Theobroma cacao esel nombre científico del árbol que produce cacao, un árbol pequeño nativo del sureste mexicano. Es un genero con 20 especies diferentes, entre ellas el cacao, materia prima para hacer chocolate.
El fruto del cacao se forma en una baya alargada de color marrón rojizo que mide entre 15 y 30 cm de largo y de 7 a 12 cm de ancho. Cuando madura pesa alrededor de 450 gr, se denomina mazorca y contiene las semillas con las que se elaborará el polvo de cacao.
La transformación del cacao en chocolate se realiza en tres etapas, desde la recolección de las mazorcas hasta la distribución del producto terminado.
La primera etapa consiste en la fermentación y el secado. Una vez que se seleccionaron y cortaron las mazorcas de cacao se procede a extraer y fermentar las semillas para eliminar los restos de mucílago, matar a los gérmenes y desarrollar el aroma, color y sabor en el grano del cacao.
La fermentación se da en dos niveles: láctica, donde se desaparece la pulpa; y acética, cuando se generan los aromas, colores y sabores. Este proceso puede durar entre 3 y 5 días dependiendo del tipo de cacao. Posteriormente se procede al secado, los granos de cacao se exponen al sol para reducir la humedad y asegurar su conservación.
La segunda etapa es la molienda. En esta fase los granos son descascarillados, se separa el grano de la cáscara y se somete a una limpieza para eliminar impurezas. Después se tuestan para eliminar los ácidos más volátiles, desarrollar el aroma y disminuir la población de bacterias.
Finalmente se produce la molienda hasta obtener el licor de cacao, en esta fase sucede un prensado que dependiendo de su proceso generara cacao en polvo o manteca de cacao. Durante el proceso de molienda se puede añadir endulzante, manteca de cacao y otros insumos que dependerán del chocolate que se quiera preparar.
La última etapa consiste en la elaboración del chocolate. En esta etapa se mezclan los ingredientes necesarios para la creación del chocolate, se mejora la textura y se produce el conchado, con el fin de eliminar los ácidos menos volátiles, brindar suavidad al chocolate y potenciar su sabor.
El siguiente paso es el temperado, donde se calienta el chocolate hasta llegar a un estado líquido y pasar al sólido; de tal manera que se favorece la cristalización y se obtiene un chocolate homogéneo. El chocolate se vierte en moldes y se enfría a una temperatura que oscila entre los 3º y -12º C, para después empaquetarse, distribuirse y llegar a nuestros paladares. (Tradex).
