gran balance, en especial los cafés chiapanecos y oaxaqueños. El veracruzano es un poco más ácido, pero también tiene un gasto muy definido sobre todo en el tipo americano.
L
o que hacemos los catadores para identificar un café, es preparar una infusión con ocho gramos de grano molido y agua previamente hervida. En la cata de café no se cuela, se agrega el agua y se forma una costra en la superficie de la taza, que al romperse permite detectar los aromas. Pasados tres o cuatro minutos el catador toma con su cuchara una porción de la bebida y la asperja dentro de su boca para tratar de sentir su acidez, cuerpo, sabor y el reguste; que es la sensación que queda después de haber pasado la bebida.
El método de preparar el café influye en el sabor resultante de la bebida. Se puede tener un excelente grano, pero si está tostado o preparado inadecuadamente el resultado es desagradable.
Por lo que se refiere a la asperja, es fundamental para detectar mejor el sabor y el cuerpo. Se debe absorber con fuerza para impregnar las papilas degustativas y ampliar el espectro sensorial del gusto.
Los catadores lo que hacemos es evaluar una bebida con el objeto de detectar posibles daños, modificaciones y cambios en el perfil sensorial del café. Y aquí cabe decir que la idea en los cafés comerciales es ofrecer continuidad, es decir, un perfil de sabor que no cambie con el paso del tiempo.
En el gusto mexicano los aromáticos mejor posicionados son los oaxaqueños, chiapanecos y veracruzanos. Este último tiende a ser muy bueno en las mezclas de café americano, pero en el expreso resulta un poco cortante por su acidez. El oaxaqueño es un café intermedio, bien balanceado, que funciona bien en ambas mezclas, y por último el chiapaneco es una mezcla de los dos anteriores en cuanto a sus características y muy parecido al guatemalteco, que es uno de los más finos del mundo.
Por lo que se refiere a las características propias del café gourmet, es muy difícil lograr esa calidad, por lo que en el mercado es muy limitado encontrar lotes de este tipo de grano. Por ello en los locales comerciales vemos café de muy buena calidad, pero sin llegar a este grado de especialidad.
Para lograr un café gourmet se requiere esmero, preparación, que los cultivos sean ecológicamente sustentables (orgánicos), que los trabajadores de las fincas reciban ayudas económicas, que el grano no tenga defectos en la taza, que sea almacenado en forma adecuada y que el tostado sea la perfección.
Los lugares donde se encuentra este tipo de café son la zona montañosa de Guatemala, Kenia y Etiopía, éstos serían los cafés tradicionales más importantes por sus atributos sensoriales.
Aunque también existen pequeñas zonas en otras partes del mundo que reúnen estas cualidades. Aquí mismo, en nuestro país, en Oaxaca, Veracruz y Chiapas existen. Pero es cuestionable que exista tanta producción de café gourmet o de especialidad, como para satisfacer el abasto del creciente número de cafeterías que dicen expenderlo. Es más un concepto de mercadotecnia que de resultados reales.
