Agua de mar sólida
La flor de sal es un sustituto ideal de la sal común, puesto que sus propiedades de sabor y su casi imperceptible contenido de cloruro de sodio mantienen en un nivel óptimo los estándares de dicha sustancia en el organismo de personas que padecen diabetes, hipertensión o algún problema renal.
Este tipo de sal se produce en Francia desde hace más de 29 años, posteriormente se comenzó a producir en España y Portugal, y hace siete años un grupo de productores de sal común del estado de Colima, México, conoció el producto y decidió producirla.
Después de varios ensayos descubrieron que durante mayo y junio, los meses en que hay una presencia mayor de luz y calor solar, es el periodo más apropiado para producirla, porque es cuando se extrae con una menor concentración de cloruro de sodio.
Patricia Solís, representante legal de la empresa Sol y sal de Colima, que comenzó a generar la flor de sal; recuerda que en su primer año de producción lograron extraer 200 kilos del producto y no vendieron nada, pero no se desanimaron; para 2010 llegamos a ocho toneladas y este año tenemos una producción de 35 toneladas, que no serán suficientes, porque ya hay varios doctores que la están promoviendo entre sus pacientes y población en general.
En la actualidad la empresa atiende al mercado regional de Colima. Surten a una cadena de tiendas de autoservicio llamadas Kiosko, así como a Walmart de Manzanillo y Colima. No obstante, se encuentran en pláticas para expandir su mercado en el ámbito nacional con dicha firma de autoservicio, Soriana y algunas cadenas de farmacias con presencia en diversas entidades.
Exportan a Canadá, Texas y Nueva York; aunque no en cantidades grandes. “Lo que queremos es salvaguardar y atender al mercado de México, a pesar de que en Estados Unidos nos pagan a 10 dólares la libra de flor de sal. Nosotros lo que queremos es que la gente la conozca y contribuir a la buena salud de los mexicanos,” subraya.
La flor de sal francesa, que contiene 92 por ciento de cloruro de sodio, se comercializa en el mercado de Estados Unidos a un precio de 35 dólares por kilo. En tanto que la flor de sal de Colima, que contiene entre 70 y 82 por ciento de cloruro de sodio, dependiendo el grado de calidad, se vende en 70 pesos el medio kilo. Tenemos una mejor calidad y a un precio mucho más bajo, añade.
Aval científico
Su producto ha sido analizado por diversas instituciones como la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG), la Universidad de Colima, la Secretaría de Salubridad de Colima y la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco; todos los estudios señalan de nuestro producto en bajo en sodio, asegura Patricia Solís.
Destaca que la maestra en ciencias, María de los Ángeles Valdivia, investigadora de la UNAM, primera en hacerle un análisis al producto, les dijo que “no están vendiendo sal, sino agua de mar sólida,” porque es tan baja en sodio que no se le puede llamar sal. La investigadora sugirió ir al Instituto Nacional de Cardiología para que mostraran su flor de sal a los médicos, porque, de acuerdo con sus resultados, esta sal la pueden consumir personas con hipertensión.
El médico Enrique Higareda Almaraz, asesor del delegado del IMSS, en Tepic, Nayarit, les dijo que la flor de sal de Colima es diferente a todas las demás, porque es una sal hipotónica, es decir, tiene un bajo peso molecular que la hace flotar, por eso se la encuentra en la superficie de las lagunas de extracción.
La sal común de Colima dura de dos a cuatro días en formarse, Eso le da una alta concentración de cloruro de sodio y son gránulos grandes. Mientras que la flor de sal se cristaliza en un día; la espuma del agua salada se transforma en pequeñas hojuelas y con bajos grados de sodio. Es completamente natural.
En la empresa cuentan con dos empleados fijos, pero en los meses de temporada -mayo y junio- se contratan hasta 70 personas. Es un empleo bien remunerado, porque hay ocasiones en que una familia, de cuatro o cinco trabajadores, se lleva hasta dos mil 400 pesos por día, trabajando cuatro horas, subraya la empresaria.
El proceso de extracción
La extracción de la sal en Colima es a través de un proceso artesanal. Se obtiene el líquido de una laguna que se abastece de agua del Océano Pacífico.
Se construye un pozo o tajo, y con una bomba se extrae el agua. Cuando sale se coloca en estanques donde se deja reposar para que el sol la evapore. Los estanques o piletas son de aproximadamente ocho metros de ancho por 30 de largo.
Ahí reposa un periodo de 15 a 20 días hasta alcanzar, por evaporación, 22 grados de salinidad. Una vez alcanzada la salinidad anterior, el agua se concentra en un solo estanque llamado taza.
El agua de la taza se pasa a las eras, lugar en el que se lleva a cabo la cristalización. A este proceso se le llama cebar.
La espuma que se generó al bombear el agua de las tazas a las eras se convertirá en flor de sal. Cuando se extrae la flor de sal, la sal común apenas está en proceso de cristalización. De hecho, al retirar la flor de sal de las tarjas ayuda a que la sal común se cristalice con mayor velocidad, explica Patricia Solís.
La profundidad de las eras varía de 5 a 8 centímetros. Después de tres a cinco días de evaporación, la sal se forma en las eras y se procede a recogerla.
La sal común tarda entre dos y cuatro soles o días. Se retira de las eras de cristalización con cepillos y se coloca en montículos a las orillas de los senderos. Cada era de cristalización produce alrededor de 120 kilos de sal y únicamente un kilo de flor de sal, de ahí que su valor sea más elevado.
La sal que se produjo en las eras se traslada a una zona de almacenamiento en invernaderos cubiertos con maya de mosquitero, para evitar que se contamine con polvo o algún tipo de desperdicio.
Por último, se envasa y empaca en el patio de almacenamiento y queda lista para su distribución.
