México cuenta con una diversidad de platillos tradicionales, la birria y la barbacoa son dos de ellos. La birria es famosa en Jalisco y la barbacoa en regiones como Hidalgo o el Estado de México. Ambos consisten en la cocción del borrego o carne de chivo principalmente, y para poder diferenciar estos dos platillos, a continuación te compartimos las diferencias entre uno y otro.
De platillos tan populares como estos se encontrarán múltiples recetas con variaciones que cada región del país les aportan; sin embargo, hay elementos que la mayoría utiliza y que se convierte en la base de los dos guisos.
La birria, típica en la Perla Tapatía, se elabora principalmente con carne de chivo, aunque se pueden encontrar de cordero, carnero, borrego, cerdo, pollo, ternera o res, que es condimentada con una mezcla de chiles (los más utilizados son el chilacate guajillo, pasilla, morita y cascabel), ajo, cebolla, pimienta negra, clavo vinagre, comino, canela, tomillo ajonjolí y laurel.
En el proceso tradicional, el primer paso es salar la carne y dejarla marinar con la salsa por alrededor de 12 horas. Posteriormente, la carne se envuelve en pencas de maguey, con más mezcla de marinado, y se introduce en una olla sellada para cocinarla ya sea directamente sobre el fuego u horneada. Una vez que la carne está suave y se desprende del hueso con facilidad, se separa el jugo, para añadirle jitomate previamente asado y molido y se pone a hervir. Al tener el caldo condimentado, se le añade nuevamente la carne y está listo para servirse acompañado de cebolla picada y orégano, limón, tortillas y salsa picante.
La combinación de ingredientes y sabores de este plato lo han colocado como uno de los preferidos no sólo de los tapatíos sino de los mexicanos. En Guadalajara, este platillo prácticamente se puede encontrar en cualquier parte, desde restaurantes hasta puestos callejeros. Usualmente la birria es caldosa, pero también se puede comer seca, en tacos.
Por su parte la barbacoa es popular en el centro del país, principalmente en el estado de Hidalgo. Su principal característica es la cocción de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey, pero se hace en horno de tierra, una técnica de origen prehispánico.
El animal utilizado se corta por la mitad y se cuelga para que se ventile durante varias horas, esto con el fin de que la carne se vuelva más resistente a la cocción. El horno se trata de un agujero en la tierra de aproximadamente un metro de profundidad, normalmente con paredes de ladrillos. Al fondo se prende leña y se mantiene vivo el fuego hasta que los ladrillos han absorbido el calor y se ven al rojo vivo.
Para cocer la carne al vapor, se coloca primero una olla con agua; con ayuda de una rejilla, la carne se coloca sobre el recipiente sin que entre en contacto con el líquido. En ocasiones, al agua se le añaden ingredientes como cebolla, chiles y especias, para aprovechar el jugo de la carne como consomé.
En algunos lugares, también se condimentan las vísceras y se utiliza como bolsa para la cocción la misma panza del animal y se introduce encima de la carne envuelta. Ya con todos los elementos en el horno, se tapa el agujero con una lámina y se cubre con se cubre con barro fresco para evitar que el vapor salga y se deja enterrada durante horas
