Científicos de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) evalúan la estabilidad de colorantes naturales derivados del hongo filamentoso Penicillium purpurogenum, procesados mediante tecnologías innovadoras para su aplicación en la industria alimentaria.
“Este proyecto consiste en evaluar la estabilidad de colorantes naturales producidos a partir de hongos, específicamente Penicillium purpurogenum, necesario para poder llevarlo a una aplicación en alimentos, siendo la estabilidad uno de los principales retos para su aplicación”, explicó el maestro en ciencias Diederich Enrique Aguilar Machado, estudiante del doctorado en ciencia y tecnología en alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec.
Este proyecto es dirigido por el doctor Julio César Montañez Sáenz, profesor investigador del Departamento de Ingeniería Química de la FCQ de la Uadec.
La investigación parte de la tendencia creciente en el uso de colorantes naturales en la industria alimentaria, además de que los consumidores demandan por productos más naturales.
Actualmente, los tratamientos térmicos tradicionales como la pasteurización y esterilización siguen siendo los más utilizados; sin embargo, tienen una incidencia negativa en los compuestos bioactivos, incluyendo los colorantes.
“Muchos colorantes naturales, al igual que sintéticos, pueden aplicarse en diversos alimentos, en el caso de nuestro proyecto lo estamos enfocando a su uso en bebidas. Se estima que para el 2020, cerca de 38 por ciento de los colorantes naturales se aplique en bebidas, si bien se utilizan en otros alimentos como carnes y confiterías, el uso de colorantes en bebidas es donde se tiene mayor énfasis”, señaló el científico.
Tecnologías innovadoras
Hasta el momento durante el proyecto se ha trabajado con un par de tecnologías innovadoras para el procesamiento de alimentos: calentamiento óhmico, que consiste en la aplicación de corriente eléctrica a un medio a través de electrodos; y el tratamiento con ozono, un gas con alto poder oxidante producido a partir de oxígeno.
“La investigación está dirigida actualmente a utilizar tecnologías innovadoras como el uso de altas presiones, pulsos eléctricos de alto voltaje, entre otras, para poder garantizar que los compuestos bioactivos que están presentes en los alimentos se conserven y así ofrecer un producto más nutritivo y de mejor calidad. De la misma manera, garantizar que no habrá perdida del color de los compuestos producidos en el laboratorio, al ser aplicados a alimentos modelos”, puntualizó el maestro en ciencias Aguilar Machado.
Según los primeros resultados, los colorantes demostraron buenos niveles de estabilidad en el proceso de calentamiento óhmico con potencial prometedor para futuras aplicaciones en sistemas alimentarios.
En tanto en el tratamiento con ozono, los pigmentos mostraron baja estabilidad en las condiciones de procesamiento evaluadas, ya que se observó una degradación de los niveles aceptables en las condiciones de procesamiento. Estos resultados pueden funcionar como un conjunto de datos para referencias futuras sobre procesos que incluyen tecnología de ozono.
De acuerdo con el maestro en ciencias Aguilar Machado, no hay reportes de estudios de estabilidad de colorantes de origen microbiano, especialmente de origen fúngico y existen estudios que indican que este tipo de colorantes también cuenta con propiedades potenciales farmacéuticas, coloración de textiles e incluso en el uso de celdas fotovoltaicas.
“Creo que será un punto de partida para futuras investigaciones y aplicaciones de este tipo de colorantes. Sin duda alguna, la utilización de colorantes naturales es una tendencia futura en alimentos y lo podemos ver en diferentes implementaciones que se están dando, ha crecido en los mercados desde el año 2000 y seguirá hasta 2020”, concluyó.
