Gracias a su alto valor nutricional, el amaranto se ubicó como uno de los principales alimentos de los mayas. Es originario México y se cultiva desde hace más de siete mil años; su uso se remonta a la época prehispánica.
Los aztecas lo ligaban, además, a ceremonias religiosas y adornaban las tumbas con flor de amaranto. Actualmente, los estados de Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Morelos y la Ciudad de México destacan como sus principales productores; mientras que los principales compradores son Estados Unidos, Italia, Chile y Costa Rica.
México produce anualmente un aproximado de 6 mil toneladas de amaranto, ingrediente esencial en la preparación de dulces tradicionales como las alegrías, calaveritas, galletas y atoles, así como platillos dulces y salados.
La cocina con amaranto es tan variada como la creatividad te lo permita, explica María Elena Vázquez Lugo, directora de Nicos en Querétaro, restaurante que incluye este elemento en la preparación de Chile ancho relleno de hoja tierna de amaranto y queso panela, así como Gelatina de yogurt con amaranto.
En la época prehispánica, los dulces destinados para las ofrendas se elaboraban con maíz, amaranto y miel de abeja y de maguey, detalla Rosario Núñez, cocinera tradicional de Kapárhi, que prepara dulces artesanales con productos endémicos como semillas y frutas naturales.
Para preparar las calaveritas, primero se calienta agua, vinagre y piloncillo hasta lograr una consistencia de caramelo, se deja enfriar; en un recipiente se coloca el amaranto y se vierte el dulce obtenido, se mezclan perfectamente. Los moldes se engrasan y se rellenan; se desmoldan y se decoran, los dientes con cacahuates y los ojos con pasas, mismos que se pegan con una pasta de azúcar.
