Jamones y embutidos 100% inocuos y sanos

Tlaxcoapan, Hidalgo.- La planta de procesamiento de jamones y embutidos Murgati, ubicada en este municipio, trabaja con el esquema Tipo Inspección Federal (TIF) y es un ejemplo de vigilancia y cuidado estricto de la sanidad e inocuidad de productos cárnicos.

La empresa produce una gama de más de 25 productos, entre salchichas y jamones, tanto de cerdo como de pavo y está enfocada en abastecer el sector food service. Por lo pronto, distribuye su producción en todo el país, con mayor concentración en la zona centro y sur.

Una parte de sus productos la comercializan para el área de cocina de cadenas de autoservicio como Comercial Mexicana, Soriana y Chedraui, y están en proceso de certificación como proveedores de Walmart, que tiene estándares de exigencia muy altos.

La firma pretende atender a restaurantes, hospitales, cadenas de comida, centros de procesamiento; así como a supermercados, tiendas de autoservicio y el mercado de productos especiales o gourmet, pero aún hace falta un poco de trabajo en abrir mercados en la región norte.

Alberto Salazar supervisor de la Sagarpa en la planta Murgati, quien verifica que todos los procesos se lleven a cabo de acuerdo a las normas de sanidad e inocuidad al interior del centro de producción, subraya que esta industria centran sus esfuerzos en alcanzar la ratificación de norma del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), para tener la oportunidad de exportar a ese país.

La planta tiene una capacidad de procesamiento de casi 400 toneladas mensuales, pero no se explota al máximo, un tanto porque se trabaja con una estrategia denominada “justo a tiempo,” es decir, que algunos productos únicamente se van a elaborar cuando el cliente lo solicite.

Lo anterior permite que el cliente reciba su pedido uno o dos días después de que se fabricó. Mientras que en otros lugares se entregan con un antecedente en anaquel de 8 o 9 días.

Toda la carne que emplean para sus productos es TIF y se revisa perfectamente antes de introducirla en la planta. Si los embarques no cuentan con la documentación adecuada y los certificados TIF, no la reciben.

En su mismo centro de producción, tienen un área dedicada a la cría de cerdos con la norma TIF, pero como sus requerimientos de carne son más grandes que su capacidad de crianza compran a otros engordadores de todo el país.

Para la elaboración de su línea de productos de pavo, tienen que importar casi el cien por ciento de esa carne, puesto que México es altamente deficitario en la producción de pavo, apunta el supervisor de la Sagarpa.

Ni un cabello suelto

Desde que el año 2002 alcanzó la certificación, esta compañía nunca han recibido observaciones negativas por el incumplimiento de las normas de inocuidad y sanidad.

Y es que para ingresar a sus instalaciones es necesario portar el uniforme completo, que se compone de botas, bata, guantes, tapa bocas y cofia. En el área de vestidores, ubicada a unos pasos de la entrada a la zona de trabajo, los trabajadores deben lavarse las manos siguiendo los pasos de una lámina autorizada por las autoridades de la planta.

Se cepillan para eliminar cualquier cabello o pelusa que puedan portar sobre el uniforme; luego se rocían con una solución, elaborada con una base de cítricos, para evitar que ingrese algún germen a las distintas áreas de trabajo.

Los estrictos controles de limpieza y sanidad se complementan con la infraestructura de la planta. La cadena de frío es un elemento muy importante en una empresa dedicada a la producción y procesamiento de alimentos cárnicos, pero adquirir el equipo es complicado y costoso.

Otro elemento que distingue su alta tecnología e inocuidad, es su sistema de osmosis inverso para la purificación del agua que se utilizará en todos los procesos de la planta. Es la mejor tecnología a nivel mundial para obtener agua de calidad, subraya Alberto Salazar.

Explica que el Fideicomiso de Riesgo Compartido (Firco), organismo descentralizado de la Sagarpa, ha apoyado a esta empresa en la adquisición de la cadena de frío, de un molino de carne y una empacadora. Con tal equipamiento, tienen la posibilidad de empacar sus productos en un ambiente controlado a través de gas, para evitar la fauna nociva e incrementar la vida en anaquel de su producción.

La empresa es un negocio familiar, cien por ciento mexicana, con 118 trabajadores, que en el mediano plazo tienen el objetivo de adquirir una planta generadora de energía eléctrica emergente; y pavimentar sus andadores internos para cumplir con todos los requisitos que indica la Sagarpa, esto también lo harán con financiamiento del Firco.

Hay que recordar que la certificación TIF garantiza la inocuidad y sanidad de los productos, dado los rigurosos requerimientos y procesos que deben incorporar los centros productivos que ostentan tal certificación.