La bebida del desierto

Nativa de la zona norte del país, en específico del desierto de Chihuahua, Coahuila y Durango, el sotol es una bebida embriagante de suave sabor que sirvió a los españoles como refrescante a su arribo a territorio mexicano.

Existen vestigios de que el sotol era fabricado de una manera artesanal por tribus de la región desde hace más de 800 años. Sin embargo fueron los españoles, quienes durante la época de La Conquista desarrollaron métodos de destilación más eficaces. Desde entonces la gente de la región ha rodeado este producto de historias, mitos y leyendas.

Por ejemplo, se dice que los nativos de Arizona también usaban los corazones de las plantas de sotol para obtener un alimento similar al que da el maguey. Los habitantes de las cuevas de los ríos Grande y Pecos y en el área de la cultura Lipán lo cocinaban en pozos con piedras calientes, a manera de tatema, y del centro ya cocido hacían una harina para preparar panecillos o tortas.

Los indígenas mezcaleros y los chiricahuas utilizaban el sotol en la misma forma que la planta del maguey comiendo las partes más tiernas. Los apaches comían los tallos tiernos de las flores como una legumbre

En la actualidad el sotol forma parte de las bebidas “espirituosas” que vienen posesionándose en el gusto de los consumidores en el ámbito internacional, sobretodo europeo.

En Chihuahua es la bebida tradicional, que lleva el mismo nombre de la planta de la cual se extrae, que poco a poco que cada día se posesiona más en el gusto del público consumidor, lo cual lo ha llevado a ganar varios premios en el ámbito internacional.

Utilizada por nuestros antepasados para el uso espiritual y medicinal, el sotol forma parte de las bebidas alcohólicas, con una calidad igualable al mundialmente conocido tequila.

Proceso de destilación

De hojas delgadas que contienen numerosas espinas en sus orillas, el sotol tiene la virtud de sobrevivir tanto a los ardientes veranos como a los crudos inviernos.

El sotol, similar al mezcal de Oaxaca o al tequila de Jalisco es una planta que se da a ras de suelo y posee un tallo leñoso, en algunas especies bastante alto que llega a medir desde 1.50 a 2.50 metros de altura.

Este licor se obtiene a través de la cocción de las piñas o cabezas maduras obtenidas de la planta,  que posteriormente son molidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras. El sotol es un líquido que de acuerdo a su tipo es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera.

En el estado de Chihuahua el sotol se sigue elaborando de manera artesanal bajo el siguiente procedimiento:

Se corta o jima la planta utilizando un hacha y una barra de acero hasta dejar la planta sin hojas. Acto seguido las cabezas (de sotol) se colocan en hoyos que tienen cubiertas sus paredes con piedras y se calientan al rojo vivo con leña. Estos hornos se cubren con las propias hojas de la planta y con tierra durante tres días.

Posteriormente se sacan las cabezas o piñas a los tres días y se machacan en trozos pequeños sobre unas tablas, para luego depositarlas en unas pilas de madera dejándolas ahí para que se fermenten. Cuando esto sucede se realiza la primera destilación, la cual consiste en pasar de las pilas de madera a unos peroles tanto el caldo como el bagazo, obteniéndose en este primer paso lo que los sotoleros llaman "vino".

De ahí se procede a una segunda destilación, utilizando el "vino", para lo que se utiliza lo que llaman el “trenecito”, que consiste en un perol un tubo largo de cobre llamado serpentín.

Al calentarse el perol, el vapor pasa a través del serpentín, el cual se encuentra en una pileta con agua, lo que propicia que haya una condensación de los vapores, comenzando así a dar origen al sotol, el cual empieza a gotear. Finalmente, se envasa para su venta.

Cabe destacar que el sotol presenta características propias de acuerdo a la variedad de dasylirion y del proceso utilizado para su destilación, lo que permite su identificación y distinción con otras bebidas nacionales y extranjeras.

De ahí que en septiembre de 2002  recibió la Denominación de Origen por parte del Instituto Mexicano de la Protección Industrial (IMPI), con lo que se asegura el mejoramiento de la industria sotolera, el fomento y el aprovechamiento integral de este recurso, así como el impulso a las actividades económicas tradicionales. Los lugares de extracción con Denominación de Origen son Durango, Chihuahua (su mayor productor) y Coahuila.