En México se vive una transición nutricional que implica el paso de la dieta tradicional hacia el consumo de productos procesados y ultraprocesados, además de los cambios en la forma de producir los alimentos, consideraron especialistas al participar en la sesión mensual del Seminario Permanente en Agricultura, Alimentación y Sostenibilidad, organizado por el Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS), de la UNAM.
La profesora de la licenciatura de Ciencia de la Nutrición Humana de la Facultad de Medicina, Ana Gabriela Ortega Ávila; el investigador del Instituto de Geografía, Quetzalcóatl Orozco Ramírez, ambos de la UNAM, así como Mishel Unar Munguía, del Instituto Nacional de Salud Pública, estimaron que son diversos los desafíos para transitar hacia una alimentación saludable y sostenible.
En opinión de Ortega Ávila, una dieta saludable implica contar con una cantidad apropiada de calorías, inocua, con diferentes grupos de alimentos y culturalmente adecuada; es decir, que se adapte a las tradiciones culturales, religiosas, etcétera, del lugar de residencia de cada persona.
Sin embargo, recalcó, en la actualidad el país cruza por una transición nutricional, parte de ello involucra los cambios de dietas tradicionales altas en leguminosas, maíz, frutas y verduras hacia dietas más industrializadas, globalizadas, occidentales, que se caracterizan por tener productos altos en azúcares refinados, grasas saturadas y productos de origen animal.
En la sesión Desafíos actuales en México para una transición hacia una alimentación sostenible, la especialista universitaria afirmó que 50 por ciento de la población mexicana tiene dietas que no necesariamente son saludables. “Los patrones de dieta que vemos en la actualidad son occidental, moderno, alto en azúcares y grasas, comida rápida, industrializados: refrescos, carnes procesadas, alimentos altos en sodio, fritos, alcohol, pastelillos, etcétera”.
Es necesario considerar que son resultado de cambios en diferentes esferas, por un lado la condición étnica, nivel socioeconómico, género, educación, estado de salud, predisposiciones genéticas y, por el otro, el aspecto psicosocial: preferencias, hábitos, contexto social en que crecemos, influencia familiar, normas sociales y las prácticas de crianza. También el rubro contextual; es decir, el entorno alimentario que nos encamina a comprar y consumir ciertos alimentos.
El reto, dijo, es modificar estos factores, directa o indirectamente para cambiar la alimentación basada en plantas, tradicional, básica, rural, prudente, sostenible, saludable y cada vez menos industrializada.
A su vez, Orozco Ramírez destacó que en el país también cambiaron las formas de producción en el campo, la cuales iniciaron con la intensificación de la agricultura; es decir, el uso de maquinaria, fertilizantes y cultivos mejorados, lo que incrementa el impacto en el ambiente y el empleo de recursos naturales para estas prácticas.
La modernización en la producción animal es reciente. El acuerdo comercial entre México, Estados Unidos y Canadá detonó su aumento en la producción animal y la exportación de huevo, pollo y ahora carnes de cerdo y res, enfatizó.
De acuerdo con el experto, existen dos grandes desafíos: enfrentar el desperdicio de los insumos en los sistemas intensivos y los cambios en los ecosistemas por la homogenización de estos.
En los últimos años ha sido evidente que las problemáticas para la pequeña agricultura tradicional, incluso para la intensiva y la de riego, son la sequía y las variaciones de la lluvia entre los años. Ahora vemos temporadas más variables en las precipitaciones, ante ello los sistemas agrícolas deben adaptarse y modernizarse, sobre todo evitar el desperdicio de agua.
Además, es indispensable mejorar la organización de la producción agrícola, familiar o empresarial, de cualquier tamaño, toda vez que actúan como unidades independientes que deciden qué sembrar en función del contexto local, regional, cómo se relacionan con el mercado, y con la información sobre lo que ocurrió en los ciclos pasados.
En su oportunidad, Unar Munguía indicó que en México los alimentos con mayor valor nutrimental han aumentado más su precio y se han vuelto menos asequibles, mientras que aquellos con menor valor nutrimental tienen estabilidad; “la brecha entre los más nutritivos y los menos nutritivos se ha agrandado”.
Recordó que en un estudio realizado en México sobre el modelo de dietas saludables y sostenibles se simuló, con otro de tipo matemático, una serie de dietas y se asociaron con un precio del mercado para estimar el costo. Se observó que el de las saludables y sostenibles, similar al que propone EAT-Lancet, fue 21 por ciento menor en comparación con la prevista en las Guías Alimentarias Mexicanas publicadas en 2015.
EAT-Lancet es el primer estudio científico completo acerca de lo que constituye una dieta sana procedente de un sistema alimentario sostenible y qué acciones pueden apoyar y acelerar la transformación del sistema alimentario, mientras que las Guías Alimentarias contienen recomendaciones sobre el consumo diario de nutrientes, la cantidad de agua simple, los productos que se deben evitar, así como el tipo de actividad física que contribuye al cuidado de la salud.
Unar Munguía advirtió que uno de los desafíos para transitar hacia dietas saludables y sostenibles en el mundo es el costo, aunque su asequibilidad depende en gran medida del contexto y del país. En México existe evidencia de que son más baratas; por ejemplo, las Guías Alimentarias del sector salud podría servir como herramienta para promoverlas, además de diseñar programas y políticas en la materia.
