Estudian “aceituna” de la Mixteca para aprovechar sus microorganismos en la industria alimentaria
Con la intención de aprovechar el fruto maduro del tempesquistle (Sideroxylon palmeri) para la industria alimentaria, un grupo de investigadores estudian sus características moleculares para utilizar estos microorganismos.
Actualmente, el tempesquistle, también conocido como “aceituna” de La Mixteca, sólo se utiliza para consumo y comercialización en los mercados locales en su estado inmaduro. Se dice que el fruto también es parecido al aguacate pero de forma pequeña.
Cuando aun no madura es de color verde, sin embargo, al madurar esta fruta se torna a color rojo intenso y de sabor dulce, por lo que posee una alta cantidad de carbohidratos que lo convierte en un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos.
La investigación es desarrollada en conjunto entre el Tecnológico Nacional de México Campus Acatlán de Osorio y el Centro de Biotecnología Genómica del Instituto Politécnico Nacional (IPN), ubicado en Reynosa Tamaulipas, señaló Víctor Pacheco Contreras, responsable del proyecto y docente de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Uno de los objetivos de la investigación es determinar en cuál etapa de maduración del tempesquistle es ideal la extracción de los microorganismos, es decir, determinar el medio de cultivo idóneo para el crecimiento y producción de metabolitos de bacterias de interés para la industria alimentaria.
En este sentido, el proyecto pretende aislar e identificar bacterias con potencial biotecnológico para el sector alimentario, desde la extracción del ADN metagenómico, hasta la secuenciación de sus fragmentos amplificados para su caracterización a nivel género y especie, señaló el investigador.
Explicó que el uso de microorganismos en la industria alimentaria es de gran interés debido a que contribuyen significativamente en las propiedades sensoriales, proporcionan beneficios a la salud incluso son utilizados para mejorar la producción pecuaria.
Detalló que entre estos microrganismos se encuentran las bacterias acido lácticas, utilizadas ampliamente para mejorar el sabor, olor, textura y aumentar la calidad nutritiva de un alimento en la elaboración de yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados (conservación de forrajes), incluso en la producción de vino y cerveza.
En este proyecto también participa la investigadora Gabriela Lara Ruiz, así como los estudiantes de Industrias Alimentarias Ezquibel Montesinos Rivera y Aram Yered Rubio Reyes, quienes realizan su residencia profesional en el Laboratorio de Biotecnología Animal del Centro de Biotecnología; también colabora la investigadora Ana María Sifuentes Rincón del IPN.
