Campaña por revalorar el pulque en platillos mexicanos
En la Época Prehispánica el pulque se tomaba durante las fiestas del ciclo agrícola, el cual iniciaba con la siembra y concluía con las cosechas. Se sabe “que los teotihuacanos daban de beber pulque a la tierra por el cambio de ciclo de la estación seca a la de lluvia; también se piensa que los mexicas lo ofrecían al fuego en otras diversas y sagradas ocasiones”, refirió la chef Patricia Quintana.
Al dictar la conferencia “Los orígenes del pulque” en el marco del Primer Festival Gastronómico de la Ciudad de México –que tuvo como escenario el museo Frank Mayer- informó que los Aztecas llamaban neutli al aguamiel y octli al pulque. Este último traducido como vino, era preparado de diferentes maneras y es por ello que recibía distintos nombres: iztac octli para el pulque blanco, ayuctli para el agua de pulque hecha de miel y agua hervida con varias raíces, y octli poliuhqui cuando se referían al vino descompuesto.
Con la llegada de los españoles, se cree que fue la alteración de este último nombre lo que originó su nombre actual; pulque, agregó.
La especialista manifestó que beber octil implicaba hacerlo con respeto, era el líquido sagrado que permitía la comunicación con los dioses. Lo bebían personas con mayor autoridad y gente común en ocasiones especiales. Los vasos de diferentes tamaños, eran repartidos según los rangos de los bebedores, desde pequeñas tazas para los niños hasta grandes tarros para sacerdotes.
Asimismo, acotó que dentro del pueblo mexica no se permitía el abuso en el consumo de esta bebida, pues se creía que frenaba el progreso del grupo; por ello controlaban su consumo y aquel que se emborrachaba era humillado públicamente: le daban azotes o le rapaban la cabellera.
Al defender su consumo y elaboración para beneficio de los productores, Patricia Quintana informó que un grupo de chefs comenzaron una campaña para revalorar al pulque, y a la vez apreciar su producción, que se hace de una forma completamente artesanal y natural, como sucede en diversos pueblos de Hidalgo, Estado de México e incluso la Ciudad de México.
Explicó que hoy en día, los chefs de cocina de autor incluyen en sus platillos al pulque como ingrediente base para preparar salsas, marinados, estofados, barbacoas, sopas, guisados, e incluso ya es un complemento en la elaboración de cocteles. Por ejemplo –dijo- el pulque se utiliza para en la “salsa borracha”; la cual se hace con chiles serranos, cebolla y tomate, mientras que en las bebidas se puede agregar para preparar originales margaritas.
Indicó que como parte del “Primer Festival Gastronómico de la Ciudad de México”, los restaurantes como Arroyo, Bajío y el Izote ofrecen esta gama de platillos y bebidas preparados a base de pulque.
En cuanto a su valor nutricional se sabe que el pulque contiene enzimas provenientes de microorganismos vivos que ayudan al metabolismo; de ahí que en el Instituto Politécnico Nacional se desarrolla un método para convertirlo en una bebida altamente energética, adicionada con hierro, zinc y avena, cuyo consumo contribuiría a solucionar el problema de las desnutrición en México en las zonas rurales y urbanas altamente marginadas.
