En México el consumo de queso es un hábito común, sin embargo, los 3 kilos que consume cada mexicano al año, es una cantidad ínfima comparado con los 14 kilos que degustan los argentinos o los 37 kilos que zampan los griegos.
Lo anterior representa una oportunidad para las queserías artesanales mexicanas, que requieren tecnificarse, contar con herramientas tecnológicas y mejorar prácticas de inocuidad, señala Marco Flavio Delgado Gutiérrez, organizador de la Expo Láctea, que se realizará del 30 de marzo al 1 de abril en Aguascalientes.
La producción nacional de quesos en 2015 fue de 332 mil 251 toneladas –con un valor en el mercado de 15 mil 350 millones de pesos–, pero nuestro país importa más cien mil toneladas para satisfacer el abasto nacional, principalmente de Estados Unidos, que participa con 77%; Europa, 7.5%; Holanda, 6.3%; Uruguay, 5.6%; Chile, 4.90% y Nueva Zelanda, 4.70%.
Delgado Gutiérrez proyecta que con la tendencia natural de crecimiento actual, México podría alcanzar un consumo per cápita de cuatro kilos y, con promoción en cinco años llegar a cinco kilos.
En rueda de prensa, expuso que nuestro país tiene capacidad para producir lo suficiente para cubrir la demanda nacional, dado que cuenta con 60 variedades y alrededor de 200 mil queserías distribuidas en el país.
De acuerdo con análisis de la industria, una limitante para el desarrollo de ésta ha sido “la falta de interés público y privado para realizar inversiones en la industrialización y pasteurización de la leche y la producción de quesos y yoghurt”.
Marco Flavio destacó que se tiene una producción artesanal queso fresco, pero debe consumirse en quince días, por lo que un reto para los pequeños productores es desarrollar técnicas y contar con herramientas tecnológicas para alargar la vida de anaquel y tener con buenas prácticas de inocuidad.
En México –comentó– se ha incrementado la necesidad de contar con denominaciones de origen, como la que tienen quesos de Tenosique, Tabasco, donde hay una marca colectiva en quesillo y queso adobero; en Michoacán se han hecho trámites para en queso Cotija; y en Chihuahua ha habido intentos con queso Chihuahua o asadero.
Lo que se trata es de que estos quesos artesanales y únicos de una región se conozcan en otras latitudes, de esta manera podríamos aumentar el consumo de quesos mexicanos.
Delgado Gutiérrez afirma que México se consolida cada vez más como uno de los productores de quesos más importantes de América Latina. El país ocupa el tercer lugar en la región como la nación con mayor producción de quesos de distintas variedades.
Principales variedades de queso
Las principales variedades de quesos que se producen en el país son: Fresco, 17%; Panela, 15% y Doble Crema, 13%. La participación en la producción de quesos por tipo, de enero a noviembre del 2015, fue Panela 15%, Oaxaca, 6%, Otros, 7%, Doble Crema, 13%, Amarillo, 13%, Manchego, 8%, Fresco 17%, Crema, 9% y Chihuahua, 4%.
La Expoqueso –aseguró Marco Flavio– pretende impulsar y motivar a los ganaderos productores para dejar de ser sólo proveedores y convertirse poco a poco en industriales que comercialicen sus productos, dando valor agregado a la leche y promoviendo la competencia del país.
En este marco –resaltó– las Escuelas de Lácteos enseñarán la preparación de los diversos tipos de quesos típicos del país y la región como lo son el quesillo (Queso Oaxaca-Chiapas), el queso doble crema, el queso bola de Ocosingo, queso asadero y Cotija, queso de cincho, queso adobera, panela, ranchero, queso de poro, queso añejo y de morral, entre otros.
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Al concluir el mes de noviembre de 2015, la elaboración de derivados y fermentos lácteos como quesos, crema y yogurt, alcanzó un volumen de 1 millón 030 mil 679 toneladas, con un valor de 39 mil 507 millones de pesos.
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
