Calamar gigante, alternativa productiva y de alimentación
El calamar gigante ha despertado gran interés no sólo en México, sino en países como España y el continente asiático, debido a su alto contenido proteínico y su enorme versatilidad para prepararse, expresó Jorge Rodríguez Maciel, representante del Sistema Producto Calamar Gigante.
La producción de esta especie –señaló– es abundante en algunas temporadas, aunque no existen plantas suficientes para procesar el producto ni un esquema de pignoración que permita a los pescadores conservar producto para épocas de escasez, por lo que se ven forzados a vender a otros países a precios muy bajos o dejar de producir cuando el potencial de abasto es muy alto en México.
Destacó que en naciones como Corea y China el calamar gigante es de gran consumo, en virtud de que se tiene conocimiento de él, por lo que en nuestro país se requiere de promoción, ya que el mercado no lo demanda porque no lo conoce. Ante ello, requerimos un esfuerzo de la federación en este sentido, como ya se ha hecho en otros productos como el atún y la sardina.
Jorge Rodríguez consideró que se necesita un esquema financiero integral para la pesca y la comercialización de este producto para poder capturar más y no verse forzados a vender, lo cual es una desventaja competitiva frente a países como Perú que exporta toda su producción de cabeza de calamar hacia Europa y Asia.
Por medio del programa Alianza Contigo, dijo, los productores de Sonora, Sinaloa y se han dado a la tarea de crear en la medida de lo posible plantas procesadoras de calamar y hemos avanzado en el desarrollo de valor agregado.
El consumo
El caso del calamar gigante no es ajeno a lo que sucede con otros productos pesqueros en nuestro país, ya que su consumo es bajo y ha crecido lentamente, a pesar de su precio accesible y su alto contenido nutritivo, indica el estudio Diagnóstico del consumo del calamar gigante en México y en Sonora, elaborado por investigadores del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste y la Universidad Autónoma de Baja California.
“El calamar gigante –detalla– es una especie marina que ha sido subutilizada en el mercado nacional: 89 por ciento se destina a la exportación, quedando sólo 11 por ciento en el mercado nacional, en donde se comercializa principalmente fresco, congelado y precocido”
La etapa de comercialización ha mostrado un comportamiento estable en los últimos años, principalmente en la forma de manto o filete fresco-congelado y fresco-enhielado, tentáculos o “bailarina” (cabeza con tentáculos) y aleta. Recientemente, en el mercado nacional se está comercializando enlatado, en la presentación de calamar en su tinta y calamar imitación abulón.
De acuerdo con los investigadores “las rutas de comercialización del calamar gigante en el mercado nacional son complejas de entender dada la dinámica del propio mercado en términos de negociaciones entre comercializadores mayoristas y minoristas”.
Gigante valor nutritivo
Remarcan que es un producto con alto nivel nutritivo del que puede aprovecharse hasta 75 por ciento de sus partes después de quitársele las vísceras. Aporta, entre otros elementos, una cantidad de proteínas similar a la de los productos cárnicos de consumo generalizado como el pollo, la res y el cerdo. Contiene, además, una baja cantidad de calorías y un bajo contenido de grasas y de ácidos grasos saturados en comparación con los productos cárnicos.
Una de las razones de la importancia del aprovechamiento del calamar gigante, y en general de los moluscos, es su alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B y D, compuestos glicerofosfóricos, cloruros, carbohidratos y proteínas en cantidades adecuadas y de fácil digestión. Las proteínas que están presentes son digeribles casi en su totalidad.
Por si fuera poco, contiene taurina, aminoácido compuesto que suprime la acumulación de colesterol en el cuerpo, y, por ende, la concentración de colesterol en la sangre casi nunca se eleva. Entre otras funciones: reduce la grasa neutra, mantiene la presión arterial y previene la diabetes al proporcionar la secreción de insulina. Si bien es cierto que el cuerpo sintetiza taurina, su ingestión directa vía alimentos que la contengan es recomendable.
