Nanacamilpa, Tlaxcala.- El maguey es una planta que ha existido desde hace cientos de años en México, pero hace algunas décadas estuvo a punto de la extinción, sin embargo, en tierra tlaxcalteca la familia Del Razo han logrado conservarla, aprovechando el boom que existe entre los jóvenes, y no tan jóvenes, por beber este “néctar de los dioses”.
Estos productores cuentan con 44 hectáreas cultivadas con maguey, 2 mil plantas por hectárea. Para presevar su producción siembran cada dos años –tres veces por año—para tener magueyes de diferentes edades. Además han desarrollado diversos productos a partir del maguey como jarabe de agave, inulina, saborizante para mixiote, destilado de pulque, fructosa, azúcar de agave y pulque envasado.
Este último lo han logrado obtener a partir del envasado al alto vacío en latas de aluminio, lo pausterizan, le agregan una dosis de nitrógeno para expulsar el oxígeno que queda. En la actualidad 95 por ciento de su producción, equivalente a 48 mil latas mensuales, se exporta a Estados Unidos, sólo 5 por ciento se queda en México.
Durante un recorrido por las plantaciones de magueyes en el rancho San Isidro en este municipio, Rodolfo del Razo Curiel platica que el pulque esta recobrando interés entre los jóvenes, quienes lo consumen en la pulquerías, ya sea natural o mezclado con frutas. Su principal mercado es la Ciudad de México y sus alrededores.
Esta bebida se obtiene después de fermentar el aguamiel “sangre del maguey”, no contiene alcohol pero si muchas propiedades como fósforo, calcio, hierro, boro, zinc, tiamina, ácido abscorbico, ácido fólico, lo que beneficia la salud de quien lo consume. Cuando se fermenta muchos de estos elementos se conservan, por lo que es una bebida con muchas propiedades alimenticias, menciona el productor.
Una desventaja del aguamiel, la base para hacer el pulque, es que tiene una vida muy corta, entre 4 a 5 horas en tiempos de calor y 7 a 8 horas en tiempo de frío; después se oxida y se hecha a perder, asevera del Razo, quien aclara que es mentira que el aguamiel se fermente sola, ya que se necesita de una levadura para que esto ocurra.
Otra mentira o leyenda negra en torno a esta bebeida es que se fermente con la llamada “mona” o “muñeca”. Son mitos que fueron creados por algunas personas de la industria cervecera para quedarse con el mercado y desplazar a esta bebida milenaria.
Contrario a lo que se cree, el pulque es una bebida delicada son microorganismos, bacterias que requieren de mucha limpieza, afirma Rodolfo del Razo.
Durante la visita, explica que los tlachiqueros, personas que se dedican al raspado y recolecta el líquido, antes de empezar con la labor de raspado del maguey se lavan bien las manos para que no vayan a contaminar el aguamiel
La producción de pulque depende de las estaciones del año, de octubre a febrero es cuando se tiene la mejor calidad y cantidad. En tiempo de lluvias baja mucho la cantidad y calidad del aguamiel.
Del Razo comenta que el maguey estuvo en peligro de extinción, por la depredación del hombre para la extracción de la hoja para el mixiote, la falta de mercado y el sobreprecio que les daban los cerveceros a los productores de cebada para que dejaran de plantar magueyes.
Además para muchos productores, no es tan rentable pues para empezar con la producción de pulque requiere esperar entre 8 a 12 años dependiendo de la variedad del maguey, y el tiempo de producción es de tan sólo de 3 a 4 meses en variedades medianas y entre 5 a 6 meses las variedades gigantes. Es por ello que muchos productores dejan esta actividad.
Para que un maguey empiece a producir aguamiel es necesario caparlo es decir quitarle el huevo del maguey, porque si se deja que llegue a la floración va a ocupar todos sus elementos que captó durante tantos años para dar sus semillas
Un maguey manso produce entre 5 a 6 litros en la mañana y 3 en la tarde, se tiene que raspar por fuerza dos veces al día si no se hace, el maguey se atrofia y baja la calidad y cantidad. Las variedades gigantes (púas largas) producen entre 14 en la mañana y 7 en la tarde. Un vez recolectado el líquido el tlachiquero lo vacía en las tinas donde se deja reposar.
Beneficios ambientales
La planta de maguey además de servir como productor de pulque también es un retenedor de suelos, evita la erosión, tanto hidráulica como eólica un maguey de 6 años tiene la misma capacidad de un árbol de 20 años de enfriar la atmósfera para precipitar la lluvia, es un excelente transformador del bióxido de carbono a oxígeno
Durante el día el maguey esta captando la energía solar y hace la fotosíntesis en noches claras e luna llena es el medio de reproducción de muchas especies, tlacuaches, ardillas víboras escorpiones y luciérnagas.
Es una planta muy resistente aguanta 13 grados bajo cero sin que se hiele, sequías prolongadas de dos años sin que les caiga una sola gota. Se puede quedar un año fuera de la tierra para que le hagan el transplante y no le pasa nada. También resiste fuego directo. Fija el nitrógeno en el suelo pero también requiere mucho la mano de obra.
