Mantienen productores y cocineras tradición de chile en nogada en Puebla

• Pese a sequía, agricultores rescatan producción de chile poblano y nuez de Castilla
• Innovan con nieve de chile en nogada, salsas y ruta agroturística

Huejotzingo, Puebla.- A Jonathan, José Juan y Esperanza los une esta tierra y el gusto de producir y transformar insumos para elaborar el tradicional chile en nogada, un platillo especial cuya presentación se distingue por contener los colores de la bandera de México –verde, blanco y rojo–, que acompaña la celebración de las Fiestas Patrias en este país. Cultivo de chile poblano, nuez de Castilla y la sazón de la cocina tradicional se entrelazan en esta historia.

Esta temporada no ha sido fácil para la veintena de productores de chile poblano de San Mateo Calpultitlán. La sequía redujo en 50% su producción, no obstante, ante este fenómeno agricultores como Jonathan Romero Cordero ha desarrollado alternativas, como la transformación del chile poblano en mermeladas, salsas y nieve de chile poblano, que incluso se adorna con los granos de la granada. Estos productos los comercializa como Los Sabores de San Mateo.

Otra alternativa para hacer frente al “mal temporal” es la Ruta agroturística de chiles en nogada, donde los visitantes cortan a pie de parcela sus chiles y más tarde se cocinan con la receta tradicional. Los turistas que llegan a vivir esta experiencia son, en su mayoría, nacionales.

En su parcela de una hectárea, Jonathan cultiva de chile poblano, pero también chile loco –de alto picor– y chilaca. El ciclo comienza en julio y se extiende hasta agosto; en septiembre es la cosecha en verde y en octubre-noviembre se corta el chile cocido y en noviembre-diciembre solo el deshidratado.

En esta población los 20 productores que subsisten obtienen tres toneladas de chile poblano, que se vende principalmente en mercados locales, como Cholula, San Martín Texmelucan, el tianguis de Huejotzingo o la feria de Calpan.

Jonathan Romero comenta que esta temporada, ante los daños por la sequía, rescataron parte de sus ingresos sembrando frijol ayocote. Considera que pese a las contingencias climáticas su actividad es rentable, porque vende sus cosechas en mercados locales, transforma sus productos –cuyo valor agregado es de 8 a 10 por ciento–; además que el número de turistas, que acuden a cosechar sus chiles para luego degustarlos, pasó de 20 en 2019 a mil 200 cada fin de semana, durante la temporada que va del 28 de julio al 7 de septiembre.

“Generamos derrama económica, consumimos local y todos salimos beneficiados”, expresa con orgullo Jonathan Romero Cordero, durante un recorrido a medios de comunicación convocado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).

Este mes de septiembre el chile poblano en verde esta entre 40 y 50 pesos por kilo, pero en seco alcanza hasta 800 pesos.

El hombre que habla con sus árboles

José Juan Paz Chavéz tiene más de 70 años de edad y 113 árboles de nuez de Castilla, pero también cultiva durazno y manzana, que se emplean para preparar el chile en nogada.

En su huerto, bajo la sombra de su nogal, platica que es el cuarto año que produce nueces, cuya temporada comienza el 15-20 de julio, cuando los árboles empiezan a dar frutos, dependiendo de su edad y de la variedad de la planta. “Este año escaseo el agua, no llovió como tenía que llover, por lo que algunos árboles y cargaron y otros no”, lamenta.

El huerto de José Juan mide 15 mil metros cuadrados y aunque no sabe el rendimiento que dan sus árboles porque “como voy al día; junto y luego me lo piden, lo vendo y no llevo bien una contabilidad de cuantos kilos saco por árbol”. El ciento de nueces lo vende por estos días a 150 pesos, aunque al inicio de temporada alcanzó hasta 200 pesos.

Este productor de nuez de Castilla platica que sus hijos migraron a los Estados Unidos y que ahora tiene que trabajar solo, porque su esposa lo ayudaba pero falleció. Ahora cosecha, vende, atiende sus animales o trae abono. En ocasiones contrata gente que le ayuda, pero a veces también se llevan las nueces, al igual que los ladrones furtivos que deambulan la zona.

Pese a todo, asegura que cultivar nueces sí es negocio, “nada más que hay que estar pendiente”. José Juan manifiesta que le gusta estar en la huerta y que cuando esta aburrido viene a hablar con sus árboles.

Cocinera tradicional

Jonathan y José Juan proveen de insumos a diversas localidades y a las cocineras tradicionales del municipio de Calpan, como Esperanza García Ramos, quien destaca que en este municipio cultivan los frutos de temporada que se emplean para la auténtica preparación de chiles en nogada.

En entrevista, esta mujer de sazón exquisito, destaca que el atractivo por este platillo genera una derrama económica “muy grande” en la temporada que va de julio, agosto y parte de septiembre,  porque cada negocio brinda trabajo a 10 o 15 personas, desde el corte de la fruta hasta la selección y preparación.

Detalla que en el corredor turístico de Calpan, en la “zona diamante” hay 35 cocineras tradicionales, quienes recibieron cursos de sanidad por parte de las autoridades y tienen una certificación, con los que se avala el platillo que se sirve a los comensales.

Como cuarta generación de cocineras tradicionales en su familia, recuerda que desde siempre en su hogar se ha preparado chile en nogada y mole poblano para festejar cumpleaños. Incluso aún existen arboles de nogal de 100 años de edad, pero también están los de pera lechera, manzana panochera, la granada o el durazno, que son parte de los ingredientes originales de este platillo.

Luego de explicar las características que deben tener los insumos para elaborar el chile en nogada, Esperanza comenta que el tradicional es capeado, pero como hay personas que no pueden consumir huevo, puede cocinarse sin capear, que lo piden los veganos.  “No cambia nada el que no vaya capeado, claro que hay personas que lo prefieren así por salud, porque no pueden comer grasa o huevo”.

Las cocineras de Calpan tratan de enseñar a los pequeños todo lo relacionado con el chile en nogada, desde la producción hasta la elaboración en el plato, por lo que considera que la tradición no se esta perdiendo y es un atractivo para turistas que llegan a Calpan únicamente a degustar estos chiles , son personas nacionales, pero también de Alemania, España o Italia.

García Ramos comenta que cuando empezaron a promover el chile en nogada, las autoridades de aquel entonces decían que eran “sueños guaguiros” y que nunca iban a llegar a nada, “y afortunadamente hoy, gracias a Dios, tenemos mucha gente trabajando…y cada año  crecemos más”.

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Chiles, nueces y manzana criolla

La producción nacional de chile poblano fue de 480 mil 936 toneladas, en 2023, con un valor de producción de cinco mil 381 millones de pesos.

Zacatecas se posicionó como el principal productor, con más de 177 mil 386 toneladas (t); seguido de Guanajuato, con 63 mil 250 t; Sinaloa, 57 mil 991 t; Jalisco, 48 mil 369 t y Baja California Sur, 40 mil 959 t. Estas entidades aportaron en conjunto 80.6 por ciento de la producción nacional de chile poblano.

En el mismo periodo, la producción de nuez de castilla –variedad tradicional en la preparación de los chiles en nogada- contabilizó mil 654 toneladas en todo el país, con valor de 66 millones 779 mil pesos. Las entidades productoras son Puebla, con 767 t; Jalisco, 362 t; Estado de México, 251 t; Tamaulipas, 170 t; Oaxaca, 23.2 t; Baja California, 10.4 t; Ciudad de México, 6.7 t y San Luis Potosí 4.1 t.

La manzana criolla –variedad recomendada por las cocineras tradicionales- contabilizó 35 mil 207 toneladas con valor de 259 millones 335 mil pesos.

Puebla se posicionó en el primer sitio al aportar 18 mil 943 toneladas, seguido de Veracruz, con nueve mil 283 toneladas; Chiapas, mil 757 toneladas y Oaxaca, mil 718 toneladas. En conjunto las cinco entidades aportaron 92.3 por ciento de la producción nacional.

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)