El piloncillo proviene del náhuatl chiancaca, que significa “azúcar morena”. Es preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar.
Llegó a México en la época de la conquista española. Durante el mestizaje culinario se introdujo el cultivo de la caña de azúcar y al mismo tiempo llegaron los trapiches, la molienda y sus diferentes productos. En aquel periodo era la principal fuente endulzante para campesinos y habitantes del medio rural.
El proceso tradicional de fabricación del piloncillo puede variar de acuerdo con la zona y costumbres. En general se realizan los siguientes pasos: se recolecta la caña de azúcar y se exprime para obtener el jugo (trapiches). Después el bagazo que sobra se deja secar y es usado para atizar el horno. El jugo de la caña se calienta en el horno hasta su punto de ebullición. Posteriormente se traslada a una revolvedora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso. Cuando está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono, como comúnmente se conoce el piloncillo. Una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución.
En México, el piloncillo es la base de varios postres mexicanos muy estimados como las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y en época de navidad para el ponche, elaborado con con frutas hervidas como la guayaba, la manzana y el tejocote, también incluye caña de azúcar y canela.
También se usa para preparar chiles chipotles, una salsa de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados. Se emplea para elaborar los puerquitos de piloncillo que son panes típicos artesanales elaborados con harina, manteca, especias y piloncillo.
Para producir una tonelada de piloncillo se requieren entre diez y doce toneladas de caña de azúcar, dependiendo de la humedad y concentración de azúcares.
La calidad del piloncillo se mide por su color y textura: a mayor claridad y dulzura, se le considera un mejor producto.
Es importante recordar que es un edulcorante natural sin químicos añadidos.
Se produce en siete estados de la República: Veracruz, Quintana Roo, Nayarit, Jalisco, San Luis Potosí, Hidalgo y Colima.
