Hace 10 años Ignacio Prieto Reyes, sus cuatro hermanos y un amigo, dejaron de ser únicamente caprinocultores para convertirse en empresarios dedicados a la elaboración de queso fino de cabra, el cual comercializan en las secciones gourmet de algunas tiendas de autoservicio del país.
El motor que los impulsó a emprender esta aventura fue que ya nadie quería comprarles leche de cabra; tenían 15 años trabajando con una fábrica en Celaya, Guanajuato que usaba este lácteo para dar sabor a sus productos, pero “alguien hizo un químico mucho más barato que sustituyó la leche de cabra y nos dijeron: tienen ocho días para acomodar su leche”, platica Ignacio Prieto, director general de la empresa, Los Chiveros.
Esta contingencia los llevó a cuestionarse sobre su futuro como productores pues en el ejido, Emiliano Zapata y la comunidad la Purísima, del Municipio Juventino Rosas, Guanajuato, donde ellos viven es una zona dedicada a la producción de leche de cabra, pues 98 por ciento de las personas que viven ahí se dedican a la caprinocultura.
La solución llegó cuando el queso de cabra se puso de moda y había una gran demanda en el mercado mexicano como consecuencia de la restricción que impidió la introducción queso proveniente de España y Francia, debido a la fiebre aftosa. “Nuestra oportunidad llegó cuando se abrió el mercado para los mexicanos; sino quien sabe dónde estaríamos”, puntualiza Ignacio Prieto.
El camino recorrido por estos empresarios no fue nada fácil. Primero tuvieron que dedicarse a la maquila durante un periodo de tres años, después con apoyo del gobierno de su estado obtuvieron capacitación gratuita en cuestiones administrativas, ventas e inocuidad. Esto les permitió crear su propia marca con la cual empezaron a vender en Guanajuato y, posteriormente, sus productos se extendieron por el país a través de las cadenas Chedraui, Soriana y Sumesa; donde su queso está ofertado en la sección de productos gourmet.
La temporada en que venden más queso es de julio a diciembre. Su capacidad de procesamiento es de 600 litros diarios con un rendimiento de 12 kilos aproximadamente.
Ignacio Prieto y sus socios se han dedicado a la producción de leche de cabra desde toda la vida, ahora ya cuentan son su propia pasteurizadora y las redes para comercializar sus productos de manera directa que les permite ofrecer sus productos a un precio económico al público que oscila entre los 26 y 30 pesos, “ello no quiere decir que sea de mala calidad, pero como no tenemos intermediarios podemos darlo en un buen precio”.
El queso Los Chiveros está elaborado con 100 por ciento de leche natural a partir de un proceso semiartesanal que realizan las esposas de los socios, quienes fueron capacitadas para garantizar la inocuidad de sus productos.
La meta de caprinocultores es exportar su queso; incluso tienen propuestas de gente interesada en introducir su queso en el mercado estadounidense; por lo que llevan tres años trabajando con la Food Drug Administration, cuyos requisitos tienen que cumplir para poder exportar.
La marca Los Chiveros cuenta con nueve diferentes presentaciones entre las que se encuentran el queso fino de cabra con nuez, chipotle, yerbas finas, ajonjolí, ajo y cebolla, “pero el que más se mueve en los restaurantes es el ceniza y natural”, comentó Ignacio Prieto.
El queso de cabra tiene un sabor muy especial que no tiene la leche de vaca, generalmente es usado en ensaladas pero se puede hacer una infinidad de platillos. El queso de los Chiveros “además de tener una consistencia cremosa está adicionado con lactobacilos que son buenos para la digestión”, remató Ignacio Prieto.
