En el pasado comer carne era un evento reservado para celebraciones especiales, cuando se sacrificaba un animal se aprovechaban todas sus partes, no todos los días se consumía carne; hoy se tiene una demanda de proteína animal extraordinaria.
Bajo ese esquema es difícil alimentar a 7 mil millones de personas porque no hay un sistema agropecuario ecológicamente sostenible para satisfacer esa demanda. Las costumbres actuales de alimentación se encuentran en contraposición con la salud del planeta; las fábricas de carne industrializadas y centralizadas provocan la desaparición de enormes extensiones de pastos naturales en todo el continente americano para la producción de maíz y soya para alimentar al ganado.
La salud en los animales de producción para consumo es un elemento de suma importancia, afirmó la responsable del Laboratorio de Salud Ambiental del Cinvestav Unidad Mérida, Almira Hoogesteyn Reul.
“La ciencia veterinaria tienen la responsabilidad conseguir una producción de carne, leche o huevo de calidad, el problema para lograrlo son los mega esquemas de producción; el afán de ganancia rápida en ciclos cortos tiene repercusiones enormes en la forma de alimentarnos”. Es importante -aseguró- saber qué se considera carne de calidad y conocer su impacto el medio ambiente.
Los rumiantes tienen un estómago con cuatro compartimientos y uno de ellos (remen) contiene enormes cantidades de microorganismos que digieren la materia vegetal (celulosa), originando ácidos grasos volátiles para producir carne y leche (a su vez, el amoníaco producido por la fermentación produce más microbios ruminales).
El sistema agroindustrial de feedlot (engorda de ganado en corral) se apoya en la energía concentrada en granos de cereales (maíz, soya y hasta trigo o avena) que puede llegar al 90 por ciento de la ración seca administrada, con lo cual se desperdicia una característica importante de los rumiantes: ingieren un elemento de bajo valor biológico (pasto) para generar uno de alto valor biológico (carne, leche y cuero, entre otros); el problema se agrava cuando para producir este tipo de forraje a escala macro se deben deforestar miles hectáreas de bosque y contaminar el agua, en un ciclo de producción viciado.
“Nuevos análisis demuestran que la carne y leche proveen el 18 por ciento de las calorías y el 37 de las proteínas que ingerimos, pero utiliza un 83 por ciento de tierras agrícolas y produce un 60 por ciento de los gases con efecto de invernadero; hoy en día la principal causa de impacto ambiental y cambio de paisaje en el planeta es la agricultura y la pecuaria, es decir, la forma de producir alimentos, entonces debería haber un cambio de paradigma enorme”, aseguró Hoogesteyn Reul.
En Latinoamérica y en México existen uniones ganaderas con excelente gerencia productiva y ambiental, pero aún hay muchos pecuaristas que siguen usando los sistemas productivos medievales, heredados de los españoles, donde el ganado se ve como “caja de ahorro” suelta al monte y se recoge cuando haga falta apoyar la economía del hogar; esta estructura rentista dificulta la mejora de la producción pecuaria en todas sus escalas.
La carne de primera calidad debe estar libre de hormonas, antibióticos o de enfermedades transmisibles a los humanos (zoonosis), como la encefalopatía espongiforme (llamada “vaca loca”), y desarrollarse en sistemas productivos humanizados, sin violar la biología intrínseca de la especie en cuestión. La carne producida en sistemas silvo-agro-pastoriles tiene el complemento económico de poder certificarse como carne “orgánica” de exportación (en países libres de aftosa) muy cotizada en los mercados europeos, y asiáticos; el lema sería: menos, pero de mejor calidad, sostuvo Almira Hoogesteyn Reul.
