Mexicanos consumen 7 kilos menos de frijol que hace cuatro década

El consumo per cápita de frijol en México disminuyó en las últimas décadas, debido a que está estigmatizado al considerarlo proteína de dieta de pobres y se prefiere consumir más alimentos procesados, advierten las especialistas de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal y Elvira Sandoval Bosch.

Mientras en 1980 la ingesta por persona al año era de 16 kilogramos, para 2021 fue de nueve, de acuerdo con el Panorama Agroalimentario 2021 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

Al considerar al frijol “comida de pobres” estamos cometiendo un gravísimo error; porque son fuente de proteína, destaca Gálvez Mariscal, académica del Posgrado en Ciencias Bioquímicas.

Comerlos, al igual que las tortillas, es ingerir proteína proveniente de leguminosas que no tienen colesterol, baja en grasa y que al combinar con la proteína de cereales se obtiene prácticamente el mismo valor nutrimental de la carne, expone.

La coordinadora de la Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana, de la Facultad de Medicina, Elvira Sandoval Bosch explica que junto con las lentejas, habas y garbanzos están estigmatizados debido a que son productos económicos. “Pensamos que si no somos pobres, no tenemos por qué estar consumiendo estos alimentos, lo que es muy falso”.

Las leguminosas son claves para una alimentación rica, variada y nutritiva y el frijol es el principal representante de este tipo de alimentos en la dieta de los mexicanos, destaca Sandoval Bosch. “Si combino cereales con leguminosas tengo una proteína de tan buena calidad como la de origen animal. Lo mejor es que me voy a ahorrar las grasas saturadas”, subraya.

Hierro, fibra, antioxidantes…

Con motivo del Día Mundial de las Legumbres, que se conmemora el 10 de febrero, Gálvez Mariscal, doctora en Biotecnología, explica que estos alimentos son fuente de hierro.

Estos alimentos aportan fibra y ayudan a tener el colesterol bajo. “La fibra nos da la sensación de saciedad, por eso se dice que los frijoles son los ‘llenadores’” afirma Sandoval Bosch.

Son excelentes alimentos, la tradición nos lo indica claramente: están los tlacoyos, que son una combinación de maíz con frijoles o de éstos con los tacos; los moros con cristianos, allí está la solución, así como en la mezcla de cereales y leguminosa: arroz con frijoles o lentejas; garbanzos o humus con pan árabe. La tradición de consumirlos es sabia, no en balde tienen tantas centurias en la gastronomía y es importante recuperarla, subraya Gálvez Mariscal.

Estudios demuestran que los colores que tienen los frijoles en su cascarilla son compuestos antioxidantes. Además, contienen almidón resistente a la digestión -que pasa intacto a la parte baja del intestino, donde se ubica la microbiota intestinal que lo utiliza-, lo que resulta fundamental para la salud, agrega.

Estos alimentos, acota, no son los responsables de los altos índices de obesidad en el país, sino el cambio en nuestra dieta, al sustituirlos por los procesados, generalmente altos en carbohidratos, grasas y sal.

Sandoval Bosch explica que hay quienes no consumen frijoles u otras semillas porque les generan distensión abdominal, lo cual puede evitarse remojándolas un día antes de su cocción, cocerlas con especias como el comino o con hierbas como el hinojo o el cilantro. Si se es muy sensible a este alimento, se pueden cocer dos ocasiones, cada una con agua nueva.

“Que los prueben de diferentes maneras: si no les gustan los frijoles pintos, que opten por los negros; si no les gustan los frijoles, que elijan las lentejas, son intercambiables; si prefieren el garbanzo en consomé, adelante. Lo importante es buscar la manera de introducir estos alimentos en la dieta diaria para tener una alimentación más divertida y variada”, concluye.