En la actualidad se calcula que existen en el mercado mundial más de 18 mil productos con sabor o esencia de vainilla; sin embargo, 99 por ciento de estos son de origen sintético, debido a los altos costos que presenta el extracto natural.
A pesar de que la vainilla es originaria de México, su participación como productor está en niveles mínimos (uno por ciento del total mundial) debido a que el consumo del extracto natural ha sido desplazado por productos sintéticos que tienen costos 15 veces menores. Por lo que en el país casi toda la vainilla que se consume es sintética, poniendo en riesgo el futuro de su producción a través de técnicas tradicionales, cuyos datos sugieren que en promedio cada productor mexicano cosecha solo 600 gramos de vainilla verde al año.
La vainilla natural tiene beneficios que trascienden del paladar, al ofrecer capacidades antioxidantes, antiinflamatorias, anticoagulantes, antimicrobianas e hipolipidémicas; además de otras características nutracéuticas y medicinales, según señalan estudios científicos del Laboratorio de Biotecnología de Alimentos del Cinvestav Unidad Irapuato.
La planta de la vainilla, descubierta y adoptada por la cultura totonaca, quienes la llamaron Xahnat, es una orquídea de flores grandes y amarillas con frutos en forma de vainas de 15 a 30 centímetros de largo, cuyo centro de domesticación y diversificación se encuentra en la zona centro-norte del estado de Veracruz.
Su sabor y aroma significativo son resultado de la síntesis de una gran cantidad de compuestos volátiles aromáticos, principalmente la vainillina, un ingrediente primario de la vaina, así como el ácido p-hidroxibenzoico y vanílico, el alcohol p-hidroxibenzaldehído, anís, taninos, resinas y aminoácidos libres.
Su uso se implementó desde épocas prehispánicas por sus propiedades medicinales para aliviar la fiebre, espasmos y trastornos gastrointestinales, ya que estimula a los sistemas nervioso central y olfatorio, relaja los músculos, alivia el estrés, la ansiedad, mejora el estado de ánimo, ayuda a disminuir la inflamación, el dolor y a tratar la apnea en recién nacidos prematuros.
Es importante mencionar que la vainillina y el ácido vanílico son compuestos de alto valor añadido con diversas aplicaciones en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética o perfumería, entre otras, y que su ingesta aun en pequeñas cantidades puede generar efectos positivos en la salud.
Por ejemplo, la vainillina ha mostrado algunos beneficios en el tratamiento del cáncer, estudios sobre el efecto antitumoral demuestran que esta sustancia tiene impactos en modelos carcinogénicos, pues su capacidad de reparar y modular la homeostasis del ADN, evita el deterioro y las mutaciones que pueden provocar cáncer e inhibe la formación de tumores.
Esa sustancia también tiene características útiles para tratar la ansiedad, el pánico, las reacciones de estrés agudo y los trastornos del sueño; por lo que puede ser empleada como agente psicoterapéutico a corto plazo.
Adicional a lo mencionado, el compuesto mejora la sensibilidad de la insulina, la tolerancia a la glucosa, disminuye los niveles de colesterol de alta densidad y los triglicéridos, lo cual promueve la pérdida de peso y la disminución de tejido adiposo. Por lo tanto es posible incluirlo en esquemas alimenticios para disminuir la ingesta de azúcares, control de obesidad, diabetes y síndrome metabólico.
Por otro lado, el ácido vanílico disminuye la presión arterial, marcadores de estrés oxidativo, eleva enzimas antioxidantes y mejora las concentraciones de distintos tipos de grasas en la sangre.
Existen tres variedades de esta planta: V. planifolia, originaria de México, Guatemala y Belice, tiene un gran contenido de vainillina, su aroma es especiado y amaderado; V. tahitensis proviene de Filipinas y las Antillas, tiene sabor floral anisado; V. pompon, conocida como “vainilla plátano”, tiene vainas muy largas y carnosas, su centro de distribución se localiza desde México hasta Costa Rica. Esta variedad presenta sabor y olor suave, floral y afrutado.
El aroma y sabor de la vainilla pueden ser afectados por diversos factores como la variedad de la planta, las condiciones ambientales, ubicación geográfica del cultivo y del procesamiento al que se somete para producir la vaina beneficiada.
Para producir el extracto de vainilla, las semillas verdes se someten a un proceso de deshidratación y fermentación del fruto sin aroma a “fruto beneficiado”, el cual adquiere un olor suave y agradable ante el paladar.
En el extracto natural se han detectado hasta 169 compuestos aromáticos, que la hacen tan distinta de la vainilla artificial, por lo cual su producción artesanal es de alto valor, pues es el condimento más caro, después del azafrán y el cardamomo.
