Guajolote orgánico, oportunidad para pequeños y medianos productores

La producción de guajolote o pavo orgánico es una alternativa no sólo amigable con el medio ambiente o con la salud de los consumidores, sino también una oportunidad para los pequeños y medianos productores que entienden la importancia de generar desarrollo regional de manera sustentable.

Hace una veintena de años, el ingeniero Víctor Bolaños inició un proyecto de tesis que al final desembocó en la creación de la Granja Cocotla, ubicada en Texcoco, Estado de México, que hoy ofrece carne de pavo fresco, pechuga, carne molida, hamburguesa o jamón orgánicos, y que observa un crecimiento, en producción y ventas, de entre 8 y 10 por ciento anual, ya que existe un mercado creciente.

“Queremos que la gente vea que hay una diferencia entre el pavo orgánico y el convencional congelado, porque estamos desarrollando una producción nacional con una especie autóctona, que es carne fresca, no es seca, tiene mejor digestibilidad y es muy sabrosa”, afirma Verónica Alcántara Zapata, quien junto con Bolaños, su esposo, encabezan esta empresa.

Hace 14 años, cuando empezaron a comercializar carne de pavo sus clientes eran vecinos, la comunidad judía y empacadoras gourmet como Bernina. Luego, con las ventas en temporada navideña, generamos una buena clientela, que después nos empezó a comprar todo el año los otros productos que desarrollamos, apunta.

Contrario a la marcada concentración en ventas, del 90 por ciento, que existe con el pavo convencional durante la temporada decembrina, con la diversificación de sus productos esta empresa sólo coloca entre 20 y 25 por ciento de su producción en esta época, “diciembre ha dejado de ser un periodo importante” en términos porcentuales; el resto lo coloca principalmente en tiangüis orgánicos como el de Chapingo, Texcoco; mercado El 100, en el Distrito Federal; y el de Bosque de agua, en Toluca Estado de México; además de tiendas orgánicas como Green Corner.

Verónica Alcántara explica que la granja normalmente maneja de 600 a 800 aves, pero en temporada navideña introducen una parvada extra, que es pavo pequeño que alcanza de seis a siete kilos, con un desarrollo de 16 a 20 semanas; mientras que el pavo de engorda, con 25 o 30 semanas, llega a 14 a 16 kilos y es el que usamos para surtir los productos procesados que vendemos.

El precio por kilo de pavo orgánico es de 80 a 85 pesos y dependiendo del peso o de si es crudo o ahumado, en promedio puede costar entre 450 y 800 pesos. En este tema Verónica Alcántara acota que un consumidor sabe que el costo representa que su salud no tenga problemas, está ahorrando en medicinas; con lo convencional al final su organismo lo resiente por la cantidad de grasa que consume o las proteínas ya degradada en un pavo congelado de años, que es el que se compra generalmente en los supermercados.

Durante la conversación, indica que hay otras cuatro granjas orgánicas que trabajan bajo los principios orgánicos, una en Oaxaca, otra en Querétaro, una más en Puebla y en el Estado México hay otros dos proyectos.

La producción de guajolote orgánico, resalta, es un mercado de oportunidad para los avicultores, pero existe la imposibilidad de crecer a gran tamaño, hay mucho mercado para cubrir y nosotros a veces no podemos surtir algunos pedidos, la dificultad está en es la forma en que se produce lo orgánico, los apoyos y los traslados de producto.

Por ejemplo, en mi granja –dice la avicultura– podría tener 6 a 7 mil aves, pero por ser producto orgánico tenemos de mil a mil 500, porque los animales deben tener espacio para caminar, asolearse, comer pasto; comparado con animales en jaulas, que no se mueven, con el foco prendido toda la noche, que no comen forraje verde y están estresadas. Además, en nuestro caso los desechos, las gallinazas, se transforman en composta, que se usa para la siembra de insumos para alimento, como granos o alfalfa.

De la teoría a la práctica

Al iniciar su trabajo de tesis, Bolaños contaba con entre 100 y 150 aves, pero cuando ya inició la granja formalmente el número subió a 300-350 aves; hoy Cocotla cuenta con cerca de dos mil aves y cuatro hectáreas en producción, donde también realizan la producción de insumos orgánicos.

La idea en principio no era producir pavo orgánico, sino generar condiciones para granjas medianas a nivel regional, con una especie autóctona, en estados donde existen esta tradición, como Oaxaca, Puebla, Michoacán, Yucatán, Tamaulipas y la zona del Valle de México.

El objetivo era reproducir el pavo mexicano en las condiciones naturales del animal, pero el precio de alimento balanceado, maíz, alfalfa y medicamentos, eran muy altos, nos dimos a la tarea de producirlos nosotros mismos y hacer lombricompostas con las excretas de las aves, que usamos para producir granos o alfalfa. En este proceso nos encontramos que era una alternativa ecológica. Luego buscamos alternativas para desparasitar o placebos para después de la vacunación, por lo que desarrollamos la “farmacia viviente”, platica Alcántara Zapata.

Hoy, la empresa cuenta con un certificado orgánico participativo –contemplado en la Ley de productos orgánicos–, es decir, las personas interesadas en comprar verifican las condiciones de producción o bien en los mercados orgánicos, donde participa la empresa, hay un comité que también certifica.

En relación con las medidas de inocuidad para mantener sanos a los pavos, Alcántara anota que hay que hacer una inversión fuerte, la cual se va pagando con los años, porque hay que tener rastros específicos, un área de enfriamiento y otra de proceso, y utensilios para mantener un buen manejo sanitario.

La empresaria indica que un desarrollo de este tipo se puede ver como un negocio rentable después del segundo o tercer año, pero subraya que su planteamiento está basado en la soberanía alimentaria y el desarrollo local, que es más importante que la rentabilidad a corto plazo. “El futuro de la producción de pavo orgánico está en que la gente se concientice de la necesidad de consumir productos sanos como una acción de vida y no como un negocio rápido”.

La empresa imparte talleres sobre el manejo de esta especie, por lo que recomienda que para iniciar una granja de este tipo, un pequeño productor necesita 50 aves, que producen 700 u 800 kilos de carne al término de 30 semanas, esto garantiza de 20 a 25 kilos semanales para consumir. Un productor medio puede empezar con 300 aves, no más, ya que el aprendizaje “es fuerte” y con ese número las perdidas no serían tan graves, explica.

Por último, Alcántara Zapata reflexiona: “la avicultura orgánica y lo orgánico en general es un movimiento que puede distribuir la riqueza del campo y retomar el conocimiento campesino con el conocimiento científico que ya se ha desarrollado. Hay muchas posibilidades de producir en condiciones limpias, podemos desarrollar nuestro pie de cría con esfuerzo y trabajo. En este país lo que hace falta es trabajo y aquí hay una oportunidad de tenerlo, con resultados satisfactorios a mediano plazo”.