Chiles en nogada, el sabor de la independencia

Cuenta la historia que esta comida típica del estado de Puebla fue confeccionada, en el año de 1821, por las monjas del Convento de Santa Mónica, quienes crearon la receta para dar un banquete en honor al comandante del ejército trigarante, Agustín de Iturbide, quien pasó por esa ciudad tras haber firmado el Tratado de Córdoba (el cual reconocía la independencia de México) y quien se convertiría un año después (1822) en emperador de México. A la vista, este plato dedicado a tan ilustre personaje simboliza los tres colores de la bandera, el verde representado por los chiles poblanos, el blanco por la salsa de nuez de castilla y el rojo con los granos de la granada. Dentro de los cerca de 25 ingredientes que componen esta fina, deliciosa y tradicional receta, el chile o “chilli” como se llamaba en náhuatl ocupa un lugar destacado. Hoy este cultivo originario de México, Centro y Sudamérica, figura entre los productos hortofrutícolas de exportación con una participación del 8.6 por ciento del total superado únicamente por el tomate, melón y pepino. El chile es una especie que puede encontrarse en numerosas variedades como el poblano, un chile suave color rojo o verde, de carne compacta, que mide entre 10 y 15 centímetros de largo; el cual una vez desecado recibe el nombre de chile ancho. Estadísticas de la Secretaria de Agricultura, señalan que la producción de chile poblano en 2007 fue de 243 mil toneladas, ocupando un lugar entre los chiles frescos de exportación. _________________________________________________________________________________________________________ La receta de la abuela… Para la nogada: 150 gramos (gr.) de nueces de castilla 100 gr. de queso doble crema 1 taza de leche ½ taza de jerez semiseco azúcar y sal al gusto Para el relleno y presentación de los chiles: 6 chiles poblanos asados, pelados y desvenados 250 gr. carne molida de cerdo 250 gr. carne molida de res 2 manzanas frescas peladas y picadas 3 plátanos manzano pelados y picados 2 duraznos frescos pelados y picados 3 peras dulces 3 jitomates bola 50 gr. acitrón picado 50 gr. almendras peladas y picadas 50 gr. piñones 50 gr. pasas ½ cebolla blanca 1 diente ajo hojas de laurel mantequilla sal y pimienta 4 huevos para el capeado harina 3 granadas rojas hojitas de perejil Preparación: La carne se cuece con sal, cebolla, laurel y ajo. Aparte se acitrona cebolla picada en la mantequilla, se adiciona la carne cocida y se sofríe unos minutos, después se agrega el jitomate y cuando esté bien frito se añade un chorrito de jerez (reserve para la nogada), las almendras, los piñones, las frutas, una pizca de azúcar y se sazona con sal y pimienta, se deja al fuego por unos minutos y se retira de la lumbre cuando haya espesado. Mientras tanto se muelen las nueces en la licuadora junto con el queso, leche, jerez, azúcar y sal; si la mezcla quedara muy espesa añadir más de leche hasta que tenga una consistencia media. Los chiles una vez asados, pelados y desvenados, se rellenan con la preparación de la carne se pasan por harina y luego por el huevo batido a punto de turrón, se fríen en manteca o aceite caliente y una vez escurridos se bañan con la nogada y se decoran con los granos de granada roja y las hojitas de perejil.