Flores comestibles, beneficios ecológicos y económicos

Puede dejar márgenes de ganancia de hasta 200% en relación con las flores de ornato.

Don Mauro cultiva flores comestibles en sus parcelas ubicadas en San Gregorio Atlapulco, Xochimilco –en un pedazo de terruño que se resiste a ser tragado por la mancha urbana del Distrito Federal–, bajo técnicas poco convencionales que involucran los ciclos de la luna, el control orgánico de plagas y enfermedades, y el tratamiento de aguas negras, que corren por los canales aledaños a sus parcelas, o de la cosecha de lluvia.

Este floricultor con 19 años de practicar la agricultura orgánica, dice que él creó su propio mercado, dado que la producción de flores comestibles en México no existía y se importaban de Europa. Poco a poco, añade, esta actividad se fue consolidando hasta convertirse en un negocio que puede dejar márgenes de ganancia de hasta 200 por ciento en relación con las flores de ornato.

Hace siete años, Mauro Chávez Muñoz fundó Ecoflor con la idea de no contaminar la tierra, no afectar la salud de los trabajadores agrícolas por el uso de agroquímicos y vender flores gourmet. Hoy los clientes le dicen que prefieren sus flores porque son frescas y de mejor calidad que la importada; “cada día va creciendo el mercado y hacemos programas de siembra más fuertes”.

“Fuimos los primeros que hicimos flores gourmet en México. Hay una demanda muy buena al grado que ya le entramos a la facturación electrónica”, presume este floricultor de rostro moreno, que constantemente dibuja una sonrisa en el rostro.

Pionero en esta actividad cuenta que sus flores comenzaron a comercializarse en restaurantes de hoteles como J.W. Marriot, Nikko o en tiendas naturistas como La Buena Tierra, luego se sumaron otros compradores. Al principio sus flores eran muy baratas, pero con el tiempo les fue dando valor agregado y hoy una flor gourmet cuesta entre cuatro y diez pesos por mayoreo; pero en un restaurante un “platillo minimalista” preparado con pétalos de estas flores se vende hasta en 400 o 500 pesos.

La empresa empezó con mil metros cuadrados y ahora tiene cuatro mil, donde se la producción de plantas es de entre 40 y 50 mil flores.

De todos colores y sabores

En una visita a las instalaciones de Ecoflor, Yaser Rocha, un joven que trabaja en el área de distribución y producción de la empresa, explica que en el vivero tienen 22 variedades de flores comestibles y que las de mayor demanda son las clavelinas, pensamientos, violas, las borrajas y capuchinas. La begonia también es de las preferidas de los consumidores, por sus sabores y sus valores nutricionales, es antioxidante y rica en vitaminas C.

Como lo pudimos degustar, cada flor tiene un sabor distinto, por ejemplo las capuchinas poseen un sabor picoso similar al del rábano; las clavelinas tienen un sabor neutro; las rosas rojas son fuertes al paladar, mientras que las de colores menos intensos son más suaves; los pensamientos y las violas son flores dulces; mientras que las begonias son ácidas.

Otras flores como el cempasúchitl y la caléndula tienen sabores astringentes; la lavanda la usan en las preparaciones sobretodo por ser aromática, pero no para comer, porque su sabor no es muy agradable. Las borrajas que tienen forma de estrellita su sabor es dulce, similar al pepino. Los clientes utilizan estas flores en ensaladas, pasteles y en varios platillos incluyendo infusiones.

Las flores las venden por pieza en restaurantes de Coyoacán, la Condesa, Polanco, San Ángel y otras ciudades como Guadalajara, Cancún, Acapulco, Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí, Puerto Vallarta, depende de la temporada es lo que venden puede variar de 20 mil flores mensuales a 25 mil, hay entregas todo el año.

La administradora de la empresa, Elia Rodríguez, destaca que en dos años ha crecido considerablemente la venta de las flores comestibles, porque antes tenían 20 clientes y ahora hay más de 60 y muchos son foráneos.

Detalla que los precios de las flores varían dependiendo de cada flor por ejemplo la clavelina y los geranios valen 5 pesos, las rosas 10 pesos, la lavanda 3 pesos.

Aunque la empresa no cuenta con una certificación orgánica, se invita a los clientes potenciales a conocer el proceso de producción y el cuidado que se da a las flores, lo más importante dice Don Mauro es “ser honestos, cambiar nuestra mentalidad”.

Cosecha todo el año

En las parcelas se cosechan diario, hay un programa semanal y se van rotando su áreas de cultivo. Las begonias no se dan en el ciclo otoño-invierno, pero con el manejo, tenemos en la cubierta calefacción e iluminación y “es como si fuera primavera”. En esta forma de producción no se usan agroquímicos.

La plagas y enfermedades se controlan en forma natural, porque el agroquímico tiene efectos secundarios porque mata insectos benéficos, y destruye la fisiología de la planta.

Otra ventaja de esta forma de cultivo son los costos de producción, ya que si en un cultivo convencional cuesta 10 pesos producir una begonia, aquí de 6 a 7 pesos, porque no se usan insumos químicos; aunque tarda de una a tres semanas más el desarrollo, pero el costo unitario baja mucho, afirma Don Mauro.

Agua bien tratada

Para garantizar la sanidad de las flores se da un tratamiento especial al agua que se usa en el cultivo, mediante un proceso de ionización.

Don Mauro señala que hace algunos años un laboratorio hizo pruebas de la calidad del agua de los canales de aguas negras que están alrededor de su área de producción y los resultados eran terribles, tenían metales pesados, contaminantes y e.coli, y pensó: “Con eso se riegan las hortalizas; sólo dios sabe como el mexicano aguanta tanto que nunca se enferma, pero está comiendo alimentos supercontaminados por el agua y los agroquímicos”.

Mediante el proceso de ionización logró eliminar los contaminantes del agua y ponerla disponible con características adecuadas para los cultivos, que garantizaran su sanidad. Mauro vio que con las aguas negras el proceso de ionización daba excelentes resultados y pensó en cosechar agua de lluvia para usarla tambén en sus cultivos.

Los procesos de ionización para el tratamiento de agua ayudan a la venta de las flores en los restaurantes, ya que se hicieron pruebas de laboratorio y los clientes las aceptaron, no obstante que sus estándares de calidad son muy rígidos, expone Martín Careaga Olvera, director de la la Organización de Apoyo para las Regiones Serranas de México, quien asesora a Don Mauro.

El equipo –explica– es muy sencillo de instalar y utilizar agua ionizada disminuye el costo de producción entre 40 a 70 por ciento, porque ya no se usa tanto fertilizante, la planta crece más rápido y más fuerte en menor tiempo y así las enfermedades tienen poco impacto. Además, mantener la planta en esta agua le da mayor vida de anaquel, de entre 3 y 5 veces más respecto al agua convencional.

Martín Careaga apunta que ellos han promovido que se use este tipo de tratamiento en otras partes, sobre todo porque ya se cuenta con pruebas y los resultados están a la vista. Considera que el poco uso de esta agua que hay en México tal vez se deba a su poca difusión. La Coordinadora Nacional de las Fundaciones Produce (Cofupro) los ha apoyado e incluso la Sagarpa los invitó a integrarse a programa donde se puede fomentar el uso de agua ionizada.

“No veo que los productores quieren progresar”

Don Mauro estudió una carrera técnica y luego tomó cursos con expertos internacionales en producción orgánica, quienes les enseñaron que en Estados Unidos el comer flores se llama florifagia y en Europa se traduce como cocina mediterránea.

Hasta el 2010 dio talleres en Tenancingo, porque “aquí en el Distrito Federal nadie le interesa, yo no veo que los productores quieran progresar, ni que tengan iniciativa de hacer algo diferente, si ven que alguien le fue bien, lo copian, pero mal. No conozco una organización en el Distrito Federal que haya progresado; todas se hacen nada más para bajar recursos, pero no tienen una visión empresarial”.

Recuerda que estuvo ocho años con otros floricultores, pero “a ninguno cambie, todos me tiraron de loco, de soñador de romántico, les dije adiós y comencé a trabajar en este concepto de hacer agricultura orgánica y biodinámica”.

Don Mauro dice que ve un futuro muy bueno para las flores comestibles, porque el país es muy grande, tiene muchos lugares turísticos y la gente poco a poco va a ir protegiendo su salud.

Con orgullo este hombre que cultiva flores con los ciclos de la luna, expresa: “Yo le debo a dios tanta inteligencia y visión que me dio, porque qué sabía yo de agricultura orgánica; pero siempre tenía en la cabeza no contaminar. Desde pequeño no tomo, no fumo ni como comida chatarra. A mí me nace ese amor por la madre naturaleza por los seres vivos, por preservar el agua”.