El frijol ayocote (Phaseolus coccinuus L.) es una leguminosa que no es tan conocido comercialmente, ni consumido de forma generalizada, sin embargo, sigue siendo una fuente importante de alimentación, sobre todo, en las comunidades que habitan las regiones altas del centro del país.
La palabra ayocote procede del náhuatl “ayecotli” que quiere decir, frijoles gordos. Su forma es muy similar al frijol común (Phaseolus vulgaris), pero de un mayor tamaño, de ahí que algunos lo reconozcan como el frijolón. Existen diversas coloraciones desde las moradas, negras, cafés, blancas, rosas, hasta las pintas.
En la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM, estudian esta leguminosa para determinar la densidad de siembra, dosis de fertilización de nitrógeno, fósforo, potasio y otros elementos.
El investigador José Luis Sánchez Millán, quien participa en el estudio, señaló que el frijol ayocote es una leguminosa “que podría ser resistente a la sequía, pero hasta el momento se desconoce cuánto. Esto lo tendremos que determinar durante su siembra y cosecha en la parcela experimental de esta entidad académica, a fin de comprobar su requerimiento de agua, extracción de nutrientes y qué tanto le afecta la maleza, y buscar el menor o nulo aporte de agroquímicos para hacer su cultivo lo más inocuo posible”.
Estamos interesados en elaborar el comparativo de la respuesta de estas dos especies del mismo género, ayocote morado y frijol común, para definir si hubiera algunas condiciones que propicien el mejor rendimiento de grano en kilos por hectárea. También nos interesa conocer sus características como alimento nutracéutico o funcional, es decir, sus aportes benéficos para la salud.
Se sabe que los ayocotes tienen niveles altos de antioxidantes como fenoles, antocianinas y otras moléculas y son ricos en fibra, por lo que se propondrá su transformación en alimentos o botanas con mejor calidad nutricional, explicó.
Destacó que “este producto agrícola es una fuente prometedora de diversos nutrientes entre ellos proteínas, carbohidratos y fibra. Además, contiene minerales esenciales como potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, zinc, manganeso y cobre”.
La investigadora Elsa Gutiérrez recalcó que se ha llegado a consumir mediante sólidos granulados que se adicionan al pan o a las tortillas; sin embargo, debido a que su horneado y cocción, respectivamente, es por arriba de 180 grados, se pierden los nutrientes.
“Es necesario estudiarlo y determinar a qué temperatura se degradan esos componentes para estar en posibilidad de aportar recomendaciones para la preparación de esos alimentos, pero también podrían elaborarse botanas de tercera generación para niñas y niños, por ejemplo”, abundó la experta.
Detalló que las botanas comunes en su mayoría no son nutritivas, pero las de tercera generación tienen mejor contenido nutrimental. “Podríamos obtener algunos productos como tostadas que no requieren temperatura alta de cocción, o proponer estrategias para este proceso”.
Ambos universitarios se pronunciaron por ampliar la difusión de nuestra riqueza fitogenética, de estos cultivos desplazados por mercadotecnia externa a nuestras costumbres.
En general en México, señalaron, el frijol es parte esencial de la dieta básica. Sin embargo, el ayocote es una leguminosa poco conocida comercialmente que constituye una fuente importante de alimentación, sobre todo en las comunidades que habitan las regiones del centro del país, entre otras.
Sánchez Millán y Gutiérrez Cortez coincidieron en que se requiere más investigación para comprender el impacto del procesamiento en su composición química y su actividad antioxidante, así como para promover su cultivo y preservar la biodiversidad mexicana, en particular del morado, conocido por su sabor único y color oscuro
Fuente: UNAM
