El huitlacoche (hongo del maíz) es conocido como el manjar prehispánico de México, su consumo es endémico de nuestro país que data de épocas prehispánicas.
Las diversas culturas establecidas en el altiplano mexicano han valorado y consumido el huitlacoche como un excelente alimento tradicional. Es un alimento único en el mundo, ya que representa la combinación de un hongo comestible y la semilla de la planta de maíz.
Este alimento tradicional, en base seca, es rico en proteínas, fibra y carbohidratos, y de bajo en contenido de grasas. Además de su importante valor nutricional, se han demostrado propiedades funcionales en el huitlacoche derivadas principalmente del contenido de alfa y beta glucanos, a saber: antioxidantes, hipocolesterolémicas, inmunomoduladoras, anticancerígenas, antiinflamatorias, antimicrobianas, antidiabéticas y antihipertensión.
La cadena agroalimentaria microbiana emergente de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en México, se expande a una tasa superior al 10% superior, generando grandes beneficios sociales, económicos y ecológicos al país.
En el Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, el investigador Daniel Claudio Martínez Carrera junto con un grupo de investigación ha desarrollado biotecnologías e innovaciones de aplicación inmediata para detonar la producción controlada de huitlacoche, sobre todo con pequeños productores de maíz que dispongan de 0.25 a 1.5 hectáreas.
Su producción actual representa un proceso biotecnológico rentable, controlado, intensivo, eficiente en la utilización de agua, adaptable al cambio climático y desarrollado a pequeña y gran escala. Existen las condiciones sociales, económicas y ambientales para diversificar las especies cultivadas en esta cadena agroalimentaria microbiana; asimismo, la demanda nacional e internacional de huitlacoche se expande rápidamente.
Ante los grandes avances en la producción de hongos comestibles, en particular del huitlacoche, es fundamental que las comunidades rurales del país tengan mayor acceso a tecnologías e innovaciones que les permita ampliar la disponibilidad de alimentos consumidos tradicionalmente, tanto para su propio consumo, como para su comercialización y generación de ingresos.
La innovación empleada por Martínez Carrera, considera la producción y empaque controlado en cada una de las etapas del proceso biotecnológico, desde la fase de laboratorio in vitro, la siembra del maíz, la inoculación de jilotes, la cosecha intensiva, el desgranado y empacado, hasta la conservación a baja temperatura.
El proceso de producción es llevado a cabo por los productores capacitados por académicos y técnicos especializados del Colegio de Postgraduados, quienes vigilan las buenas prácticas de producción y manejo del producto, para mantener los altos estándares de calidad e inocuidad. El producto se genera desgranado para mejor manejo y listo para ser usado en la cocina.
El proceso biotecnológico diversifica las especies cultivadas de hongos comestibles, funcionales y medicinales en beneficio de la sociedad, a partir de los recursos genéticos nativos y del conocimiento tradicional. Asimismo, apoya la producción nacional de maíz, incrementando la rentabilidad del cultivo al destinar pequeñas áreas de la parcela a la producción de huitlacoche.
